Hog & Hominy à Memphis : le John T. Burger et ses deux chefs

Hog & Hominy, au 707 W. Brookhaven Circle à East Memphis, est le restaurant italien aux racines sudistes de deux chefs de la ville, Andy Ticer et Michael Hudman. Le guide Michelin lui a décerné un Bib Gourmand en novembre 2025. Son burger signature, le John T. Burger, coûte 19 USD sur les menus de l’été 2026, au déjeuner, au brunch comme au dîner. C’est un onion burger : oignons écrasés dans le steak, moutarde jaune, fromage américain fondu, laitue marinée, frites à côté. Vous voulez le burger d’un chef, assis à une vraie table ? Prenez la voiture et quittez le centre. Vous préférez un comptoir centenaire et une friture qui tourne depuis des décennies ? Restez sur Beale Street, chez Dyer’s.

Je suis Alex, je couvre les restaurants pour Burger Breton, et autant le dire d’emblée : ceci est un portrait, pas une critique de dégustation. Je n’ai pas encore goûté le John T. J’ai épluché les menus de l’été 2026 publiés sur le site du restaurant, la fiche du guide Michelin et la presse gastronomique de Memphis depuis 2013, le tout vérifié le 9 octobre 2026. Chaque fait est daté et sourcé. Quand les sources se contredisent, je le dis au lieu de trancher.

Hog & Hominy à Memphis : qui sont Andy Ticer et Michael Hudman ?

Hog & Hominy appartient à deux chefs associés, Andy Ticer et Michael Hudman, qui cuisinent et ouvrent des restaurants ensemble depuis 2008. Pas de chef vedette unique ici. Les menus 2026 sont signés « A. TICER, M. HUDMAN », et le site officiel les présente tous deux comme chefs exécutifs et propriétaires.

Tous deux ont grandi à Memphis dans de grandes familles italiennes. Ils se sont formés à la Johnson & Wales University de Charleston, en Caroline du Sud, puis dans une école de cuisine en Calabre, en Italie (Southern Smoke Foundation). Leur premier restaurant, Andrew Michael Italian Kitchen, ouvre en 2008 à East Memphis. Son nom accole leurs deux prénoms, ce qui dit déjà tout de leur façon de travailler.

Au quotidien, CK Kaplan dirige la cuisine comme chef de cuisine et Megan Gardner l’établissement comme directrice générale, selon le site officiel.

Un palmarès national dès 2013

L’essentiel de la reconnaissance nationale tombe en une seule année, 2013. En mars, le critique de GQ Alan Richman classe Hog & Hominy parmi les 12 restaurants les plus remarquables de l’année : « Restaurants are rarely this original or this much fun » (« Il est rare qu’un restaurant soit aussi original et aussi réjouissant ») (Action News 5). En avril, Food & Wine nomme Ticer et Hudman Best New Chefs 2013. Sa rédactrice en chef, Dana Cowin, l’annonce à New York (Memphis Magazine, 4 avril 2013).

En juillet, Pete Wells, critique du New York Times, salue des plats « Southern-meets-Italian » : ris de veau frits, hot-dog bœuf et cheddar, tarte au beurre de cacahuète. Il va jusqu’à suggérer que le cadet a dépassé Andrew Michael (Memphis Flyer). Aux James Beard Awards, le duo est demi-finaliste Best Chef: Southeast en 2012, 2013 et 2014, puis finaliste les années suivantes. Les sources ne s’accordent pas sur lesquelles, je ne les détaille donc pas. Hog & Hominy, lui, a été demi-finaliste Best New Restaurant.

Que mange-t-on chez Hog & Hominy ? Une cuisine italienne du Sud

Hog & Hominy sert une cuisine italo-américaine ancrée dans le Sud des États-Unis, résumée par sa devise : « Italian Cooking. Southern Roots. » Les menus portent en tête « ospitalità del sud », l’hospitalité du Sud en italien. Le guide Michelin le range en catégorie $$, cuisine « Italian-American, Pizza ».

Le four à bois est le cœur de la maison. Selon les inspecteurs Michelin, il « grille des pizzas bien gonflées » garnies de pepperoni et de miel, ou de poitrine de porc et d’œufs. Ils citent aussi les huîtres rôties et une poutine « noyée sous une sauce au cou de porc » (Guide Michelin).

Le menu de l’été 2026 et ses prix

Voici les plats signatures relevés sur les menus officiels de l’été 2026, datés d’août-septembre. Prix hors taxes et hors pourboire :

Le John T. Burger : un smash burger aux oignons façon Oklahoma

Le John T. Burger est une version sudiste de l’onion burger de l’Oklahoma. Les oignons émincés sont écrasés dans le steak sur la plaque, puis viennent le fromage américain fondu, la moutarde jaune et une laitue en lanières passée au sel et au jus de cornichon. C’est ainsi que le décrivent One Southern Man en 2017 et StyleBlueprint en 2023.

Coupe d’un onion burger de l’Oklahoma chez Sid’s : oignons émincés écrasés dans le steak et grillés sur la plaque, moutarde jaune et cornichons. Le John T. Burger de Memphis suit la même technique, avec une laitue marinée à la place des cornichons. (Photo: Krista (goodiesfirst), CC BY 2.0 (Flickr, https://www.flickr.com/photos/49215102@N00/7231455640))

Sur le menu 2026, la composition tient en une ligne : « onion, yellow mustard, american cheese, pickled lettuce, fries ». Mon avis : la laitue marinée est la meilleure idée de la recette. Elle fait à la fois le travail du cornichon et celui de la salade, et oppose acidité et croquant à un steak que l’oignon rend sucré et lourd. Ni sauce secrète, ni bacon. Pour voir jusqu’où la technique du smash a voyagé, comparez avec les smash burgers de Junk à Paris : même geste d’écrasement sur la plaque brûlante, mais à Memphis, c’est l’oignon qui fond dans la viande.

Né en 2013 au Holding Pen, le bar du porche arrière

Le burger a été créé pour The Holding Pen, le bar sans chichis installé sur le porche arrière de Hog & Hominy, ouvert mi-mai 2013. Michael Hudman raconte alors à Memphis Magazine : « We finally settled on an all-beef burger that we grind ourselves » (« On a fini par choisir un burger pur bœuf, que l’on hache nous-mêmes »). L’idée vient de sa grand-mère, qui ne garnissait ses burgers que d’oignons, de moutarde et de cornichons (Memphis Magazine, 4 mai 2013).

La première version utilisait du bœuf de Claybrook Farms, à Covington (Tennessee), haché sur place, avec des oignons caramélisés, de la moutarde et de la laitue iceberg marinée. Ces détails datent de 2013 : aucune source récente ne confirme le fournisseur ni le hachage maison en 2026. Même prudence pour The Holding Pen, que je n’ai retrouvé sous ce nom dans aucune source postérieure à la reconstruction.

Pourquoi « John T. » ?

Le burger rend hommage à John T. Edge, longtemps directeur de la Southern Foodways Alliance et auteur de « Hamburgers & Fries: An American Story » (2005), selon le Memphis Flyer (juillet 2017) et One Southern Man. Donner à son burger le nom de l’homme qui a écrit l’histoire du hamburger américain, c’est annoncer la couleur. Celui-ci veut s’inscrire dans la tradition, pas la réinventer.

Combien coûte le John T. Burger en 2026 ?

Le John T. Burger coûte 19 USD en 2026, frites comprises, au déjeuner, au brunch et au dîner. Il affichait 18 USD sur les menus de 2022 à 2024. Un dollar de plus seulement.

La taxe de vente du Tennessee, 9,75 % sur la nourriture et la bière, s’ajoute à l’addition, comme le précise le menu : comptez environ 20,85 USD avant pourboire. Vins, cocktails et spiritueux supportent en plus une taxe de 15 %. Quant au pourboire, il n’est jamais inclus, comme partout aux États-Unis.

Prix du John T. Burger chez Hog & Hominy : 18 USD sur les menus 2022-2024, 19 USD à l’été 2026, environ 20,85 USD avec la taxe de 9,75 % du Tennessee, hors pourboire. (Chart: Burger Breton, from the official Hog & Hominy menus (hogandhominy.com/menu), rendered with QuickChart; data CC BY 4.0 Burger Breton)

« Meilleur burger d’Amérique » ? Ce que Food & Wine a vraiment dit

Non, Food & Wine n’a pas sacré le John T. Burger meilleur burger des États-Unis : il figurait sur la liste « Best Burgers in the U.S. » du magazine en 2017, sans rang attesté. Le reportage d’Action News 5 du 2 mai 2017 dit seulement qu’il fait partie de la liste, aux côtés de Dyer’s Burgers, autre adresse de Memphis (Action News 5). Plusieurs sites répètent pourtant la version « numéro 1 ». Je n’ai pas retrouvé l’article original de Food & Wine, donc je ne lui attribue aucune place.

Le même reportage cite Serious Eats, qui trouvait ce burger « oh-so-succulent », succulent à souhait. En 2025, quand Food & Wine publie un nouveau classement des meilleures adresses burger du pays, Hog & Hominy n’y figure pas. Dyer’s, 4e, y est la seule entrée de Memphis.

Incendie de 2020, réouverture en 2021 et Bib Gourmand Michelin

Hog & Hominy a brûlé en janvier 2020 et a rouvert le 5 novembre 2021, après 22 mois de fermeture. Le nouveau bâtiment est environ deux fois plus grand et comprend un espace bar séparé. L’architecture est signée J.D. Caldwell (Carlton Edwards Architects) et l’aménagement intérieur Natalie Lieberman (Collect + Curate), selon le Memphis Flyer (1er novembre 2021) et le Daily Memphian.

Le 3 novembre 2025, le restaurant reçoit un Bib Gourmand dans la toute première édition du Guide Michelin American South. Ce n’est pas une étoile : le Bib Gourmand récompense une bonne cuisine à prix modérés. Andrew Michael Italian Kitchen, l’aîné, figure aussi dans le guide (Daily Memphian).

Hog & Hominy avait ouvert au début des années 2010, juste en face d’Andrew Michael Italian Kitchen. L’année exacte varie selon les sources : 2011 pour Memphis Travel et Frommer’s, 2012 pour la Southern Smoke Foundation.

Menus de Hog & Hominy photographiés à Memphis en juin 2016. La couverture indique « Estd 2011 », ce qui va dans le sens d’une ouverture en 2011 (d’autres sources disent 2012). Le collage montre aussi une mosaïque et des billets du Pink Palace Museum. (Photo: Farther Along (jcbrandon), CC BY 2.0 (Flickr, https://www.flickr.com/photos/77315663@N00/27333427480))

Les autres restaurants d’Andy Ticer et Michael Hudman

Les deux chefs dirigent le groupe Enjoy A|M, qui exploite Andrew Michael Italian Kitchen (2008), Hog & Hominy et Catherine & Mary’s, ouvert en septembre 2016 dans le centre de Memphis. Bishop, leur brasserie française de l’hôtel Central Station (545 S. Main St.), a ouvert en 2019, puis fermé.

Le week-end de Memorial Day 2026, ils ont ouvert deux adresses superposées au 6695 Poplar Ave, à Germantown (Tennessee). Au rez-de-chaussée, Josephine Estelle, centré sur les pâtes. À l’étage, Rosie’s Tavern, un bar à cocktails avec une carte de burgers plus fournie (Hoodline, 12 mai 2026).

Où manger un burger à Memphis : Hog & Hominy face à Dyer’s

Pour un burger de chef dans un vrai restaurant, choisissez Hog & Hominy. Pour une institution centenaire, allez chez Dyer’s, qui frit ses burgers dans une graisse entretenue depuis des décennies, en plein centre. Les deux ne jouent pas dans la même catégorie, et une journée à Memphis peut très bien inclure les deux.

Le comptoir de Dyer’s Burgers sur Beale Street, dans le centre de Memphis (2024). Depuis 1912, Dyer’s frit ses burgers dans une graisse conservée pendant des décennies. C’est le grand rival de Hog & Hominy en ville. (Photo: Roastedbeanz1, CC BY 4.0 (Wikimedia Commons))

Le centre-ville compte une autre institution, Earnestine & Hazel’s et son Soul Burger. Notre guide du meilleur burger à Memphis présente ces deux adresses du centre : associez-les à Hog & Hominy pour une journée burger complète. Vous descendez vers le Texas ? Voyez aussi le meilleur burger de Dallas. Et pour un autre burger de chef qui fait l’identité de sa ville, lisez notre portrait de The Dam, le burger culte de Saint-Louis.

Infos pratiques : adresse, horaires et budget

Hog & Hominy se trouve au 707 W. Brookhaven Circle, Memphis, TN 38117, à East Memphis, et n’assure aucun service le lundi. Le quartier est loin de Beale Street : prévoyez une voiture ou un VTC. Horaires relevés sur le site officiel le 9 octobre 2026.

• Adresse : 707 W. Brookhaven Circle, Memphis, TN 38117 (East Memphis)
• Téléphone : +1 (901) 779-6096
• Réservations : je n’ai pas pu vérifier la politique sur le site officiel. Appelez avant de venir.
• Déjeuner : du mardi au vendredi, 11 h-14 h
• Brunch : samedi et dimanche, 10 h 30-14 h
• Happy hour : 16 h-18 h. La page d’accueil annonce du mardi au dimanche, la carte du happy hour du mardi au vendredi : misez sur un jour de semaine.
• Dîner : dimanche et du mardi au jeudi 16 h-22 h, vendredi et samedi 16 h-23 h
• Lundi : pas de service
• John T. Burger : 19 USD avec frites, + 9,75 % de taxe, + pourboire
• Mon conseil : si vous venez seulement pour le burger, le déjeuner est la formule la plus simple. Au dîner, commandez aussi une pizza au feu de bois pour la table : le Bib Gourmand récompense toute la carte, pas seulement le John T.
• Site officiel : hogandhominy.com

Carte de Hog & Hominy au 707 W. Brookhaven Circle, à East Memphis. Le restaurant est à environ 16 km à l’est de Beale Street et du centre-ville, sur la route de Germantown (Josephine Estelle et Rosie’s Tavern, 6695 Poplar Ave). Prévoyez une voiture ou un VTC. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL)

FAQ : Hog & Hominy et les burgers de Memphis

Qui est propriétaire de Hog & Hominy à Memphis ? Les chefs Andy Ticer et Michael Hudman, associés et chefs exécutifs. Ils le gèrent via leur groupe, Enjoy A|M.

Andy Ticer est-il toujours chef chez Hog & Hominy ? Oui. En octobre 2026, le site officiel et les menus le présentent comme chef exécutif et copropriétaire, aux côtés de Michael Hudman. CK Kaplan dirige la cuisine au quotidien.

Que contient le John T. Burger et combien coûte-t-il ? Oignon écrasé dans le steak, moutarde jaune, fromage américain et laitue marinée, avec des frites. Il coûte 19 USD sur les menus de l’été 2026, hors taxe de 9,75 % et pourboire. Il était à 18 USD de 2022 à 2024.

Peut-on commander le John T. Burger au dîner ? Oui. Il figure au même prix de 19 USD sur les menus du déjeuner, du brunch et du dîner de l’été 2026.

Le John T. Burger a-t-il été élu meilleur burger des États-Unis ? Non. En 2017, Food & Wine l’a inscrit sur sa liste des meilleurs burgers du pays, sans le classer numéro 1.

Hog & Hominy a-t-il une étoile Michelin ? Non. Il a reçu un Bib Gourmand le 3 novembre 2025, dans la première édition du Guide Michelin American South.

Hog & Hominy est-il ouvert après l’incendie de 2020 ? Oui. Il a rouvert le 5 novembre 2021 dans un bâtiment reconstruit, environ deux fois plus grand.

Hog & Hominy est-il ouvert le lundi ? Non. Le site officiel n’indique aucun service le lundi.

Où manger à Memphis en dehors de Hog & Hominy ? Pour le burger, Dyer’s (depuis 1912) et Earnestine & Hazel’s, dans le centre. Pour la cuisine italienne des mêmes chefs, Andrew Michael Italian Kitchen et Catherine & Mary’s. Les autres villes sont dans la section Restaurants.