Burger à Saint-Louis : The Dam, Michele Coen et The Key STL
De 2013 à 2022, The Dam a servi burgers Angus et frites belges à Saint-Louis. Sa cuisine vit aujourd'hui à The Key STL, dans Grand Center.
The Dam, le comptoir à burgers de Tower Grove South à Saint-Louis (Missouri), a fermé définitivement le samedi 14 mai 2022, après neuf ans au 3173 Morgan Ford Road. Il appartenait à la cheffe et traiteuse Michele Coen. Ses burgers, eux, n’ont pas disparu : depuis le 29 octobre 2025, on les mange à The Key STL Burger Bar & Boogie, dans le quartier de Grand Center, dont elle a conçu la carte. Son célèbre triple burger y a même un héritier presque à l’identique.
The Dam à Saint-Louis : l’essentiel en bref
The Dam était un comptoir à burgers et frites belges ouvert de 2013 au 14 mai 2022 au 3173 Morgan Ford Road ; la cuisine de sa fondatrice se retrouve aujourd’hui à The Key STL, 3225 Olive St.
| The Dam (2013-2022) | The Key STL (depuis 2025) | |
|---|---|---|
| Quartier | Tower Grove South | Grand Center / Midtown |
| Adresse | 3173 Morgan Ford Road | 3225 Olive St. |
| Statut | Fermé définitivement le 14 mai 2022 | Ouvert (critique de juin 2026) |
| Rôle de Michele Coen | Fondatrice et propriétaire | A conçu la carte, cosigné les sauces |
| Exploitant | Michele Coen | Kranzberg Arts Foundation |
| Bœuf | Black Angus, steaks formés à la main | Bœuf élevé en pâturage, Price Family Farms (Troy, Missouri) |
| Triple burger | The Animal | The Hat Trick |
| Frites | À la belge, coupées main chaque jour | Double Dutch Fries |
| Touche néerlandaise | Joppiesaus, à côté d’Amsterdam Tavern | Joppiesaus |
Carte de Saint-Louis (Missouri) situant l’ancienne adresse de The Dam, 3173 Morgan Ford Road (Tower Grove South), et The Key STL, 3225 Olive St. (Grand Center), distants d’environ 6 km (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL)
Méfiez-vous des agrégateurs : certaines applis de livraison et certains guides automatiques affichent encore The Dam comme ouvert. C’est faux. Au 3173 Morgan Ford Road, plus personne ne cuisine sa carte.
Michele Coen, la cheffe derrière The Dam
Michele Coen, cheffe et traiteuse de Saint-Louis, a fondé The Dam en 2013 et en est restée propriétaire jusqu’à la fermeture. Elle dirige aussi sa propre entreprise, Michele C. Catering & Events ; Sauce Magazine (2022) comme St. Louis Magazine (2014) la présentent comme la patronne des lieux.
En juillet 2014, le chef exécutif s’appelait Matt Galati (St. Louis Magazine, Byron Kerman, 18 juillet 2014). Qui lui a succédé, et quand ? Je n’ai pas réussi à le savoir.
Une cuisine à burgers dans une taverne néerlandaise, à Tower Grove South
The Dam servait en pratique de cuisine à Amsterdam Tavern, le bar à thème néerlandais voisin, au 3175 Morgan Ford Road. Le bar n’avait pas de cuisine : Michele Coen lui louait l’espace, et ses habitués, souvent des fans de football venus voir les matchs, commandaient leurs burgers et leurs frites à The Dam (Sauce Magazine ; St. Louis Magazine).
Le foot dictait jusqu’au petit-déjeuner. La carte proposait une « Dam Omelet » : un cheeseburger au bacon enroulé dans une omelette, avec fromage suisse et sauce spéciale, pour les supporters levés à l’aube à cause du décalage horaire avec les matchs européens (St. Louis Magazine). On dirait un pari de fin de soirée. C’était un plat de la carte.
Horaires en 2014 (à titre historique)
D’après St. Louis Magazine en juillet 2014, The Dam ouvrait du lundi au mercredi de 11 h à 21 h, le jeudi de 11 h à 21 h 30, le vendredi et le samedi de 11 h à 22 h, et le dimanche de 11 h à 20 h. Je les donne pour mémoire, rien de plus.
Ce clin d’œil néerlandais explique une bonne partie de la carte. Pour l’original, notre page burgers à Amsterdam commence par Ron Gastrobar, le burger étoilé de Ron Blaauw.
The Animal, le burger signature de The Dam
The Animal était le burger emblématique de The Dam : trois steaks formés à la main, du bacon coupé épais, des jalapeños rôtis, une sauce barbecue sucrée-piquante, de l’american cheese et des oignons grillés, dans un pain beurré de Companion Baking, une boulangerie de Saint-Louis (St. Louis Magazine, 2014).
Un burger de bar qui ne fait pas semblant : gras, fumé, piquant et sucré dans la même bouchée. Retenez la formule. Elle revient en 2025, sur la carte que Michele Coen a écrite pour The Key STL.
Côté viande, Sauce Magazine parlait de black Angus haut de gamme ; St. Louis Magazine précisait en 2014 que les steaks étaient façonnés à la main et sans hormones. Je n’ai retrouvé aucun prix de l’époque, donc je n’en cite pas.
Des frites belges épluchées à la main, à Saint-Louis
Les frites de The Dam étaient à la belge : épluchées et coupées à la main chaque jour, frites jusqu’à devenir foncées et croustillantes, puis assaisonnées de sel casher et de poivre (St. Louis Magazine, 2014 ; Sauce Magazine, 2022). Le détail que je préfère vient de St. Louis Magazine : chaque membre de l’équipe devait éplucher 15 pommes de terre.
La tradition des frites belges : Maison Antoine, friterie bruxelloise de la place Jourdain ouverte depuis 1948, le modèle de frites coupées main et sauces au choix que The Dam a importé à Saint-Louis (Photo: Vincent Desjardins, CC BY 2.0, via Flickr https://www.flickr.com/photos/44613506@N07/4928046562)
Quinze pommes de terre par tête. Dans un comptoir de quartier, c’est une profession de foi.
La sauce joppie et les autres sauces maison
La joppiesaus (sauce joppie) est une sauce de friterie néerlandaise, et The Dam la servait parmi une longue liste de sauces faites sur place. En 2014, St. Louis Magazine en comptait dix (St. Louis Magazine) :
- mayonnaise au piment doux
- mayonnaise à l’ail rôti
- barbecue épicé
- mayonnaise Sriracha
- joppiesaus
- sauce spéciale
- ranch maison
- mayonnaise miel-curry
- relish aux câpres
- sauce au fromage et à la bière ale
Frites nappées de joppiesaus (sauce joppie), la sauce de friterie néerlandaise que The Dam servait avec ses frites belges et que propose encore The Key STL (Photo: J Wynia, CC BY 2.0, via Flickr https://www.flickr.com/photos/73451168@N00/41620916894)
Quiconque a commandé un cornet de frites à Bruxelles ou à Amsterdam connaît le rituel : on choisit sa sauce au comptoir, et le ketchup n’est qu’une option parmi d’autres. L’avoir importé à côté d’un bar baptisé Amsterdam, c’est à mon avis la meilleure idée de The Dam. Le thème de la taverne cessait d’être une simple enseigne.
Pourquoi The Dam a fermé en 2022
The Dam a fermé à cause de difficultés de recrutement persistantes et de l’essor de l’activité traiteur de Michele Coen. Selon l’article d’Iain Shaw dans Sauce Magazine, publié le 11 mai 2022, trois jours avant le dernier service, elle a choisi de se consacrer à Michele C. Catering & Events. Yelp affiche aujourd’hui la fiche comme fermée.
La transition : The Dark Room au Grandel Theatre
Après la fermeture, Michele Coen a installé son activité traiteur dans la cuisine de The Dark Room, au Grandel Theatre, à Grand Center. En mai 2022, elle y servait encore certains classiques de The Dam pendant les spectacles, burgers et frites compris. Rien ne confirme que ce soit toujours le cas en 2026 : prenez-le comme un fait historique.
Le Grandel Theatre à Grand Center (Saint-Louis), qui abrite The Dark Room, où Michele Coen a installé son activité traiteur et servi encore burgers et frites de The Dam après mai 2022 (Photo: Matthew Black, CC BY-SA 2.0, via Flickr https://www.flickr.com/photos/60099286@N00/1236261067)
Où manger les burgers de Michele Coen aujourd’hui : The Key STL
Il faut aller à The Key STL Burger Bar & Boogie, à Grand Center (Midtown), ouvert le mercredi 29 octobre 2025. Michele Coen en a conçu la carte en puisant dans ses années à The Dam et à The Dark Room, et a cosigné la douzaine de sauces maison (St. Louis Magazine, George Mahe, 29 octobre 2025 ; Kranzberg Arts Foundation).
Une précision : c’est la Kranzberg Arts Foundation qui développe et exploite The Key. Michele Coen n’en est pas propriétaire, et je n’ai pas pu vérifier si elle y cuisine au quotidien.
Le lieu : un bar à burgers et une salle de danse
The Key STL occupe environ 840 m² (9 000 pieds carrés) dans deux bâtiments historiques mitoyens de 1887 : d’un côté un Burger Bar en service rapide d’une centaine de places, de l’autre The Boogie, une salle de danse (Ladue News, Mabel Suen, 20 mai 2026). L’adresse donnée par la Kranzberg Arts Foundation est le 3225 Olive St. Je n’ai trouvé ni horaires ni prix récents, en dollars, dans une source fiable : vérifiez sur les canaux officiels avant d’y aller.
Olive Street à Grand Center (Saint-Louis), avec le Continental Life Building de 1930 : le quartier culturel de Midtown, à quelques rues de The Key STL Burger Bar & Boogie, au 3225 Olive St. (Photo: Warren LeMay (w_lemay), CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=144520012)
Les smash burgers de The Key STL, et celui qui rappelle The Animal
The Key STL sert des smash burgers de bœuf élevé en pâturage, issu de Price Family Farms, à Troy (Missouri). Trois burgers ouvraient la carte :
- The Breakaway : deux steaks, american cheese et fromage suisse (type emmental), sauce Key.
- The Hat Trick : trois steaks, american cheese, oignons grillés, jalapeños, bacon, barbecue épicé.
- Magic Mushroom : deux steaks, fromage suisse et gouda, poêlée de champignons, mayonnaise à l’ail.
Si The Animal vous manque, commandez le Hat Trick. Trois steaks, bacon, jalapeños, oignons grillés, barbecue épicé : la formule est reprise presque point par point. Ce qui change, c’est la méthode, avec des steaks fins écrasés sur la plaque au lieu de steaks épais façonnés à la main.
Smash burger aux bords croustillants et dentelés, le style du Hat Trick de The Key STL, héritier à trois steaks de The Animal (photo d’illustration, non prise à The Key) (Photo: Daderot, CC0 1.0, via Wikimedia Commons https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Smash\_burger\_-\_Cambridge,\_MA.jpg)
Mon avis : pour une salle de service rapide d’une centaine de couverts, le choix se défend. Un steak smashé cuit en quelques minutes et gagne cette croûte dentelée que la critique salue aujourd’hui. Le prix à payer, c’est le cœur épais et juteux qui obligeait à tenir The Animal à deux mains. Si c’est ce que vous cherchez, le Hat Trick vous semblera plus léger, malgré ses trois steaks.
Ce qu’en dit la critique de Saint-Louis
Dans sa critique du 22 juin 2026 pour St. Louis Magazine, Cheryl Baehr a salué le bord croustillant et dentelé des steaks smashés, les Double Dutch Fries à la mayonnaise à l’ail et aux oignons nouveaux, et la joppiesaus. Elle range ces frites « parmi les meilleures de la ville » (St. Louis Magazine).
Mon verdict : les frites et la sauce néerlandaise ont fait le trajet de Morgan Ford Road à Olive Street sans rien perdre. Le burger, lui, a davantage changé que sa liste d’ingrédients ne le laisse croire.
Chronologie : de The Dam à The Key STL
- 2013 : Michele Coen ouvre The Dam au 3173 Morgan Ford Road, dans un espace loué à Amsterdam Tavern.
- Juillet 2014 : St. Louis Magazine consacre un article à The Dam ; Matt Galati est chef exécutif.
- 11 mai 2022 : Sauce Magazine annonce la fermeture.
- 14 mai 2022 : dernier service à The Dam.
- 2022 : l’activité traiteur de Michele Coen s’installe à The Dark Room, au Grandel Theatre.
- 29 octobre 2025 : ouverture de The Key STL Burger Bar & Boogie à Grand Center, avec la carte de Michele Coen.
- 22 juin 2026 : St. Louis Magazine publie sa critique de The Key STL.
Les autres burgers à Saint-Louis et dans le Missouri
Tout ce que nous publierons sur la ville sera rangé sur notre page burgers de Saint-Louis. Votre road trip continue vers l’ouest ? La page burgers à Kansas City couvre l’autre bout du Missouri, et la rubrique Restaurants réunit toutes les villes que nous suivons.
Envie de monter un burger à plusieurs steaks sur plancha à la maison ? Entraînez-vous avec notre recette du cheeseburger Five Guys maison avant de tenter votre propre Animal.
FAQ : The Dam et les burgers de Saint-Louis (Missouri)
The Dam à Saint-Louis est-il encore ouvert ?
Non. The Dam a fermé définitivement le samedi 14 mai 2022, après neuf ans au 3173 Morgan Ford Road, à Tower Grove South. Certains agrégateurs l’affichent encore ouvert à tort.
Qui tenait The Dam ?
La cheffe et traiteuse Michele Coen, fondatrice et propriétaire, à la tête de Michele C. Catering & Events. En 2014, le chef exécutif était Matt Galati.
Pourquoi The Dam a-t-il fermé ?
Michele Coen a invoqué des difficultés de recrutement persistantes et l’essor de son activité traiteur, à laquelle elle a choisi de se consacrer (Sauce Magazine, 11 mai 2022).
Qu’est-ce que le burger The Animal ?
Le burger signature de The Dam : trois steaks formés à la main, bacon épais, jalapeños rôtis, sauce barbecue sucrée-piquante, american cheese et oignons grillés, dans un pain beurré de Companion Baking.
Pourquoi des frites belges et de la sauce joppie à Saint-Louis ?
The Dam servait de cuisine à Amsterdam Tavern, un bar à thème néerlandais sans cuisine. Le comptoir a donc adopté des frites à la belge coupées main chaque jour et des sauces de friterie comme la joppiesaus, toujours servie à The Key STL.
Où manger les burgers de Michele Coen aujourd’hui ?
À The Key STL Burger Bar & Boogie, 3225 Olive St., à Grand Center, ouvert depuis le 29 octobre 2025. Michele Coen en a conçu la carte, et le Hat Trick est l’héritier direct de The Animal.
Quels burgers sert The Key STL ?
À l’ouverture, trois smash burgers au bœuf de Price Family Farms : The Breakaway, The Hat Trick et Magic Mushroom.
Sources et méthode
Je n’ai jamais mangé à The Dam : cet article est un portrait rétrospectif, pas une critique, et je n’attribue aucune note. Chaque fait vient de la presse locale, relue le 7 octobre 2026 : Sauce Magazine (Iain Shaw, 11 mai 2022), St. Louis Magazine (Byron Kerman, 18 juillet 2014 ; George Mahe, 29 octobre 2025 ; Cheryl Baehr, 22 juin 2026 ; guide cheap eats), Ladue News (Mabel Suen, 20 mai 2026) et l’annonce d’ouverture de la Kranzberg Arts Foundation. Yelp n’a servi qu’à confirmer la fermeture.
Le sujet partait d’un nom, Josh Thoennes, présenté comme le chef de The Dam. Aucune source ne relie ce nom au restaurant ni à la restauration de Saint-Louis ; la fondatrice et propriétaire vérifiée est Michele Coen, d’où ce portrait. J’ai laissé de côté ce que je n’ai pas pu vérifier : les prix de The Dam, l’origine de son nom, les horaires et prix actuels de The Key, la date de fondation d’Amsterdam Tavern et ce que le bar sert aujourd’hui.
