The Bombay Canteen à Mumbai : chefs et carte
Thomas Zacharias n'y cuisine plus : qui dirige ce restaurant indien de Lower Parel, que commander, et pourquoi le vada pav passe pour le burger de Mumbai.
Photo: Superfast1111, CC BY-SA 4.0
The Bombay Canteen est un restaurant de cuisine indienne régionale moderne ouvert en 2015 à Kamala Mills, dans le quartier de Lower Parel, à Mumbai (Bombay). Thomas Zacharias l’a cofondé et en a été le premier chef exécutif, mais il ne tient plus les fourneaux : Hussain Shahzad, son ancien second, dirige la cuisine depuis la réouverture qui a suivi la pandémie. Il n’y a pas de burger à la carte. Le lien avec le burger, c’est le pav, le petit pain moelleux du vada pav, cet en-cas de rue que Mumbai surnomme le « Bombay burger ». Vous voulez un vrai burger ? Commencez par mon classement des meilleurs burgers de Mumbai.
J’ai écrit ce portrait pour corriger une erreur qui traîne. Fiches d’hôtels, agrégateurs et biographies de chefs présentent encore Zacharias comme le chef exécutif de The Bombay Canteen, des années après son départ. Si vous réservez pour goûter sa cuisine, la surprise sera mauvaise. Vous trouverez ici la chronologie datée de la passation, les infos pratiques, ce que je commanderais et l’histoire sourcée d’un beignet de pomme de terre devenu « burger ». J’ai vérifié chaque fait le 30 octobre 2026 sur le site officiel, sur la carte et dans les articles de presse cités dans chaque partie.
The Bombay Canteen à Mumbai en bref
The Bombay Canteen est un restaurant de Lower Parel qui revisite les cuisines régionales de l’Inde. Floyd Cardoz, Yash Bhanage, Sameer Seth et Thomas Zacharias l’ont fondé au sein du groupe Hunger Inc. Hospitality (Restaurant Times, Outlook Traveller).
| Information | Détail |
|---|---|
| Adresse | Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, près des bureaux de Radio Mirchi, Lower Parel, Mumbai 400013 |
| Horaires | « Ouvert tous les jours de 12 h à 1 h 30 » (site officiel, consulté le 30 octobre 2026) |
| Réservation | reservations@thebombaycanteen.com |
| Cuisine | Indienne régionale moderne, slogan « Eat your way through India » |
| Chef exécutif actuel | Hussain Shahzad |
| Fondation | 2015, par Floyd Cardoz (†), Yash Bhanage, Sameer Seth et Thomas Zacharias |
| Groupe | Hunger Inc. Hospitality |
| Burger à la carte | Aucun (menu d’août 2025) |
| Menu dégustation | 3 754 ₹, ou 3 292 ₹ en version végétarienne (The Infatuation, avril 2024 ; pas un prix actuel) |
The Bombay Canteen à Mumbai en bref : adresse, horaires (tous les jours de 12 h à 1 h 30), réservation, cuisine, chef exécutif Hussain Shahzad, cofondateurs, groupe Hunger Inc., aucun burger à la carte (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from thebombaycanteen.com, The Infatuation and Elite Traveler (checked 2026-10-30))
L’adresse vient de The Infatuation et d’Elite Traveler. Elite Traveler indique aussi un horaire coupé le jeudi. Je donne ceux du site officiel, la source la plus fiable, mais vérifiez-les avant de vous déplacer.
Carte de Lower Parel à Mumbai : The Bombay Canteen, Unit-1, Process House, S.B. Road, dans l’enceinte de Kamala Mills, à quelques minutes à pied de la gare de Lower Parel (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL, https://www.openstreetmap.org/copyright. Iframe embed with explicit width and height and loading=“lazy”; a local static poster still needs to be generated)
Qui est Thomas Zacharias, le chef cofondateur de The Bombay Canteen ?
Thomas Zacharias est un chef qui a grandi au Kerala. Il a cofondé The Bombay Canteen et en a été le chef exécutif de 2014 jusqu’aux alentours de 2020-2021. C’est dans la cuisine de sa grand-mère, au Kerala, qu’il a appris à cuisiner (PRI/The World, 14 septembre 2015).
Formé à Manipal, au CIA et au Bernardin
Zacharias a étudié à la Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration de Manipal, puis au Culinary Institute of America, dont il est sorti major de sa promotion. Il a ensuite cuisiné au Bernardin, la table de poisson trois étoiles de New York, avant de rejoindre l’Olive Group en Inde (Entrepreneur India, 17 mai 2024).
Chef exécutif de The Bombay Canteen, de 2014 à 2020-2021
Zacharias a pris le poste de chef exécutif en 2014, avant même l’ouverture, d’après sa biographie au CIA. La même biographie rappelle qu’il a été élu Chef de l’année aux Condé Nast Traveller India Top Restaurant Awards 2018. C’est l’image que figent encore la plupart des fiches en ligne. Elle a huit ans. Floyd Cardoz, chef indien installé à New York, était le directeur culinaire du restaurant.
Floyd Cardoz, cofondateur et directeur culinaire de The Bombay Canteen, lors d’une démonstration de cuisine indienne en octobre 2011, avant l’ouverture du restaurant de Mumbai (Photo: Gary Stevens, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Floyd\_Cardoz\_demonstrating\_Indian\_cuisine.jpg. No licensed portrait of Thomas Zacharias or Hussain Shahzad was found; an original photo or press-kit portrait is still needed for both)
Thomas Zacharias est-il encore le chef de The Bombay Canteen ?
Non. Thomas Zacharias a quitté son poste de chef exécutif autour de la réouverture de 2020-2021, et aucune source que j’ai trouvée n’en fait aujourd’hui un propriétaire ou un conseiller du restaurant.
Selon Slurrp et Scroll, la relève coïncide avec la réouverture, après huit mois de fermeture liée au COVID. Ailleurs, les dates divergent : 2021 pour Homegrown et inkl, 2022 pour Restaurant Times. Personne ne tranche. Je retiens donc « autour de la réouverture de 2020-2021 », la seule formule qu’aucune source ne contredit.
Le départ, lui, était décidé de longue date. Zacharias raconte avoir prévenu son associé environ 18 mois avant la pandémie, et assure que ce choix n’était « pas du tout financier » (inkl). Garde-t-il des parts ou un rôle de conseil chez Hunger Inc. ? Je n’en ai trouvé aucune trace, je ne le présente donc pas comme actionnaire.
The Locavore, ce que fait Zacharias aujourd’hui
Thomas Zacharias dirige aujourd’hui The Locavore, une plateforme qu’il a fondée pour défendre une alimentation indienne locale et durable. Outlook Traveller a couvert ses deux ans, et Entrepreneur India en faisait en mai 2024 un héros du « vocally local », sous son surnom de Chef TZac. Les sources hésitent entre 2021 et 2022 pour l’année de création : je n’en retiens aucune.
Qui est le chef de The Bombay Canteen aujourd’hui ?
Hussain Shahzad est le chef exécutif de The Bombay Canteen. Ancien second de Zacharias, il dirigeait O Pedro, le restaurant goanais du groupe Hunger Inc., avant de reprendre la cuisine (Slurrp).
Il a rouvert avec une vingtaine de plats nouveaux, dont le Floyd’s Kulcha Club, baptisé en hommage à Cardoz. Dans un entretien à Scroll, il le dit sans détour : tout ce qu’il a appris, il l’a appris de Floyd Cardoz. Cela se lit sur la carte. Le kulcha qui porte le nom de son mentor y figurait toujours en août 2025.
Shahzad dirige aussi Papa’s, une table de 12 couverts ouverte par Hunger Inc. en l’honneur de Cardoz. Papa’s s’est classé 66e des Asia’s 50 Best Restaurants 2026, dans la liste élargie des places 51 à 100 (IBTimes India).
Chronologie de The Bombay Canteen, de 2014 à 2026
Cette chronologie montre qui a fondé The Bombay Canteen, qui en a tenu la cuisine et quand elle a changé de mains. Je n’ai trouvé ces dates réunies sur aucune autre page.
| Date | Événement | Source |
|---|---|---|
| 2014 | Thomas Zacharias devient chef exécutif, avant l’ouverture | Biographie du CIA |
| Fin février 2015 | Ouverture à Kamala Mills, Lower Parel (sources secondaires ; le site officiel ne donne pas de date) | Outlook Traveller, Restaurant Times |
| 14 septembre 2015 | PRI/The World consacre un portrait à Zacharias, chef exécutif | PRI/The World |
| 2018 | Zacharias élu Chef de l’année aux Condé Nast Traveller India Top Restaurant Awards | Biographie du CIA |
| Environ 18 mois avant la pandémie | Zacharias annonce à son associé qu’il partira | inkl |
| 25 mars 2020 | Mort de Floyd Cardoz dans le New Jersey, après un test positif au COVID-19 | The Week |
| 2020-2021 | Réouverture après huit mois de fermeture ; Hussain Shahzad devient chef exécutif et présente une vingtaine de nouveaux plats | Slurrp, Scroll |
| 2021 ou 2022 | Zacharias fonde The Locavore (année non confirmée) | Outlook Traveller |
| 2023 | 70e de la liste élargie des Asia’s 50 Best Bars (une seule source) | Restaurant Times |
| Octobre 2024 | Meilleur restaurant indien aux World Culinary Awards 2024 | Outlook Traveller |
| 6 août 2025 | Menu de mousson « Breaking Borders & Bread » pour les dix ans | Menu officiel |
| 2026 | Papa’s, dirigé par Shahzad, 66e des Asia’s 50 Best Restaurants (51-100) | IBTimes India |
Chronologie de The Bombay Canteen, 2014-2026 : Zacharias chef exécutif dès 2014, ouverture en 2015, Chef de l’année en 2018, mort de Floyd Cardoz le 25 mars 2020, relève de Hussain Shahzad en 2020-2021, meilleur restaurant indien 2024, Papa’s 66e en 2026 (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from the CIA bio, PRI/The World, inkl, The Week, Slurrp, Scroll, Outlook Traveller, Restaurant Times, the official menu and IBTimes India (checked 2026-10-30))
La mort de Floyd Cardoz est rapportée par The Week le 25 mars 2020 ; son nom reste sur la carte avec le Floyd’s Kulcha Club. Aux World Culinary Awards 2024, The Bombay Canteen a devancé Indian Accent, Masque et Masala Library (Outlook Traveller). J’ai écarté une « 91e place en 2025 » aux Asia’s 50 Best que les agrégateurs se recopient : je ne lui ai trouvé aucune source primaire.
Thomas Zacharias, avant et maintenant : frise des chefs et des distinctions de The Bombay Canteen de 2014 à 2026, la relève de 2020-2021 par Hussain Shahzad indiquée en fourchette (Chart: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from the CIA bio, inkl, The Week, Slurrp, Scroll, Outlook Traveller and IBTimes India (checked 2026-10-30). Horizontal on desktop, stacked vertically on mobile; to generate)
La carte de The Bombay Canteen : que commander ?
Commandez les Eggs Kejriwal, le plat signature : un œuf frit avec du fromage fondu et un chutney de piment vert. Le plat figure sur le menu de mousson officiel du 6 août 2025, « Breaking Borders & Bread », qui fête les dix ans du restaurant sous le slogan « Eat your way through India » (menu en PDF).
Les petites assiettes (« Chhotas »)
Les « Chhotas » ouvrent la carte, et c’est là que je bâtirais une première commande : plusieurs petites assiettes au centre de la table plutôt qu’un plat chacun. À côté des Eggs Kejriwal, le menu d’août 2025 propose :
- Chettinad Prawns « Ali-Yolio » : crevettes à la mode du Chettinad.
- Pork Birria Taco : taco de birria de porc sur une bhakri de jowar (galette de sorgho).
- Ragda Pattice : avec une tikki de carotte.
- Duck Momos : raviolis au canard.
Les plats de pain : Floyd’s Kulcha Club et Prawn Toastie
Ce qui se rapproche le plus d’un sandwich à The Bombay Canteen, ce sont ses pains. Le kulcha est un pain plat du nord de l’Inde, et le Floyd’s Kulcha Club en propose deux versions : Pindi Chole Kulcha ou Butter Garlic Crab Kulcha. Le Prawn Toastie et les rolls se trouvent dans les « Canteen Munchies », servis du lundi au jeudi de 12 h à 19 h.
Le déjeuner en semaine : la Canteen Tiffin Box
La Canteen Tiffin Box est la formule du déjeuner, du lundi au jeudi de 12 h à 15 h 30 : pain ou riz, salade et dessert.
Que commander à The Bombay Canteen d’après le menu de mousson « Breaking Borders & Bread » du 6 août 2025 : Eggs Kejriwal, Chettinad Prawns « Ali-Yolio », Pork Birria Taco, Ragda Pattice, Duck Momos, Floyd’s Kulcha Club et Canteen Tiffin Box (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from The Bombay Canteen’s official menu dated 2025-08-06. No licensed photo of Eggs Kejriwal or Floyd’s Kulcha Club exists; an original photo from a visit is still needed)
Menu dégustation : combien coûte un repas ?
Le seul prix que j’ai pu sourcer date d’avril 2024. The Infatuation affichait alors « The Canteen Experience », un menu dégustation en huit services, à 3 754 ₹, ou 3 292 ₹ en version végétarienne (The Infatuation, 24 avril 2024). Le menu officiel n’affiche aucun prix. Prenez ces chiffres comme un repère de 2024 et demandez le tarif en vigueur en réservant.
Prix du menu dégustation en huit plats « The Canteen Experience » en avril 2024 : 3 754 ₹ contre 3 292 ₹ en version végétarienne (environ 42 € et 37 € à l’époque ; repère, pas un tarif actuel) (Chart: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from The Infatuation (2024-04-24). Two-bar chart; to generate)
The Bombay Canteen sert-il des burgers ?
Non. Le menu d’août 2025 ne propose ni burger, ni slider, ni vada pav, et je n’ai trouvé de burger sur aucune carte plus ancienne.
Méfiez-vous des résultats de recherche. Le « Butter Chicken Burger » d’un « Bombay Canteen », les adresses du Galleria Mall, de Londres ou de Newcastle : tout cela relève d’établissements sans lien, qui partagent seulement le nom.
Le vada pav, le « burger de Bombay »
Le vada pav est un beignet de pomme de terre frit glissé dans un petit pain pav moelleux. Originaire du Maharashtra, il est couramment surnommé le « Bombay burger » (Wikipédia, Frying Pan Adventures). Le surnom s’explique au premier coup d’œil : pain rond, galette ronde et frite, chutney, et on le mange à la main.
Vada pav, le « burger de Bombay » : deux petits pains pav ouverts sur le beignet de pomme de terre frit, avec chutney vert coriandre-menthe et chutney rouge à l’ail (Photo: Rainmaker87, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vada\_Pav\_with\_Fresh\_green\_coriander\_and\_mint\_Chutney\_and\_Garlic\_chutney.jpg)
Zacharias a son adresse. En août 2024, il plaçait Ashok Vada Pav, à Dadar, près de Prabhadevi, « de loin » parmi les meilleurs vada pav de Mumbai (Slurrp, 22 août 2024). Faites un arrêt là-bas et dînez ensuite à The Bombay Canteen : vous aurez les deux bouts de la culture du pain à Mumbai, le pav de la rue et le kulcha de la nappe blanche.
Un vada pav d’Ashok Vada Pav à Dadar, près de Prabhadevi, l’adresse préférée de Thomas Zacharias à Mumbai, servi dans une coupelle en papier avec chutney vert, piment rouge en poudre et miettes de pâte frite (Photo: Rudolph.A.furtado, CC0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trademark\_recipe\_%27ASHOK\_VADA\_PAV%27.jpg)
The Bombay Canteen vaut-il le détour pour un amateur de burgers ?
Allez à The Bombay Canteen pour la cuisine indienne régionale moderne, pas pour un burger. Le restaurant a été élu meilleur restaurant indien en 2024. Dix ans après l’ouverture, sa carte tourne encore autour des idées de Floyd Cardoz, et son ancien second dirige désormais sa propre table classée. À mes yeux, c’est l’adresse de référence de la cuisine indienne régionale moderne à Mumbai. Pour un fan de burger, mon conseil tient en trois temps : le vada pav chez Ashok pour le pain, le dîner au Canteen pour les kulchas et les Eggs Kejriwal, et le burger un autre soir, choisi dans mon classement.
Où manger un vrai burger à Mumbai ?
Pour un burger au sens strict, The Bombay Canteen n’est pas la bonne adresse. Passez plutôt par mon classement des meilleurs burgers de Mumbai, où chaque prix est donné en roupies avec sa source et sa date. La page Mumbai de la rubrique Restaurants réunit tous nos guides sur la ville.
Ailleurs en Inde, lisez mon guide des meilleurs burgers de New Delhi, ma visite chez Beyondburg, l’adresse de smash burgers de Bangalore, et la fiche de l’enseigne indienne Burger Singh.
Mes sources et ma méthode
Ce portrait d’un restaurant et de ses chefs n’est pas une critique : il ne porte aucune note. Je n’ai pas pris de repas sur place pour cet article, c’est pourquoi la partie sur la carte cite le menu officiel et non mes impressions de dégustation. Je me suis appuyé sur le site officiel de The Bombay Canteen et sur son menu d’août 2025, puis sur la presse culinaire indienne et internationale citée en lien dans chaque partie. Quand les sources se contredisent, sur la date du départ de Zacharias ou l’année de création de The Locavore, je donne la fourchette et je nomme les sources. Tous les faits ont été vérifiés le 30 octobre 2026.
FAQ sur The Bombay Canteen et Thomas Zacharias
Thomas Zacharias est-il encore le chef de The Bombay Canteen ?
Non. Cofondateur et chef exécutif à partir de 2014, il a quitté la cuisine autour de la réouverture de 2020-2021. Il dirige aujourd’hui The Locavore.
Qui est le chef actuel de The Bombay Canteen ?
Hussain Shahzad, ancien second de Zacharias, qui dirigeait O Pedro. Il tient aussi Papa’s, 66e des Asia’s 50 Best Restaurants 2026 (liste 51-100).
Qui a fondé The Bombay Canteen et quand a-t-il ouvert ?
Floyd Cardoz, Yash Bhanage, Sameer Seth et Thomas Zacharias, au sein de Hunger Inc. Hospitality. Le restaurant a ouvert en 2015 à Kamala Mills, Lower Parel ; des sources secondaires situent l’ouverture fin février.
Qu’est-ce que The Locavore et pourquoi Zacharias est-il parti ?
The Locavore est sa plateforme dédiée à une alimentation indienne locale et durable. Il dit avoir prévenu son associé environ 18 mois avant la pandémie, pour des raisons « pas du tout financières ».
Que commander à The Bombay Canteen ?
Les Eggs Kejriwal, le plat signature. Ajoutez les Chettinad Prawns « Ali-Yolio », le Pork Birria Taco sur bhakri de jowar ou le Floyd’s Kulcha Club au crabe, beurre et ail (menu d’août 2025).
The Bombay Canteen sert-il des burgers ?
Non. Son menu d’août 2025 ne propose ni burger, ni slider, ni vada pav. Pour un burger, voyez mon classement des meilleurs burgers de Mumbai.
Pourquoi appelle-t-on le vada pav le burger de Bombay ?
Parce qu’il glisse un beignet de pomme de terre frit dans un petit pain pav moelleux, et qu’il se mange comme un burger. Originaire du Maharashtra, c’est l’en-cas de rue emblématique de Mumbai.
Où se trouve The Bombay Canteen et quels sont ses horaires ?
Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, Lower Parel, Mumbai 400013. Le site officiel indique une ouverture tous les jours de 12 h à 1 h 30 (consulté le 30 octobre 2026).
Combien coûte un repas à The Bombay Canteen ?
Aucun prix actuel n’est publié. En avril 2024, selon The Infatuation, le menu dégustation en huit services « The Canteen Experience » coûtait 3 754 ₹, ou 3 292 ₹ en version végétarienne. Demandez le tarif en réservant.
Faut-il réserver à The Bombay Canteen ?
Oui, mieux vaut réserver : c’est l’une des tables les plus connues de Mumbai. Écrivez à reservations@thebombaycanteen.com ou passez par le site officiel, et profitez-en pour confirmer les horaires.
