The Bombay Canteen (Bombay): chefs y qué pedir
Thomas Zacharias ya no cocina en The Bombay Canteen. Quién manda hoy en sus fogones, qué pedir y por qué el vada pav es la hamburguesa de Bombay.
Foto: Superfast1111, CC BY-SA 4.0
The Bombay Canteen es un restaurante de cocina india regional y moderna en Kamala Mills, en el barrio de Lower Parel, en Bombay. Abrió en 2015 con Thomas Zacharias como cofundador y primer chef ejecutivo, pero él ya no dirige la cocina: desde la reapertura posterior a la pandemia la lleva Hussain Shahzad, que había sido su segundo de cocina. Aviso desde la primera línea: aquí no hay hamburguesas. La carta de agosto de 2025 no tiene ni una. Si vienes a Bombay por una, empieza por mi guía de las mejores hamburguesas de Bombay.
Escribí este perfil para corregir un error. Fichas de hoteles, agregadores y biografías de chefs siguen presentando a Zacharias como chef ejecutivo de The Bombay Canteen, años después de que dejara los fogones. Si reservas mesa para probar su cocina, te llevarás una sorpresa. Aquí tienes la cronología del relevo, con fechas y fuentes, lo que yo pediría, los datos prácticos y la historia del vada pav, el panecillo con croqueta de patata al que en Bombay llaman «hamburguesa». Comprobé cada dato el 30 de octubre de 2026 en la web oficial, en la carta y en las fuentes de prensa citadas en cada apartado.
The Bombay Canteen en Bombay: ficha rápida del restaurante
The Bombay Canteen está en Process House, dentro de Kamala Mills (Lower Parel), y según su web oficial abre todos los días de 12:00 a 1:30 h.
| Dato | Detalle |
|---|---|
| Dirección | Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, cerca de la oficina de Radio Mirchi, Lower Parel, Mumbai 400013 |
| Horario | «Abierto todos los días de 12:00 a 1:30 h», según la web oficial (consultada el 30 de octubre de 2026) |
| Reservas | reservations@thebombaycanteen.com |
| Cocina | India regional y moderna; lema de la carta: «Eat your way through India» |
| Chef ejecutivo actual | Hussain Shahzad |
| Fundación | 2015, por Floyd Cardoz, Yash Bhanage, Sameer Seth y Thomas Zacharias |
| Grupo | Hunger Inc. Hospitality |
| ¿Hamburguesas? | No. Ninguna en la carta de agosto de 2025 |
| Menú degustación | 3.754 ₹, o 3.292 ₹ en versión vegetariana (The Infatuation, abril de 2024; no es un precio vigente) |
Ficha de The Bombay Canteen en Bombay: dirección, horario (todos los días de 12:00 a 1:30 h), reservas, cocina, chef ejecutivo Hussain Shahzad, grupo Hunger Inc. y ninguna hamburguesa en la carta (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from thebombaycanteen.com, The Infatuation and Elite Traveler (checked 2026-10-30))
La dirección procede de The Infatuation y de Elite Traveler. Elite Traveler publica además un horario partido para los jueves. Me quedo con el de la web oficial, que es la fuente con más autoridad, pero escribe antes de ir para confirmarlo.
Mapa de Lower Parel, en Bombay: The Bombay Canteen está en Unit-1, Process House, S.B. Road, dentro del recinto de Kamala Mills, a pocos minutos a pie de la estación de Lower Parel (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL, https://www.openstreetmap.org/copyright. Iframe embed with explicit width and height and loading=“lazy”; a local static poster still needs to be generated)
¿Quién fundó The Bombay Canteen y cuándo abrió?
The Bombay Canteen abrió en 2015 en Kamala Mills. Lo fundaron Floyd Cardoz, Yash Bhanage, Sameer Seth y Thomas Zacharias, bajo el grupo Hunger Inc. Hospitality.
Floyd Cardoz, chef indio afincado en Nueva York, fue el director culinario del proyecto. Restaurant Times y Outlook Traveller sitúan la apertura a finales de febrero de 2015. La web oficial no da ninguna fecha, así que presento ese «finales de febrero» como lo que es: un dato de fuentes secundarias (Restaurant Times, Outlook Traveller).
Thomas Zacharias, el chef que dio forma a The Bombay Canteen
Thomas Zacharias es un chef criado en Kerala y formado en Manipal y en el Culinary Institute of America, que fue chef ejecutivo de The Bombay Canteen desde 2014 hasta la reapertura de 2020–21.
Formación y trayectoria de Thomas Zacharias
Zacharias aprendió a cocinar con su abuela, en Kerala. Estudió en la Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration de Manipal y después en el Culinary Institute of America, donde terminó como número uno de su promoción. Pasó por Le Bernardin, el restaurante de pescado neoyorquino con tres estrellas Michelin, y trabajó con el grupo Olive en la India (Entrepreneur India, 17 de mayo de 2024; PRI/The World, 14 de septiembre de 2015).
Chef ejecutivo antes incluso de la apertura
Zacharias asumió el puesto de chef ejecutivo en 2014, antes de que el restaurante abriera sus puertas. Según su biografía en el CIA, en 2018 fue nombrado Chef del Año en los Condé Nast Traveller India Top Restaurant Awards (CIA).
Floyd Cardoz, cofundador y director culinario de The Bombay Canteen, durante una demostración de cocina india en octubre de 2011, antes de la apertura del restaurante de Bombay (Photo: Gary Stevens, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Floyd\_Cardoz\_demonstrating\_Indian\_cuisine.jpg. No licensed portrait of Thomas Zacharias or Hussain Shahzad was found; an original photo or press-kit portrait is still needed for both)
¿Sigue Thomas Zacharias como chef de The Bombay Canteen?
No: Thomas Zacharias dejó el puesto de chef ejecutivo, y hoy la cocina de The Bombay Canteen la dirige Hussain Shahzad.
Según Slurrp y Scroll, el relevo llegó con la reapertura, tras ocho meses de cierre por la pandemia. La fecha exacta depende de a quién leas: Homegrown e inkl hablan de 2021, y Restaurant Times, de 2022. Yo me quedo con «en torno a la reapertura de 2020–21», la única formulación que no contradice a ninguna fuente.
Zacharias cuenta que avisó a su socio de su marcha unos 18 meses antes de la pandemia, y que la decisión «no fue en absoluto económica» (inkl). No he encontrado ninguna fuente que diga si conserva participación o algún papel de asesor en Hunger Inc., así que no lo presento como propietario actual.
The Locavore, el proyecto actual de Zacharias
The Locavore es la plataforma que fundó Zacharias para dar a conocer la comida india local y sostenible. Outlook Traveller cubrió su segundo aniversario, y Entrepreneur India lo presentó en mayo de 2024 como un defensor de lo local. Las fuentes dan 2021 o 2022 como año de fundación, por eso no fijo una fecha.
Hussain Shahzad, el chef actual de The Bombay Canteen
Hussain Shahzad es el chef ejecutivo de The Bombay Canteen. Fue segundo de cocina de Zacharias y dirigía O Pedro, el restaurante goano de Hunger Inc., antes de tomar el relevo en la reapertura posterior al cierre por la COVID (Slurrp).
Shahzad reabrió con unos 20 platos nuevos, entre ellos el Floyd’s Kulcha Club, bautizado en honor de Cardoz. En una entrevista con Scroll afirma que todo lo que sabe lo aprendió de Floyd Cardoz, y se nota en la carta: el kulcha que lleva el nombre de su maestro seguía allí en agosto de 2025. Shahzad dirige además Papa’s, un restaurante de 12 cubiertos que Hunger Inc. abrió en homenaje a Cardoz. Papa’s ocupa el puesto 66 de Asia’s 50 Best Restaurants 2026, en la lista ampliada 51–100 (IBTimes India).
Cronología de The Bombay Canteen, de 2014 a 2026
Esta cronología reúne quién fundó The Bombay Canteen, quién llevó su cocina y cuándo cambió de manos. No he encontrado estas fechas juntas en ninguna otra página.
| Fecha | Hecho | Fuente |
|---|---|---|
| 2014 | Thomas Zacharias es nombrado chef ejecutivo, antes de la apertura | Biografía del CIA |
| Finales de febrero de 2015 | Apertura en Kamala Mills, Lower Parel (fuentes secundarias; la web oficial no da fecha) | Outlook Traveller, Restaurant Times |
| 14 de septiembre de 2015 | PRI/The World entrevista a Zacharias como chef ejecutivo | PRI/The World |
| 2018 | Zacharias, Chef del Año en los Condé Nast Traveller India Top Restaurant Awards | Biografía del CIA |
| Unos 18 meses antes de la pandemia | Zacharias anuncia a su socio que se marchará | inkl |
| 25 de marzo de 2020 | Muere Floyd Cardoz en Nueva Jersey tras dar positivo en COVID-19 | The Week |
| 2020–21 | Reapertura tras ocho meses cerrado; Hussain Shahzad sustituye a Zacharias | Slurrp, Scroll |
| 2021 o 2022 | Zacharias funda The Locavore (año sin confirmar) | Outlook Traveller |
| 2023 | Puesto 70 en la lista ampliada de Asia’s 50 Best Bars (una sola fuente) | Restaurant Times |
| Octubre de 2024 | Mejor Restaurante Indio en los World Culinary Awards 2024 | Outlook Traveller |
| 6 de agosto de 2025 | Carta del monzón «Breaking Borders & Bread», por sus 10 años | Carta oficial |
| 2026 | Papa’s, dirigido por Shahzad, n.º 66 en Asia’s 50 Best Restaurants (51–100) | IBTimes India |
Cronología de The Bombay Canteen, 2014–2026: Zacharias nombrado chef ejecutivo en 2014, apertura a finales de febrero de 2015, Chef del Año en 2018, muerte de Floyd Cardoz el 25 de marzo de 2020, relevo de Hussain Shahzad en 2020–21 y premios hasta 2026 (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from the CIA bio, PRI/The World, inkl, The Week, Slurrp, Scroll, Outlook Traveller, Restaurant Times, the official menu and IBTimes India (checked 2026-10-30))
La muerte de Floyd Cardoz consta en The Week (25 de marzo de 2020). En los World Culinary Awards 2024, The Bombay Canteen quedó por delante de Indian Accent, Masque y Masala Library (Outlook Traveller). He dejado fuera un supuesto «puesto 91 en 2025» de Asia’s 50 Best que repiten los agregadores: no le he encontrado ninguna fuente primaria.
Thomas Zacharias, antes y ahora: línea de tiempo de los chefs y premios de The Bombay Canteen de 2014 a 2026, con el relevo de 2020–21 a Hussain Shahzad marcado como intervalo (Chart: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from the CIA bio, inkl, The Week, Slurrp, Scroll, Outlook Traveller and IBTimes India (checked 2026-10-30). Horizontal on desktop, stacked vertically on mobile; to generate)
Carta de The Bombay Canteen: qué pedir
El plato que hay que pedir en The Bombay Canteen son los Eggs Kejriwal, la especialidad de la casa: un huevo frito sobre queso fundido con chutney de guindilla verde.
Aparece en la carta del monzón fechada el 6 de agosto de 2025, titulada «Breaking Borders & Bread», con la que la casa celebra sus 10 años (carta oficial en PDF). Los «Chhotas», los platos pequeños, abren la carta, y ahí es donde yo montaría el primer pedido: varios al centro de la mesa en vez de un principal por cabeza. Junto a los Eggs Kejriwal:
- Chettinad Prawns «Ali-Yolio»: gambas al estilo de Chettinad.
- Pork Birria Taco: taco de birria de cerdo sobre bhakri de jowar (torta de sorgo).
- Ragda Pattice: con tikki de zanahoria.
- Duck Momos: momos de pato.
Pan en la carta: kulchas, toastie y rolls
Lo más parecido a un bocadillo que vas a encontrar en The Bombay Canteen son sus panes: kulchas, tostadas y rolls. El Floyd’s Kulcha Club, con el kulcha, un pan plano del norte de la India, se sirve en dos versiones: Pindi Chole Kulcha o Butter Garlic Crab Kulcha. El Prawn Toastie y los rolls están en «Canteen Munchies», de lunes a jueves de 12:00 a 19:00 h.
Almuerzo entre semana: el Canteen Tiffin Box
El Canteen Tiffin Box es el menú de mediodía de lunes a jueves, de 12:00 a 15:30 h. Lleva pan o arroz, ensalada y postre.
Qué pedir en The Bombay Canteen según la carta del monzón «Breaking Borders & Bread» del 6 de agosto de 2025: Eggs Kejriwal, Chettinad Prawns «Ali-Yolio», Pork Birria Taco, Ragda Pattice, Duck Momos, Floyd’s Kulcha Club y Canteen Tiffin Box (Table: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from The Bombay Canteen’s official menu dated 2025-08-06. No licensed photo of Eggs Kejriwal or Floyd’s Kulcha Club exists; an original photo from a visit is still needed)
¿Cuánto cuesta comer en The Bombay Canteen?
No hay un precio actual publicado: la carta oficial de 2025 no muestra precios. La referencia más reciente es de abril de 2024. The Infatuation cifró entonces «The Canteen Experience», un menú degustación de ocho pases, en 3.754 ₹, o 3.292 ₹ en versión vegetariana (The Infatuation, 24 de abril de 2024). Tómalo como referencia de 2024 y pregunta el precio vigente al reservar.
Precio del menú de 8 pasos «The Canteen Experience» de The Bombay Canteen en abril de 2024: 3.754 ₹ frente a 3.292 ₹ en versión vegetariana (unos 42 € y 37 € de entonces; referencia, no tarifa vigente) (Chart: Burger Breton, original work, CC BY 4.0, data from The Infatuation (2024-04-24). Two-bar chart; to generate)
¿Sirve hamburguesas The Bombay Canteen?
No, The Bombay Canteen no sirve hamburguesas: su carta de agosto de 2025 no incluye ninguna hamburguesa, ni sliders ni vada pav, y tampoco he encontrado ninguna en cartas anteriores.
Si buscas «Bombay Canteen burger», verás resultados de una Butter Chicken Burger, de un centro comercial Galleria o de locales en Londres y Newcastle. Son negocios distintos que comparten el nombre y no tienen relación con el restaurante de Kamala Mills.
Vada pav, la «hamburguesa de Bombay»
El vada pav es una croqueta de patata frita servida en un panecillo pav, típica de Maharashtra, y a menudo se le llama la «hamburguesa de Bombay».
Vada pav, la «hamburguesa de Bombay»: dos panecillos pav abiertos con la croqueta de patata frita sobre chutney verde de cilantro y menta y chutney rojo de ajo (Photo: Rainmaker87, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vada\_Pav\_with\_Fresh\_green\_coriander\_and\_mint\_Chutney\_and\_Garlic\_chutney.jpg)
El apodo se entiende al primer vistazo: pan redondo y blando, croqueta redonda, chutney, y se come con la mano (Wikipedia; Frying Pan Adventures). Zacharias tiene su propia dirección. En agosto de 2024 eligió Ashok Vada Pav, en Dadar, cerca de Prabhadevi, como «con mucha diferencia, uno de los mejores puestos de vada pav de Bombay» (Slurrp, 22 de agosto de 2024). Combina una parada allí con una cena en The Bombay Canteen y tendrás los dos extremos del pan en Bombay: el pav de la calle y el kulcha de mantel.
Un vada pav de Ashok Vada Pav, en Dadar, cerca de Prabhadevi, el puesto que Thomas Zacharias recomienda en Bombay, servido en vasito de papel con chutney verde, guindilla en polvo y trocitos de rebozado frito (Photo: Rudolph.A.furtado, CC0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Trademark\_recipe\_%27ASHOK\_VADA\_PAV%27.jpg)
¿Merece la pena The Bombay Canteen si te gustan las hamburguesas?
Merece la pena por la cocina india regional y moderna, no por una hamburguesa. Tiene un título de Mejor Restaurante Indio en 2024 y una carta que, diez años después, sigue girando en torno a las ideas de Floyd Cardoz. Su antiguo segundo de cocina dirige ahora un restaurante propio en la lista ampliada de Asia’s 50 Best. Para mí, eso lo convierte en la referencia de la cocina india regional moderna en Bombay. Si lo tuyo es la hamburguesa, reparte el plan en tres: vada pav en Ashok por el pan, cena en el Canteen por los kulchas y los Eggs Kejriwal, y la hamburguesa otra noche, sacada de mi ranking.
Dónde comer hamburguesas de verdad en Bombay
Si lo que quieres es una hamburguesa con todas las letras, mi ranking de las mejores hamburguesas de Bombay es el punto de partida. Para ver todo lo que hemos publicado sobre la ciudad, entra en la guía de restaurantes de Bombay.
Para seguir por la India, tienes las mejores hamburguesas de Nueva Delhi, mi visita a las hamburguesas smash de Beyondburg en Bangalore y la ficha de la cadena india Burger Singh. Todas nuestras guías están en la sección Restaurantes.
Cómo he elaborado este perfil
Esto es un perfil del restaurante y de sus chefs, no una reseña con nota, así que no lleva puntuación. No he comido en The Bombay Canteen para este artículo; por eso el apartado de la carta cita la carta oficial y no mis notas de cata. Lo he construido a partir de la web oficial, de la carta de agosto de 2025 y de la prensa gastronómica india e internacional enlazada en cada apartado. Cuando las fuentes no coinciden, como en la fecha de la marcha de Zacharias o el año de fundación de The Locavore, doy el intervalo y nombro las fuentes. Todos los datos se comprobaron el 30 de octubre de 2026.
Preguntas frecuentes sobre The Bombay Canteen
¿Sigue Thomas Zacharias como chef de The Bombay Canteen?
No. Es cofundador y fue chef ejecutivo desde 2014. Dejó la cocina en torno a la reapertura de 2020–21 y hoy se dedica a The Locavore.
¿Quién es el chef actual de The Bombay Canteen?
Hussain Shahzad, antiguo segundo de cocina de Zacharias y exchef de O Pedro. También dirige Papa’s, n.º 66 de Asia’s 50 Best Restaurants 2026 (lista ampliada 51–100).
¿Quién fundó The Bombay Canteen y cuándo abrió?
Floyd Cardoz, Yash Bhanage, Sameer Seth y Thomas Zacharias, bajo Hunger Inc. Hospitality. Abrió en 2015 en Kamala Mills, Lower Parel; fuentes secundarias sitúan la apertura a finales de febrero.
¿Qué es The Locavore y por qué se fue Thomas Zacharias?
The Locavore es su plataforma dedicada a la comida india local y sostenible. Zacharias dice que anunció su marcha a su socio unos 18 meses antes de la pandemia y que la decisión «no fue en absoluto económica».
¿Qué hay que pedir en The Bombay Canteen?
Empieza por los Eggs Kejriwal, el plato emblemático. Añade las Chettinad Prawns «Ali-Yolio», el Pork Birria Taco sobre bhakri de jowar o el Floyd’s Kulcha Club con Butter Garlic Crab Kulcha (carta de agosto de 2025).
¿The Bombay Canteen sirve hamburguesas?
No. Su carta de agosto de 2025 no incluye hamburguesas, sliders ni vada pav. Para hamburguesas, consulta las mejores hamburguesas de Bombay.
¿Por qué al vada pav se le llama la hamburguesa de Bombay?
Porque es una croqueta de patata frita dentro de un panecillo pav blando, y se come como una hamburguesa. Viene de Maharashtra y es el gran clásico callejero de Bombay.
¿Dónde está The Bombay Canteen y qué horario tiene?
En Unit-1, Process House, S.B. Road, Kamala Mills, Lower Parel, Mumbai 400013. Su web oficial indica que abre todos los días de 12:00 a 1:30 h (consultada el 30 de octubre de 2026).
¿Cuánto cuesta comer en The Bombay Canteen?
No hay precios oficiales actuales. En abril de 2024, según The Infatuation, el menú degustación de ocho pases «The Canteen Experience» costaba 3.754 ₹, o 3.292 ₹ en versión vegetariana. Confirma el precio al reservar.
¿Hace falta reservar en The Bombay Canteen?
Sí, mejor reservar: es uno de los restaurantes más conocidos de Bombay. Escribe a reservations@thebombaycanteen.com o usa la web oficial, y aprovecha para confirmar el horario.
