Maximilian Lorenz, chef étoilé à Cologne

Maximilian Lorenz est le chef, propriétaire et fondateur du restaurant qui porte son nom à Cologne, une table distinguée d’une étoile au Guide MICHELIN Allemagne 2026, au 64 de la Johannisstraße, entre la gare centrale et la cathédrale. Il n’y a pas de burger à sa carte. On y dîne du mardi au samedi, à partir de 18 h, d’un menu dégustation de nouvelle cuisine allemande, aussi proposé en version végétarienne. Vous cherchez un burger ? Filez directement aux meilleurs burgers à Cologne, en fin d’article.

Je couvre l’Allemagne pour Burger Breton, et je suis arrivé jusqu’à Lorenz en suivant une piste burger. Elle menait ailleurs. J’ai trouvé un cuisinier qui tient des cuisines à Cologne depuis 2012 et qui fait de la cuisine allemande à sa façon, avec un seul détour par le barbecue américain. Je ne me suis pas encore attablé au 64 de la Johannisstraße : ce texte est un portrait sourcé, pas une critique. Chaque fait vient du site officiel, du Guide MICHELIN, de Falstaff, des JRE, de la presse professionnelle ou de l’office de tourisme de Cologne. Je les ai tous vérifiés le 5 novembre 2026.

Maximilian Lorenz sert-il des burgers ? Mise au point

Non. Ni le site officiel, ni le Guide MICHELIN, ni Falstaff ne mentionnent de burger chez Maximilian Lorenz, que ce soit au restaurant ou dans ses autres adresses.

Une moitié de la piste tenait. Lorenz est bien toujours le chef, le propriétaire et le fondateur de la maison, d’après son site et le Guide MICHELIN. L’autre moitié, l’étiquette « burger », ne tenait pas.

Le plus près qu’il soit allé de la culture burger, c’est Pigbull, un restaurant de barbecue à l’américaine qu’il a cofondé en 2015. Et encore : le site professionnel Tageskarte le présentait comme une alternative à la vague de burgers qui déferlait alors sur les villes allemandes. Ma collègue Carmen est tombée sur le même cas au Mexique avec le restaurant K’u’uk de Pedro Evia à Mérida : un vrai chef, une vraie table, pas de burger. La règle est la même ici. On le dit d’emblée, puis on explique.

Restaurant Maximilian Lorenz : l’essentiel en un tableau

Le restaurant Maximilian Lorenz est une table étoilée de l’Altstadt-Nord, le quartier de la cathédrale, ouverte uniquement le soir, du mardi au samedi.

Sources : Guide MICHELIN, Falstaff, site officiel.

Que mange-t-on au restaurant étoilé Maximilian Lorenz ?

Un menu dégustation créatif qui revisite la cuisine familiale allemande, ce que le site officiel appelle la « neue deutsche Aromenküche », une nouvelle cuisine allemande des saveurs.

Falstaff décrit un menu qui mêle techniques modernes et traditionnelles. Il repose sur des produits régionaux, comme l’omble chevalier (Saibling) ou le Schwäbisch-Hällisches Landschwein, une race porcine ancienne du sud-ouest de l’Allemagne. Le Guide MICHELIN range la maison dans la catégorie « Modern Cuisine, Farm to table ».

Le plat que cite le MICHELIN dit tout. Du gibier braisé à l’ancienne, fini avec de la chapelure grillée et des raisins secs marinés au vinaigre. Autrement dit, le rôti du dimanche d’une famille allemande, avec le croquant et l’acidité qui manquent souvent à la version maison. Pour moi, cette assiette résume toute la démarche.

Gibier braisé à l’allemande, avec knödel de pain et airelles : le goût du rôti du dimanche que Maximilian Lorenz revisite à Cologne avec chapelure grillée et raisins secs marinés. Photo d’illustration prise dans un autre restaurant allemand, pas chez Maximilian Lorenz. (Photo: Benreis, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rehragout\_Kuchenm%C3%BChle.jpg (4000×3000))

Y a-t-il un menu végétarien ?

Oui. Falstaff et le site officiel l’indiquent tous les deux : le menu dégustation existe aussi en version végétarienne.

« De la tête à la queue » : la cuisine de l’animal entier

Lorenz défend une cuisine qui utilise l’animal ou le légume en entier. Les Jeunes Restaurateurs (JRE) citent sa devise, « De la tête à la queue, mais jusqu’au bout ! ». Ils décrivent des menus de six ou huit plats tirés d’un seul animal, à commencer par un agneau « Lammour » de l’Eifel âgé de six mois au plus. Je n’ai pas pu confirmer que ce menu est encore servi. Lisez-le comme une déclaration de méthode, pas comme la carte de ce soir.

Combien coûte le menu ?

Le site officiel n’affiche aucun prix, et le Guide MICHELIN classe la maison dans sa catégorie la plus chère, €€€€.

Les seuls tarifs que j’ai trouvés figuraient sur un guide tiers non daté. Je ne les reprends pas tant qu’ils ne sont pas confirmés : un vieux prix de menu induit davantage en erreur qu’une absence de prix. Demandez le tarif en réservant au +49 221 988161010.

Maximilian Lorenz, chef : parcours et distinctions

Formé au Zur Post d’Odenthal, Maximilian Lorenz a repris L’Escalier, à Cologne, à 21 ans au printemps 2012, puis a ouvert en 2018 son propre restaurant, aujourd’hui étoilé. Ce qui me frappe, c’est la vitesse. À peine passé la vingtaine, il dirigeait une cuisine étoilée, et à 27 ans son nom était sur la porte.

Une formation autour de Cologne

Lorenz a appris le métier à l’hôtel-restaurant Zur Post d’Odenthal, auprès de Christopher et Alejandro Wilbrand, où il est vite devenu sous-chef. JRE cite aussi des passages à La Société et au Maître, à Cologne, et au Schloss Morsbroich, à Leverkusen. Il a travaillé chez Eiko Scharfenberger, au Sonne d’Overath, et chez Dieter Müller, au Schloss Lerbach.

L’Escalier, la première étoile (2012-2018)

Au printemps 2012, à 21 ans, Lorenz prend la tête de L’Escalier, un restaurant de Cologne. Dès la première année, le Römer’s Restaurant Report le désigne « Chef de l’année » et le guide GUSTO « Révélation de l’année ». En avril 2018, L’Escalier affiche une étoile Michelin et 16 points au Gault&Millau.

Son nom sur la porte (2018)

Au printemps 2018, Lorenz ouvre le restaurant « maximilian lorenz », en minuscules comme l’écrit la maison, et, juste à côté, le bar à vin heinzhermann, relié à la salle. Le site professionnel Hogapage lui donnait alors 27 ans et citait sa promesse : « Ici, on cuisinera, on mangera et on boira allemand. » Dans son guide 2019 pour la Rhénanie-du-Nord-Westphalie, le Gault&Millau l’a ensuite nommé « Rising Star of the Year », saluant l’alliance d’une technique classique et d’une modernisation tout en finesse.

Le Guide MICHELIN Allemagne 2026 accorde une étoile au restaurant. Je n’ai pas trouvé en quelle année il l’a obtenue pour la première fois.

Chronologie de Maximilian Lorenz

Quatorze ans séparent la reprise de L’Escalier de l’étoile 2026. Voici les dates sur lesquelles les sources s’accordent.

• Printemps 2012 : reprise de L’Escalier à Cologne, à 21 ans.
• 2012-2013 : « Chef de l’année » (Römer’s Restaurant Report) et « Révélation de l’année » (GUSTO).
• Début août 2015 : ouverture de Pigbull BBQ sur l’Aachener Straße avec Sebastian Franke, sans quitter L’Escalier.
• Avril 2018 : L’Escalier compte une étoile Michelin et 16 points Gault&Millau.
• Printemps 2018 : ouverture du restaurant « maximilian lorenz » et du bar à vin heinzhermann.
• 2019 : « Rising Star of the Year » NRW au Gault&Millau ; lancement de l’activité traiteur et événements.
• Mars 2022 : ouverture de ML Straßenküche, la cantine du midi.
• 2026 : une étoile au Guide MICHELIN Allemagne et 92 points Falstaff.

Frise chronologique du chef Maximilian Lorenz à Cologne, de 2012 à 2026 : reprise de L’Escalier à 21 ans (2012), Pigbull BBQ (2015), son restaurant et le bar à vin heinzhermann (2018), Rising Star NRW du Gault&Millau (2019), ML Straßenküche (2022), une étoile Michelin et 92 points Falstaff (2026). (Chart: Burger Breton, data from maximilianlorenz.de, JRE, Hogapage, Tageskarte, Gault&Millau, MICHELIN Guide and Falstaff, rendered with QuickChart; own work, CC BY 4.0 (1800×600 PNG))

Au-delà du restaurant étoilé : bar à vin, cantine et traiteur

Autour de sa table étoilée, Lorenz fait tourner un bar à vin, une cantine du midi, un food truck, une cave et un service traiteur. Aucun n’affiche de burger.

heinzhermann, le bar à vin

heinzhermann est le bar à vin attenant au restaurant. Il porte le nom des deux grands-pères du chef, Heinz Weimann et Hermann Lorenz. Contrairement au restaurant, il ouvre le midi, du mardi au vendredi de 12 h à 14 h, et le soir du mardi au samedi de 18 h à 22 h. Il est fermé le lundi. Si un menu classé €€€€ dépasse votre budget, c’est par cette porte que je commencerais.

ML Straßenküche, la cantine du midi

ML Straßenküche est la cantine de semaine que Lorenz a ouverte en mars 2022 à la même adresse, au 64 de la Johannisstraße. En juillet 2025, l’office de tourisme de Cologne la décrivait d’inspiration asiatique, avec une carte qui change tous les jours : soupes, makis, raviolis asiatiques, bowls et une sauce maison, la « ML special Asia sauce ». Elle ouvre du lundi au vendredi de 11 h 30 à 14 h 30. C’est l’adresse la moins allemande du groupe, et c’est tout son intérêt.

Food truck, cave et traiteur

Le food truck noir n’a pas d’emplacement fixe et se réserve uniquement pour des événements. La presse professionnelle y a signalé des bowls, du döner et de la bratwurst, mais la carte a pu changer depuis. Le groupe vend aussi du vin chez Der Weinladen, qui prend des commandes en ligne, et propose un service traiteur et événements depuis 2019.

La biographie officielle présente encore Lorenz comme associé de l’Alter Lindenhof, à Bergisch Gladbach, et de SMAX, un snack installé dans un conteneur à Mülheim. Je n’ai trouvé aucune autre source pour confirmer l’une ou l’autre.

Pigbull BBQ à Cologne : le détour par le barbecue

Pigbull est le restaurant de barbecue à l’américaine que Maximilian Lorenz et Sebastian Franke ont ouvert début août 2015 sur l’Aachener Straße, alors que Lorenz dirigeait encore L’Escalier.

Selon Tageskarte, qui cite la Kölnische Rundschau du 24 juillet 2015, Pigbull ne servait que de la viande fumée dans un smoker américain. Il se présentait comme le premier restaurant de barbecue de Cologne, au moment même où les villes allemandes se couvraient de nouvelles adresses burger. La biographie officielle de Lorenz mentionne un prix « Street Food of the Year » pour « Pig Bull BBQ », sans dire qui l’a décerné ni quand.

Ce que je ne sais pas : si Pigbull est encore ouvert, à quelle adresse, quel rôle Lorenz y joue aujourd’hui, ni si la carte a un jour compté un burger au pulled pork ou au brisket. Les sources se contredisent sur tous ces points. Tant que ce n’est pas confirmé, ne traversez pas la ville pour ça.

Les meilleurs burgers à Cologne

Pour manger un burger à Cologne, le guide de l’office de tourisme de mars 2025 envoie chez Die Fette Kuh, dans la Südstadt, et dans les trois restaurants de Freddy Schilling, plus une poignée d’adresses récentes de smash burgers et de spécialités. Ce sont des maisons indépendantes, sans aucun lien avec Maximilian Lorenz. Avec une seule soirée, je commencerais par Die Fette Kuh : ouverte en 2011, c’est presque une institution dans une scène burger aussi jeune.

Source : office de tourisme de Cologne, les burgers à Cologne, 15 mars 2025. Vérifiez les horaires avant de vous déplacer. Pour un second avis, Falstaff a publié dans son Street Food Guide 2024 une liste des meilleurs burgers de Cologne.

La chaîne suisse Holy Cow! a ouvert sa première adresse allemande sur la Rudolfplatz, en février 2017. Ma collègue Sofia raconte l’histoire de l’enseigne dans son article sur Holy Cow! à Bâle, adresse, horaires et prix. Toutes nos adresses de la ville sont réunies sur la page meilleurs burgers à Cologne, et les autres villes sur notre hub Restaurants.

Carte des meilleurs burgers à Cologne et du restaurant Maximilian Lorenz (repère, Johannisstraße 64, près de la cathédrale et de la gare centrale). Adresses burger : Die Fette Kuh (Bonner Str. 43, Südstadt), Freddy Schilling (Kyffhäuserstraße 34, Eigelstein 147, Hospeltstraße 1), Boring Burger (Breite Straße 116), Fräulein Herborths (Alter Markt 39), Beef Brothers (Christophstraße 46) et Just Try West Afro Soul Food (Venloer Str. 567). (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL (embed iframe, 800×600, loading=lazy))

Dîner étoilé ou burger : organiser sa journée à Cologne

Le plus simple est de combiner les deux : un burger le midi, puis un dîner étoilé chez Maximilian Lorenz, près de la cathédrale.

Le restaurant et heinzhermann sont à quelques minutes à pied de la gare centrale, pratique si vous arrivez en Eurostar ou en ICE. Pour un midi moins cher sans changer d’adresse, ML Straßenküche s’impose. Côté burger, Freddy Schilling sur l’Eigelstein est l’adresse de la liste la plus proche, dans le même code postal 50668. Le site officiel ne publie pas de calendrier de fermetures pour 2026 : téléphonez avant de venir.

Questions fréquentes sur Maximilian Lorenz à Cologne

Le restaurant Maximilian Lorenz à Cologne sert-il des burgers ?

Non. Il sert un menu dégustation de nouvelle cuisine allemande, aussi en version végétarienne. Aucune des sources que j’ai consultées le 5 novembre 2026 ne mentionne de burger au restaurant, au bar à vin heinzhermann ou à ML Straßenküche.

Combien d’étoiles Michelin a Maximilian Lorenz en 2026 ?

Une. Le Guide MICHELIN Allemagne 2026 attribue une étoile au restaurant Maximilian Lorenz, classé dans la catégorie de prix €€€€.

Qui est Maximilian Lorenz et comment a-t-il obtenu son étoile ?

C’est le chef, propriétaire et fondateur du restaurant qui porte son nom. Formé au Zur Post d’Odenthal, il a repris L’Escalier en 2012, à 21 ans. En avril 2018, L’Escalier avait une étoile Michelin, et cette année-là il a ouvert sa propre maison, étoilée au Guide MICHELIN Allemagne 2026. L’année où elle a décroché sa première étoile n’est pas confirmée.

Où se trouve le restaurant Maximilian Lorenz et quand est-il ouvert ?

Au 64 de la Johannisstraße, 50668 Köln, près de la gare centrale et de la cathédrale. Il ouvre uniquement le soir, du mardi au samedi de 18 h à 22 h, et ferme le dimanche et le lundi. Vérifiez les fermetures pour congés sur le site officiel avant de réserver.

Combien coûte le menu dégustation ?

Le site officiel n’affiche pas de prix, et je n’ai trouvé aucun tarif daté fiable. Demandez-le en réservant au +49 221 988161010. Le Guide MICHELIN classe le restaurant dans sa catégorie la plus chère, €€€€.

Y a-t-il un menu végétarien ?

Oui. Selon Falstaff et le site officiel, le menu dégustation existe aussi en version végétarienne.

Qu’est-ce que heinzhermann, et peut-on y manger sans prendre le menu dégustation ?

C’est le bar à vin relié au restaurant, baptisé d’après les deux grands-pères du chef. Il a ses propres horaires : le midi du mardi au vendredi, le soir du mardi au samedi. Demandez ce qui est servi au moment de réserver.

Qu’est devenu L’Escalier ?

C’est le restaurant de Cologne que Lorenz a repris au printemps 2012. En avril 2018, il comptait une étoile Michelin et 16 points Gault&Millau. Lorenz l’a quitté cette année-là pour ouvrir son restaurant et heinzhermann. Je n’ai pas de source fiable sur la suite de l’adresse.

Pigbull BBQ est-il toujours ouvert à Cologne ?

Je n’ai pas pu le confirmer. Lorenz et Sebastian Franke ont cofondé Pigbull, ouvert en août 2015 sur l’Aachener Straße. Son statut actuel, son adresse et le rôle de Lorenz aujourd’hui ne sont pas vérifiés.

Où manger le meilleur burger à Cologne ?

Commencez par Die Fette Kuh, au 43 de la Bonner Straße, pour son chili cheese burger, ou par l’une des trois adresses de Freddy Schilling pour le Köllefornia. La liste complète est sur notre page meilleurs burgers à Cologne.

Comment j’ai vérifié ce portrait

Ce portrait repose sur des sources, pas sur une visite : je n’ai pas mangé au restaurant, donc je ne lui attribue pas de note.

J’ai vérifié chaque fait le 5 novembre 2026 en consultant le site officiel et la biographie du chef, le Guide MICHELIN, Falstaff, les JRE et Hogapage (pour l’ouverture de 2018), ainsi que le guide Gault&Millau NRW 2019. Pour Pigbull, j’ai utilisé Tageskarte, qui cite la Kölnische Rundschau de juillet 2015. J’ai aussi lu les articles de l’office de tourisme de Cologne des 15 mars et 29 juillet 2025. Ce que je n’ai pas pu confirmer est signalé comme tel : prix du menu, note Gault&Millau actuelle, statut de Pigbull, carte du food truck, SMAX et Alter Lindenhof. Je mettrai ce portrait à jour dès que ces points seront vérifiés.