Quelle viande pour burger : paleron et 20 % MG

Pour un burger, prenez du paleron de bœuf haché à 20 % de matière grasse, le plus proche du « ground chuck » 80/20 des recettes américaines. Chez le boucher, demandez-le haché à la minute, sans rien d’autre. Vous voulez plus de goût ? Faites-y ajouter 20 à 25 % de poitrine. En grande surface, prenez le steak haché pur bœuf 20 % MG, ou le 15 % à défaut. Le 5 % est trop maigre pour un burger, et chez Charal il coûte même plus cher au kilo.

C’est la viande que je cuisine chez moi, et celle de mon guide pour cuire un steak haché de burger à 71 °C à cœur. Les prix français ci-dessous ont été relevés en grande surface en 2026. Les prix américains restent en dollars : ce sont des moyennes nationales du Bureau of Labor Statistics.

Les 5 meilleures viandes pour un burger

Pour la plupart des burgers maison, le paleron haché à 20 % MG suffit. Les quatre autres choix partent de lui, ou le remplacent quand il n’y a pas de boucher à proximité.

Le paleron haché à 20 % MG. Le choix sûr, et la base de tous mes burgers.
Paleron et poitrine. 75 à 80 % de paleron, 20 à 25 % de poitrine, pour un steak plus doux et plus rond. Mon préféré des cinq.
Paleron et haut de côtes (short rib). La même proportion, avec du haut de côtes à la place de la poitrine. Plus gras, plus riche.
Paleron, poitrine et haut de côtes. Les trois morceaux du mélange original du boucher new-yorkais Pat LaFrieda.
Le steak haché pur bœuf 20 % MG du rayon. La solution sans boucher : même taux de gras, mais aucun morceau garanti.

Pourquoi 20 % de matière grasse pour un steak haché de burger

À 20 % de matière grasse, le steak reste juteux sans noyer la poêle sous le gras. C’est aussi le taux de Five Guys, qui présente ses steaks comme du bœuf 80/20, 100 % bœuf, sans additifs ni agents de charge : ma collègue Julia le détaille dans son cheeseburger Five Guys maison.

La loi américaine tolère bien plus. Le « ground beef » et le « hamburger » peuvent y contenir jusqu’à 30 % de gras (9 CFR 319.15). L’Europe est plus stricte : pour porter la dénomination viande hachée pur bœuf, une barquette ne doit pas dépasser 20 % de matière grasse (règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B). Sous cette mention, 20 % est donc le plus gras que vous trouverez.

Histogramme : taux de gras approximatif par morceau (paleron environ 20 %, poitrine environ 20 %, onglet plus maigre), avec deux repères : le plafond européen de 20 % pour la viande hachée pur bœuf et le plafond américain de 30 % pour le ground beef. (Chart: Burger Breton, data from 9 CFR 319.15 (public domain, https://www.law.cornell.edu/cfr/text/9/319.15) and Regulation (EU) No 1169/2011, Annex VI, Part B)

Je ne descends jamais sous les 15 %. Le gras fond à la cuisson et fait le jus du steak ; sans lui, la viande sèche bien avant d’atteindre 71 °C à cœur. Dans mon guide de cuisson, je pars d’ailleurs d’un paleron haché à 20 % MG, en portions de 151 g.

Steak haché en grande surface : 5 %, 15 % ou 20 % MG ?

Prenez le 20 %, le 15 % s’il n’y en a pas, et laissez le 5 % en rayon. Au rayon, le maigre coûte plus cher. En 2026, le Charal 5 % MG valait 26,75 €/kg, contre 18,89 €/kg pour le Charal 15 % MG (Mes Courses de Proximité). Le pur bœuf 15 % MG de Casino se trouvait entre 12,99 et 15,69 €/kg selon le magasin. Pour un burger, le moins cher est aussi le meilleur achat.

Vous n’avez que du 5 % sous la main ? Seul, il donnera un steak sec. Mélangez-le avec 20 à 25 % de poitrine ou de haut de côtes hachés.

Paleron haché : le meilleur morceau unique pour un burger

Si vous ne prenez qu’un morceau, prenez du paleron : il tourne autour de 20 % de gras, pile le taux visé, et n’importe quel boucher en a.

Les recettes américaines demandent du « ground chuck » 80/20. Là-bas, ce nom sur l’étiquette garantit que la viande ne vient que du chuck (Texas A&M AgriLife Animal Science). Les découpes françaises et américaines ne se superposent pas exactement. Je prends donc du paleron au même taux de gras : un équivalent pratique, pas le même morceau au millimètre.

Aux États-Unis, il reste bon marché pour ce qu’il apporte : 6,73 USD la livre (453,6 g) en moyenne en octobre 2026, soit environ 14,84 USD/kg, contre 6,48 USD la livre en septembre (BLS via FRED, série APU0000703111).

Courbe : prix moyen américain du ground chuck 100 % bœuf, au kilo : juin 2026 15,38 USD, juillet 15,10 USD, août 14,93 USD, septembre 14,29 USD, octobre 14,84 USD (BLS, converti de la livre au kilo). (Chart: Burger Breton, data from U.S. Bureau of Labor Statistics via FRED (public domain), https://fred.stlouisfed.org/series/APU0000703111)

Mélange viande burger : que demander à son boucher

Le meilleur mélange part d’un paleron à 20 % MG et y ajoute 20 à 25 % de poitrine ou de haut de côtes, pour plus de douceur et de rondeur. La formule est attribuée à J. Kenji López-Alt, qui parle de brisket ou de short rib ajoutés à du chuck 80/20, d’après Eat This, Not That!. Je n’ai pas retrouvé son article d’origine : l’attribution est de seconde main. La proportion, elle, tient la route.

Paleron et poitrine : mon mélange préféré

Pour 1 kg, demandez 750 g de paleron et 250 g de poitrine, hachés ensemble : 25 % de poitrine, le haut de la fourchette. Pour rester à 20 %, passez à 800 g de paleron et 200 g de poitrine. Dans les deux cas, vous façonnerez six steaks d’un peu plus de 165 g. Si je ne devais garder qu’un ajout, ce serait la poitrine. On la trouve plus facilement que le haut de côtes, et elle donne au mélange plus de goût de bœuf, pas seulement plus de gras.

Paleron et haut de côtes (short rib)

Le haut de côtes suit la même proportion : 20 à 25 % du mélange, le reste en paleron. C’est l’ajout le plus riche des deux. Commencez à 20 %.

Les trois morceaux : paleron, poitrine et haut de côtes

Le boucher new-yorkais Pat LaFrieda associe chuck, brisket et short rib dans son mélange original pour burger (Food Republic). Il ne publie pas ses proportions, et je ne vais pas en inventer. Pour voir un mélange appliqué à une vraie recette, lisez la recette du ShackBurger maison de ma collègue Julia, qui détaille les morceaux de la viande Shake Shack.

Tableau comparatif : morceau, taux de gras, goût et prix

En France, seuls les steaks hachés de grande surface ont des prix relevés. Pour les morceaux du boucher, demandez le prix au comptoir.

Choix	Taux de gras (ordre de grandeur)	Rôle dans le burger	Prix indicatif
Paleron haché	Environ 20 %	La base de tous les mélanges	Boucher : non relevé (ground chuck aux États-Unis : 6,73 USD/lb, soit 14,84 USD/kg, oct. 2026)
Poitrine	Environ 20 %	Douceur et rondeur, en mélange	Boucher : non relevé
Haut de côtes (short rib)	Plus gras que le paleron	Richesse, en mélange	Boucher : non relevé
Steak haché pur bœuf 20 % MG	20 % maximum (étiquette)	Le meilleur choix de rayon	Non relevé
Steak haché pur bœuf 15 % MG	15 % maximum (étiquette)	Option de rayon correcte	12,99 à 15,69 €/kg (Casino), 18,89 €/kg (Charal), 2026
Steak haché pur bœuf 5 % MG	5 % maximum (étiquette)	Trop maigre pour un burger	26,75 €/kg (Charal), 2026

Prenez les taux par morceau comme des ordres de grandeur, pas comme des mesures de laboratoire : ils varient selon l’animal et le parage. Le seul chiffre fiable est celui de l’étiquette. Les prix de rayon, eux, changent d’un magasin à l’autre.

Lire l’étiquette d’une viande hachée pur bœuf en France

Sur une barquette de viande hachée pur bœuf, regardez deux chiffres : la matière grasse, 20 % au plus, et le rapport collagène/protéines de viande, 15 % au plus. Ce sont les critères que le règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B fixe pour cette dénomination.

L’étiquette doit indiquer « pourcentage de matière grasse inférieur à… » et « rapport collagène/protéines de viande inférieur à… ». Le collagène se calcule en multipliant par 8 la teneur en hydroxyproline. Les autres catégories de viande hachée, comme « maigre », « contenant de la viande de porc » ou « autres espèces », ont leurs propres plafonds.

Étiquettes américaines : ground beef, hamburger et ground chuck

Aux États-Unis, le « ground beef » et le « hamburger » sont plafonnés à 30 % de gras, et seul le « hamburger » peut recevoir du gras de bœuf ajouté (9 CFR 319.15). De quoi décrypter les recettes américaines qui imitent les chaînes.

Ni l’un ni l’autre ne peut contenir d’eau ajoutée, de phosphates, de liants ou d’allongeurs. La viande de joue est limitée à 25 %, et doit figurer sur l’étiquette au-delà de sa proportion naturelle. Un « ground chuck » ne contient que du maigre et du gras du chuck ; un « ground beef » peut venir de n’importe quel morceau. À taux de gras égal, je prends toujours le ground chuck, parce que je sais d’où vient la viande.

Cuire la viande hachée : 71 °C à cœur

Quelle que soit la viande choisie, un steak haché doit atteindre 71 °C à cœur (160 °F), la température minimale de sécurité fixée par l’USDA. La couleur ne dit rien : un steak peut brunir avant d’être sûr (USDA FSIS). Prenez un thermomètre. Les temps de cuisson sont dans mon guide de cuisson du steak burger, et d’autres techniques dans la rubrique Recettes.

Questions fréquentes sur la viande pour burger

Quel pourcentage de matière grasse choisir pour un steak haché de burger : 5 %, 15 % ou 20 % ?

20 %, ou 15 % à défaut. C’est le taux de Five Guys, et la limite haute de la viande hachée pur bœuf dans l’UE. Le 5 % est trop maigre ; chez Charal, il coûtait 26,75 €/kg en 2026, contre 18,89 €/kg pour le 15 %.

Quel morceau demander au boucher pour un burger ?

Du paleron haché à 20 % MG. Pour plus de goût, ajoutez 20 à 25 % de poitrine ou de haut de côtes. Pat LaFrieda associe les trois morceaux dans son mélange original.

Peut-on trouver du steak haché à plus de 20 % de matière grasse en France ?

Pas sous la dénomination viande hachée pur bœuf : le règlement (UE) n° 1169/2011 la réserve aux hachés à 20 % de matière grasse au plus. Les catégories « contenant de la viande de porc » ou « autres espèces » ont leurs propres plafonds.

Le steak haché à 5 % est-il trop sec pour un burger ?

Seul, oui : il n’a pas assez de gras pour rester juteux jusqu’à 71 °C à cœur. Si c’est tout ce que vous avez, mélangez-le avec 20 à 25 % de poitrine ou de haut de côtes.

Le ground chuck est-il meilleur que le ground beef ?

À taux de gras égal, oui. Le ground chuck ne vient que du chuck, alors que le ground beef peut venir de n’importe quel morceau. Il coûtait en moyenne 6,73 USD la livre aux États-Unis en octobre 2026.

Quelle différence entre ground beef et hamburger sur une étiquette américaine ?

Les deux sont plafonnés à 30 % de gras, selon le règlement fédéral 9 CFR 319.15. Seul le « hamburger » peut contenir du gras de bœuf ajouté. Aucun des deux ne peut dépasser 25 % de viande de joue.

Sources

Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe VI, partie B (viandes hachées) : EUR-Lex
Prix des steaks hachés Charal 15 % et 5 % MG, relevés en 2026 : Mes Courses de Proximité
9 CFR 319.15, ground beef et hamburger : Cornell Law School
Étiquetage du ground chuck : Texas A&M AgriLife Animal Science
Prix moyen du ground chuck, BLS : FRED APU0000703111
Couleur et cuisson du bœuf haché : USDA FSIS
Mélanges de bouchers : Eat This, Not That! et Food Republic