Osso Lima : Renzo Garibaldi, du boucher au burger
Osso, la table de viande maturée de Renzo Garibaldi à San Isidro (n° 44 au 50 Best 2025), et Osso Burger, son smash burger de centre commercial à Lima.
Photo: Luis Tamayo, CC BY-SA 2.0
Osso Lima, ce sont 2 adresses du même boucher, Renzo Garibaldi, et il ne faut pas les confondre. Pour la viande maturée, on réserve Osso, Av. Santo Toribio 173, à San Isidro, n° 44 du Latin America’s 50 Best Restaurants 2025. Pour le burger, il faut aller ailleurs : Osso Burger, un comptoir de smash burgers au 5e étage du centre commercial Real Plaza Salaverry, à Jesús María. À son lancement, la Clásica y coûtait 22 soles (S/22), la plus garnie S/29. Ces prix ont environ 3 ans ; je signale plus bas tout ce que je n’ai pas pu confirmer au 25 octobre 2026.
En cherchant Osso en ligne, on tombe surtout sur des fiches qui mélangent les 2 maisons, et sur d’autres qui envoient encore à La Molina. Ce qui m’intéresse est ailleurs : ce burger de centre commercial sort d’une boucherie devenue table classée au 50 Best.
Qui est Renzo Garibaldi, le boucher star de Lima ?
Renzo Garibaldi est un cuisinier péruvien devenu boucher, qui a fondé Osso à Lima en 2013. Forbes Perú le présentait le 23 septembre 2026 comme fondateur et directeur créatif de la marque.
Des cuisines à la boucherie, entre New York, San Francisco et la Gascogne
Garibaldi a d’abord été cuisinier. D’après le portrait de Roads & Kingdoms (2014), il est passé par Sushi Samba à Miami, Costanera 700 à Lima et La Mar à San Francisco, avant d’apprendre la découpe auprès de 3 maîtres :
- Joshua Applestone, chez Fleisher’s, à New York (également cité par 50 Best) ;
- Ryan Farr, chez 4505 Meats, à San Francisco ;
- les frères Chapolard, charcutiers en Gascogne.
De retour au Pérou, il a commencé comme boucher, en fabriquant du chorizo artisanal, rappelle 50 Best. L’ordre compte. Osso est un projet de boucher qui a grandi jusqu’au restaurant, pas un restaurant qui a posé une vitrine de viande à l’entrée pour le décor.
Osso Lima : d’une boucherie de La Molina à une table du 50 Best
Osso a ouvert à Lima le 26 juillet 2013 comme carnicería, pas comme restaurant (Forbes Perú). Osso veut dire « os » en italien, et la devise de la maison, selon 50 Best et Forbes Perú, tient en une phrase : sans os, pas de viande.
2013 : la boucherie de la Calle Tahití, à La Molina
La première adresse d’Osso était une boucherie au 175 Calle Tahití, à La Molina, ouverte par Garibaldi et sa femme, Andrea, selon Roads & Kingdoms. Les dîners de dégustation dans l’arrière-boutique sont venus plus tard, quand Gastón Acurio et Mitsuharu Tsumura ont commencé à en parler autour d’eux. Osso n’a pas confirmé publiquement si cette boucherie est encore ouverte. Je n’organiserais pas une visite autour d’elle : l’adresse qui compte aujourd’hui est à San Isidro.
2016 : le restaurant de San Isidro
Le restaurant phare d’Osso se trouve Av. Santo Toribio 173, à San Isidro, près du Swissôtel : c’est l’adresse à réserver pour manger de la viande maturée à Lima. Il a ouvert en 2016 avec 170 couverts, selon Forbes Colombia. Dans cet entretien de 2024, Garibaldi résumait lui-même le virage : « Iniciamos como una carnicería… terminamos siendo un restaurante con una pequeña carnicería » (« Nous avons commencé comme une boucherie… nous avons fini restaurant avec une petite boucherie »).
L’avenue Javier Prado à San Isidro, quartier d’affaires de Lima où se trouve le restaurant Osso (Av. Santo Toribio 173, près du Swissôtel), n° 44 du Latin America’s 50 Best 2025. Vue du quartier, pas du restaurant (2011). 3648x2736. (Photo: Miguel Angel Chong, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14570956)
Osso au Latin America’s 50 Best et aux Premios Summum
Osso est n° 44 du Latin America’s 50 Best Restaurants 2025, palmarès annoncé le 2 décembre 2025 à Antigua, au Guatemala. Il y faisait son retour après avoir manqué l’édition précédente. Entré dans le classement en 2015, il avait atteint la 38e place en 2022 (Peru Retail).
Le Pérou a aussi ses propres prix. Aux Premios Summum 2024, « Osso Restaurante » s’est classé 11e des 15 meilleures sangucherías et hamburgueserías du pays. C’était la première année de cette catégorie, remportée par La Lucha (Peru Retail).
| Année | Distinction | Rang |
|---|---|---|
| 2015 | Latin America’s 50 Best Restaurants | Première entrée |
| 2022 | Latin America’s 50 Best Restaurants | 38e |
| 2024 | Premios Summum, sangucherías et hamburgueserías | 11e sur 15 |
| 2025 | Latin America’s 50 Best Restaurants | 44e (retour) |
Osso au Latin America’s 50 Best : entrée en 2015, 38e en 2022, 44e en 2025 (retour, annoncé le 2 décembre 2025), et 11e sur 15 sangucherías et hamburgueserías aux Premios Summum 2024. (Table: Burger Breton (original), data from 50 Best (Dec 2025), Peru Retail (2022, 2024) and Guia do Hambúrguer; CC BY 4.0)
Chronologie d’Osso 2013–2026 : boucherie de La Molina (2013), entrée au 50 Best (2015), restaurant de San Isidro (2016), Osso Smash House à São Paulo (2020), Osso Burger à Punta Hermosa (2021), Real Plaza Salaverry (2023), 44e au 50 Best (2025), Medellín (2026), Santiago du Chili en préparation. (Chart: Burger Breton (original), data from Forbes Perú (Sept 2026), Forbes Colombia (Nov 2024), Peru Retail (Jan 2023), Guia do Hambúrguer (2020) and Foodie CL (Aug 2026); CC BY 4.0)
La viande maturée, signature d’Osso
La maturation à sec (dry aging) est le cœur d’Osso, et Garibaldi la pousse bien au-delà des 21 à 60 jours habituels. En 2014, Roads & Kingdoms décrivait des pièces de 200 jours ; lui comparait l’écart à celui « entre un vin en cubi et un bordeaux de 30 ans ». La citation a 12 ans. La chambre de maturation, elle, reste au centre de la maison.
L’entreprise revendique aussi un approvisionnement strict, selon ses propos rapportés par Peru Retail en janvier 2023 : des animaux élevés naturellement, sans hormones ni antibiotiques, et des produits sans nitrates, nitrites, conservateurs ni colorants. D’après Forbes Colombia (2024), la viande Osso se vend également en supermarché au Pérou.
Osso Burger : le smash burger de Renzo Garibaldi à Lima
Osso Burger est la déclinaison rapide de Garibaldi : des smash burgers à prix d’aire de restauration, loin de la nappe de San Isidro. Sa devise, « Muerdo, luego existo » (« Je mords, donc je suis »), donne le ton.
De Punta Hermosa à Real Plaza Salaverry
Le premier Osso Burger a ouvert en 2021 à Punta Hermosa, station balnéaire au sud de Lima ; il a fermé depuis. Début 2023, la marque s’est installée dans l’aire de restauration du 5e étage du Real Plaza Salaverry, Av. Gral. Felipe Salaverry 2370, à Jesús María. C’était sa première adresse en centre commercial, selon Peru Retail (27 janvier 2023).
Le centre commercial Real Plaza Salaverry, avenue Felipe Salaverry à Jesús María (Lima), au coucher du soleil : le comptoir Osso Burger de Renzo Garibaldi se trouve dans l’aire de restauration du 5e étage. Photo de 2018, avant l’arrivée d’Osso Burger en 2023. 6000x4000. (Photo: Mayimbú, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=73275194)
Garibaldi avait déjà testé le format au Brésil. En 2020, il a lancé à São Paulo Osso Smash House, une cuisine de livraison seule près de Pinheiros : 4 doubles burgers de 14,90 à 19,90 réais (R$), avec un bœuf maturé au moins 21 jours (Guia do Hambúrguer). J’ignore si elle fonctionne encore.
La carte et les prix d’Osso Burger
Un burger d’Osso Burger coûtait de S/22 à S/29 sur la carte de lancement. Selon Peru Retail, elle comptait 6 smash burgers : 5 au bœuf, un au poulet frit. Les prix du tableau viennent d’El Comercio Provecho, dans un article non daté qui remonte très probablement à l’ouverture de 2023. Je n’ai pas pu vérifier ceux de 2026 : regardez le comptoir ou une appli de livraison avant d’y aller.
| Produit | Prix (lancement, vers 2023) |
|---|---|
| Clásica | S/22 |
| Clásica con queso (fromage) | S/25 |
| Clásica con tocino (bacon) | S/26 |
| Clásica con queso y tocino | S/29 |
| Lomo Saltado Smash | S/26 |
| Huachana Smash | S/27 |
| Maple Smash | S/27 |
| Picaronera Smash | S/28 |
| Frites | S/7 |
| Rondelles d’oignon | S/8 |
| Ailes ou poulet frit | S/25 |
| Nuggets | S/21 |
Prix d’Osso Burger en soles, en histogramme (carte de lancement, vers 2023) : Clásica 22 S/, avec fromage 25 S/, avec bacon 26 S/, Lomo Saltado Smash 26 S/, Huachana et Maple Smash 27 S/, Picaronera Smash 28 S/, fromage et bacon 29 S/ (environ 5 à 7 €). Prix 2026 non vérifiés. (Chart: Burger Breton (original), data from El Comercio Provecho (undated, c. 2023); CC BY 4.0)
Que commander : le Lomo Saltado Smash
S’il ne faut en prendre qu’un, prenez le Lomo Saltado Smash (S/26 au lancement). Il met en burger le lomo saltado, le sauté de bœuf préféré des Péruviens : oignon, tomate et ají amarillo sautés, mayonnaise à la coriandre, laitue (El Comercio). Living in Peru le cite parmi les meilleurs burgers de la ville. Je le choisirais avant la Clásica pour une raison simple : un cheeseburger, on en trouve partout ; un lomo saltado entre 2 pains, non.
Le Picaronera Smash fait un clin d’œil aux picarones, les beignets liméniens de patate douce et de courge, avec un aïoli à l’oignon chinois, du cheddar, du bacon fumé et de la laitue. Pour les puristes, le blog Joinnus décrit le cheeseburger : pain toasté, steak de 120 g, laitue, tomate, fromage et « animal sauce » maison. Ce poids de 120 g n’apparaît que dans cette source.
Le steak d’Osso Burger est-il maturé ?
Je n’ai pas pu confirmer qu’Osso Burger utilise du bœuf maturé à Lima. Le seul smash burger maturé documenté chez Garibaldi est celui de la Smash House de São Paulo, en 2020. Vous cherchez un burger dry aged ? Posez la question au comptoir avant de commander.
Osso Burger face à Bembos
Face à Bembos, la chaîne liménienne fondée en 1988, Osso Burger joue une autre partition : un burger d’auteur construit sur des plats péruviens et sur l’exigence d’origine d’un boucher. Les deux se croisent dans des aires de restauration semblables, avec des idées opposées. Mon collègue Noah retrace l’histoire et les chiffres de la chaîne dans sa fiche Bembos.
Osso ou Osso Burger : lequel choisir à Lima ?
Osso, à San Isidro, pour un vrai repas de pièces maturées dans une table du 50 Best ; Osso Burger, à Salaverry, pour un smash burger avalé au déjeuner à moins de S/30. Même boucher, mais ni le même format ni le même budget.
| Osso (San Isidro) | Osso Burger (Real Plaza Salaverry) | |
|---|---|---|
| Format | Restaurant de viande et boucherie | Comptoir de smash burgers |
| Adresse | Av. Santo Toribio 173, San Isidro | Av. Gral. Felipe Salaverry 2370, 5e étage, Jesús María |
| Ouverture | 2016, 170 couverts | 2023 (Punta Hermosa en 2021, fermé) |
| Distinction | N° 44 Latin America’s 50 Best 2025 | Aucune confirmée |
| Prix | Non vérifiés | S/22 à S/29 le burger (vers 2023) |
Osso ou Osso Burger en un coup d’œil : adresse, ouverture, format, prix du burger (22 à 29 soles, vers 2023) et rang au 50 Best. Vérifié le 25 octobre 2026. (Table: Burger Breton (original), data from Forbes Colombia (Nov 2024), Peru Retail (Jan 2023), El Comercio Provecho and 50 Best (Dec 2025); CC BY 4.0)
Infos pratiques : adresses, prix et horaires
2 mises en garde avant d’y aller. Le 25 octobre 2026, le site officiel osso.pe renvoyait une erreur 404, et les horaires publiés ne concordent pas d’une source à l’autre. Vérifiez sur l’Instagram d’Osso, sur @osso_burger pour le comptoir, ou sur la fiche Google de chaque adresse.
- Osso : Av. Santo Toribio 173, San Isidro, Lima, près du Swissôtel. Je n’ai pu confirmer ni les horaires ni la politique de réservation auprès d’une source officielle.
- Osso Burger : Real Plaza Salaverry, aire de restauration du 5e étage, Av. Gral. Felipe Salaverry 2370, Jesús María, Lima. El Comercio indique 13 h–21 h ; l’annuaire Limeo, 12 h–22 h, et jusqu’à 23 h le vendredi et le samedi.
- Budget : une Clásica avec frites revenait à S/29 aux prix de lancement (S/22 + S/7).
- Adresse historique : la boucherie d’origine de 2013, 175 Calle Tahití, La Molina. Statut actuel non confirmé par Osso.
Carte des adresses Osso à Lima : le restaurant Osso, Av. Santo Toribio 173 à San Isidro, et Osso Burger au Real Plaza Salaverry, Av. Gral. Felipe Salaverry 2370 à Jesús María, à environ 2,5 km l’un de l’autre. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL 1.0)
Osso hors du Pérou : São Paulo, Bogotá, Medellín, Santiago
Osso est aujourd’hui présent au Brésil et en Colombie, et prépare une adresse au Chili.
- São Paulo : Rua Bandeira Paulista 520, Itaim Bibi, référencé au Guide MICHELIN. Mon collègue Lucas le retient comme plan B haut de gamme dans son guide du meilleur burger à São Paulo.
- Bogotá : présenté comme ouvert, mais je n’ai trouvé aucune source datée donnant son adresse.
- Medellín : ouvert en 2026 dans le quartier d’El Poblado (Foodie CL).
- Santiago du Chili : en préparation sur le rooftop de Casacostanera, à Vitacura, avec Antonio Bloise, fondateur de Santa Brasa. Forbes Perú et Diario Financiero parlent d’une association, pas d’une franchise.
Quelques sources anciennes mentionnent un Osso à Miami. Rien ne prouve qu’il fonctionne aujourd’hui, je l’ai donc laissé de côté.
Mon avis sur Osso et Osso Burger
Osso vaut le détour à Lima, à condition de pousser la bonne porte. San Isidro pour s’asseoir devant la viande maturée d’une table du 50 Best ; Salaverry pour un Lomo Saltado Smash à S/26 le midi. Ce qui relie les deux, c’est un métier de boucher, pas un même steak haché.
Ma réserve est précise : rien de ce que j’ai trouvé ne montre que le bœuf maturé de Garibaldi arrive jusqu’au centre commercial. Tant que le comptoir ne dit pas le contraire, je prendrais Osso Burger pour ce qu’il est, un smash burger péruvien bien construit, et non pour une entrée à petit prix dans une cuisine du 50 Best. Le geste reste remarquable : un chef classé a pris le smash burger assez au sérieux pour lui donner le goût de Lima. Pour d’autres adresses, voyez notre page burgers à Lima et l’ensemble de nos portraits de restaurants et de chefs.
FAQ sur Osso Lima et Renzo Garibaldi
Qui est Renzo Garibaldi et où a-t-il appris la boucherie ? Renzo Garibaldi est le cuisinier et boucher péruvien qui a fondé Osso à Lima en 2013. Il a appris le métier auprès de Joshua Applestone (Fleisher’s, New York), de Ryan Farr (4505 Meats, San Francisco) et des frères Chapolard, charcutiers en Gascogne. Forbes Perú le présente comme fondateur et directeur créatif d’Osso (2026).
Où se trouve Osso à Lima ? La boucherie de La Molina est-elle encore ouverte ? Le restaurant Osso se trouve Av. Santo Toribio 173, à San Isidro. La boucherie du 175 Calle Tahití, à La Molina, est l’adresse d’origine de 2013 ; Osso n’a pas confirmé son statut actuel. Prévoyez votre visite à San Isidro.
Quelle différence entre Osso et Osso Burger ? Osso est le restaurant de viande maturée de San Isidro, classé au Latin America’s 50 Best. Osso Burger est le comptoir de smash burgers du même chef, bien moins cher, dans l’aire de restauration du Real Plaza Salaverry, à Jesús María.
Combien coûte un burger chez Osso Burger ? Sur la carte de lancement relevée par El Comercio, de S/22 (Clásica) à S/29 (Clásica con queso y tocino). Les prix de 2026 ne sont pas vérifiés.
Qu’est-ce que le Lomo Saltado Smash ? C’est le smash burger d’Osso Burger inspiré du lomo saltado, le sauté de bœuf péruvien : oignon, tomate et ají amarillo sautés, mayonnaise à la coriandre et laitue. Il coûtait S/26 au lancement.
Osso est-il au classement Latin America’s 50 Best ? Oui. Osso est n° 44 de l’édition 2025, annoncée le 2 décembre 2025. Il y est entré en 2015 et était 38e en 2022.
Les burgers d’Osso Burger sont-ils au bœuf maturé ? Ce n’est pas confirmé pour Lima. Le bœuf maturé au moins 21 jours n’est documenté que pour l’Osso Smash House de São Paulo, en 2020.
Le restaurant de San Isidro sert-il un burger ? Faut-il réserver ? Je n’ai pu vérifier ni l’un ni l’autre sur une carte ou un canal officiel, car osso.pe était hors ligne lors de ma vérification. Consultez l’Instagram ou la fiche Google d’Osso avant d’y aller.
Dans quelles autres villes Renzo Garibaldi a-t-il ouvert Osso ? À São Paulo (référencé au Guide MICHELIN), à Medellín et, selon plusieurs sources, à Bogotá, dont l’adresse n’est pas confirmée. Une adresse est en préparation à Santiago du Chili avec Antonio Bloise.
Sources et méthode
- Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 (the50.com)
- Roads & Kingdoms, « The meat prophet of Peru », 2014
- El Comercio Provecho, carte et prix d’Osso Burger (non daté, vers 2023)
- Peru Retail, ouverture d’Osso Burger au Real Plaza Salaverry, 27 janvier 2023 ; Premios Summum 2024
- Forbes Perú, 3 décembre 2025 et 23 septembre 2026 ; Forbes Colombia, 12 novembre 2024
- Guide MICHELIN, Osso São Paulo ; Guia do Hambúrguer, Osso Smash House ; Foodie CL, Osso Medellín, 14 août 2026 ; Diario Financiero
- Living in Peru ; blog Joinnus ; Limeo
Toutes les sources ont été consultées le 25 octobre 2026. Les prix sont en soles péruviens (PEN) et en réais (BRL), datés selon leur source. Je ne suis pas allée chez Osso ni chez Osso Burger pour ce portrait, et je ne leur attribue pas de note.
