Kurt Schmidt, chef de DeRaíz et du 99 à Santiago

Le « Raíz » au burger de Santiago du Chili, c’est DeRaíz, la livraison lancée en novembre 2020 par Kurt Schmidt, chef et propriétaire du 99 Restaurante. Son burger au quinoa ou au bœuf, avec une mayonnaise au kimchi, coûtait 4 700 pesos chiliens (CLP) en 2021. Après la mi-2021, je n’ai trouvé aucune source montrant que DeRaíz fonctionne encore. Aujourd’hui, les tables de Kurt Schmidt qu’on peut réserver sont le 99 et Prima Bar, tous 2 à CV Galería, dans le quartier de Vitacura.

Santiago du Chili, pas Saint-Jacques-de-Compostelle. En espagnol, une recherche « Raíz Santiago » renvoie surtout vers Raíz, le restaurant que Diego Negueruela et Antonio Ferreiro ont ouvert à Saint-Jacques-de-Compostelle en avril 2026, selon El Español. Il n’a aucun rapport avec Kurt Schmidt ni avec le Chili.

Juan Pablo Mellado n’a aucun lien avec Raíz. Certaines recherches associent un burger « Raíz » à ce chef, mais aucune source ne le confirme. Son restaurant s’appelait Las Cabras : une fuente de soda (le snack-bar populaire chilien) de la rue Luis Thayer Ojeda, à Providencia. Il a fermé en 2020, et Mellado cuisine aujourd’hui sur YouTube sous le nom de « Sr. Mascada » (Diario Financiero, La Tercera Paula, Diario Financiero).

Qui est Kurt Schmidt, chef du 99 à Santiago du Chili ?

Kurt Schmidt est le chef et propriétaire du 99 Restaurante, l’une des tables les plus primées du Chili. Il l’ouvre en 2014. Dès l’année suivante, le Círculo de Cronistas Gastronómicos, qui réunit les critiques gastronomiques chiliens, le désigne restaurant de l’année. Viennent ensuite 5 années consécutives au classement Latin America’s 50 Best Restaurants (La Tercera, The World’s 50 Best).

J’ai suivi sa trajectoire à travers 3 projets : un pop-up, une livraison, une petite salle de dégustation. 2 d’entre eux portent le mot raíz, « racine » en espagnol. Tous partent de la même idée, cuisiner le produit chilien, et changent de forme selon ce que l’époque permet.

Taller de Raíz : le pop-up qui a donné son nom à DeRaíz

Taller de Raíz était une série de dîners pop-up que Kurt Schmidt a cofondée avec Diego Prado et Sayil Guerra, et qui tournait déjà en 2013. Prado était passé par le Noma et avait été chef de cuisine de Boragó. Guerra arrivait du D.O.M., à São Paulo (New Worlder, août 2013).

Une fois par mois, le dîner s’installait dans un parking, un jardin ou sur un toit. L’équipe faisait ses courses à La Vega Central, l’immense marché aux fruits et légumes de Santiago, en quête de produits de saison, endémiques ou oubliés. Aucune date de création n’a été publiée. Je m’en tiens donc à « dès 2013 ».

L’entrée de La Vega Central, le grand marché de Santiago du Chili, où l’équipe de Taller de Raíz achetait les produits de saison et endémiques de ses dîners pop-up en 2013 (photo de juillet 2019). Alt : entrée du marché La Vega Central à Santiago du Chili, où s’approvisionnait Taller de Raíz. (Photo: Carlos Figueroa Rojas, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vega\_Central,\_Santiago\_20190715\_07.jpg)

DeRaíz, la livraison du 99 pendant la pandémie (2020-2021)

DeRaíz est la livraison que Kurt Schmidt a lancée après la fermeture de la salle du 99, à Providencia, en mars 2020. En 6 mois, elle a changé 2 fois de visage. Juste avant, en juin 2020, le Diario Financiero racontait que le 99 adaptait sa cuisine expérimentale avec une offre « 99 at home » et que Schmidt tenait aussi Prima Bar, à Providencia (Diario Financiero, 10 juin 2020).

Novembre 2020 : le 99 sous vide

La Tercera Finde annonce De Raíz le 4 novembre 2020 comme la version livrée du 99 (source). Pour une cuisine de menu dégustation, le pari surprend. Les plats arrivent sous vide, chacun avec un QR code qui renvoie vers une vidéo de dressage.

50 000 CLP pour 2 personnes ;
commande la veille, du mardi au samedi, sur deraiz.com ;
livraison à vélo dans un rayon de 10 km autour du restaurant.

Avril 2021 : une « cuisine nutritive » à moins de 5 500 CLP

Au 30 avril 2021, DeRaíz est devenu un service de « cuisine nutritive », avec la fiche nutritionnelle de chaque plat en ligne (La Tercera Finde). Fini le menu dégustation : place à des plats à l’unité, tous sous les 5 500 CLP.

Plat (avril 2021)	Prix
Falafels et houmous	3 600 CLP
Tartare de patate douce et cochayuyo	4 700 CLP
Burger DeRaíz (quinoa ou bœuf)	4 700 CLP
Lasagnes	5 200 CLP
Gravlax et avocat grillé	5 300 CLP
Gâteau au chocolat sans sucre et sans gluten	3 000 CLP

Prix de la carte DeRaíz en avril 2021, en pesos chiliens : de 3 000 CLP pour le gâteau au chocolat sans sucre à 5 300 CLP pour le gravlax ; le burger au quinoa ou au bœuf coûtait 4 700 CLP (environ 5,50 € à l’époque). Alt : graphique en barres des prix de la livraison DeRaíz à Santiago du Chili, avril 2021. Labels to localize. (Chart: Burger Breton, from La Tercera Finde (30 April 2021) data, CC0 (800×360 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

Le cochayuyo est une grande algue brune qu’on vend séchée, en bottes, sur les marchés chiliens. Tout le long de la côte, on le cuisine à la maison. En faire un tartare avec de la patate douce, c’est du Taller de Raíz pur jus.

Bottes de cochayuyo séché, une grande algue brune chilienne (Durvillaea antarctica), vendues à Puerto Montt ; DeRaíz l’associait à la patate douce dans un tartare à 4 700 CLP (photo d’illustration, non prise chez DeRaíz). Alt : bottes d’algue cochayuyo séchée sur un marché chilien. (Photo: McKay Savage, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chile\_-\_Puerto\_Montt\_23\_-\_Cochayuyo\_seaweed\_for\_sale\_(6837476714).jpg)

Hacedor de Hambre (1er juin 2021) précise qu’on commandait sur le site de la marque, sur Rappi et sur Uber Eats, et cite le compte Instagram @deraiz.scl (source). Le média fait remonter DeRaíz à un atelier de cuisine collectif fondé une dizaine d’années plus tôt. Sur les horaires, les 2 sources de 2021 ne s’accordent pas : 13 h-20 h 30 selon La Tercera, 12 h 30-20 h selon Hacedor de Hambre.

Le burger au quinoa de DeRaíz : composition et prix

Le burger de DeRaíz coûtait 4 700 CLP en 2021, avec une galette de quinoa ou un steak de bœuf au choix. D’après La Tercera Finde et Wherelunch (26 mai 2021), il se composait de :

une galette de quinoa ou un steak de bœuf ;
tomates confites ;
oignon mariné ;
mayonnaise au kimchi montée à l’aquafaba ;
patate douce rôtie ;
laitue grillée.

Je n’ai jamais pu le commander, et je le regrette. Sur le papier, c’est le burger végétarien le mieux pensé que j’aie croisé en Amérique du Sud. Tout repose sur l’aquafaba, l’eau de cuisson des pois chiches, qui remplace l’œuf dans la mayonnaise. La version quinoa reste ainsi entièrement végétale sans perdre sa couche crémeuse et piquante. La patate douce rôtie apporte le sucre, la laitue passée au gril une note fumée. La plupart des burgers dits sains se contentent d’une feuille de salade crue.

Un burger végétal au quinoa et aux shiitakés, avec salade et frites (photo d’illustration prise chez Vegan Love à Budapest en 2017, pas chez DeRaíz : aucune photo sous licence du burger DeRaíz n’existe). Alt : burger végétalien au quinoa avec salade et sauce crémeuse dans une barquette à emporter. (Photo: Christo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Shiitake\_quinoa\_burger,\_2.jpg)

Le guide des burgers végétariens de 365 Sanguchez recommande aussi un « Mushroom Burger » chez DeRaíz, qu’il présente comme une livraison saine « avec le sceau du 99 Restaurante ». Ce guide n’est pas daté. Impossible de savoir s’il s’agit du même burger ou d’une version plus tardive, ni à quel prix il se vendait.

DeRaíz est-il encore ouvert en 2026 ?

Aucune source ne confirme que DeRaíz fonctionne en 2026, et aucune n’annonce sa fermeture. La dernière date de juin 2021. Le 17 octobre 2026, deraiz.com ne répondait pas quand je l’ai consulté. Pour moi, DeRaíz est donc un chapitre de 2020-2021, avec des prix et des horaires d’époque. Avant de tenter une commande, écrivez à @deraiz.scl sur Instagram.

Le 99 aujourd’hui : 12 couverts à CV Galería, Vitacura

Le 99 a rouvert vers le 25 janvier 2024 à CV Galería, à Vitacura, avec 12 couverts et un menu dégustation qui parcourt les vallées viticoles du Chili (La Tercera Finde). Le premier 99 n’était guère plus grand : environ 17 couverts, rue Andrés de Fuenzalida, à Providencia (Diario Financiero). Voici la formule annoncée à la réouverture :

Le 99 (réouverture, janvier 2024)	Détail
Lieu	CV Galería, Vitacura, Santiago du Chili
Menu	9 temps à travers les vallées viticoles chiliennes, en commençant par le Huasco
Prix du menu	100 000 CLP (tarif de janvier 2024)
Accord mets-vins	50 000 CLP (tarif de janvier 2024)
Couverts	12
Service	du mercredi au samedi, à partir de 19 h 30
Équipe	Kurt Schmidt (propriétaire), Sayil Guerra (cheffe), Rocío Alvarado (sommelière)

Carte du Santiago de Kurt Schmidt : La Vega Central (le marché de Taller de Raíz, à l’ouest), Providencia (le premier 99, rue Andrés de Fuenzalida, 2014-2020) et Vitacura (le 99 et Prima Bar à CV Galería depuis 2024, au nord-est). Alt : carte de Santiago du Chili de La Vega Central à Providencia et Vitacura. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL 1.0 (iframe embed, 800×450; download a local static poster))

Avec Sayil Guerra, la boucle est bouclée. Cofondatrice de Taller de Raíz, elle est ensuite passée par Boragó, Europeo et Fractal, et elle dirige aujourd’hui la cuisine du 99 pour son ancien associé de pop-up. J’aime qu’une cheffe avec ce parcours ait choisi 12 couverts plutôt qu’une grande salle.

En décembre 2025, le 99 a présenté un nouveau menu, « Valle del Maule » (Guía Comino). Je n’ai pas pu en confirmer le prix. Les 100 000 CLP de 2024 sont donc un plancher, pas un tarif : demandez-le en réservant.

Le prix d’un repas signé Kurt Schmidt par personne : 4 700 CLP pour le burger DeRaíz (2021), 25 000 CLP pour le coffret sous vide DeRaíz (50 000 CLP pour deux, 2020), 100 000 CLP pour le menu dégustation du 99 et 150 000 CLP avec l’accord mets-vins (janvier 2024), soit environ 100 € et 150 €. Alt : graphique comparant les prix par personne de DeRaíz et du restaurant 99 à Santiago du Chili. (Chart: Burger Breton, from La Tercera Finde (2020, 2021, 2024) data, CC0 (800×360 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

Prima Bar et la sandwicherie d’Ibiza

En 2026, Ex-Ante a rapporté que Kurt Schmidt avait rouvert Prima Bar et le 99 à CV Galería, et ouvert une sandwicherie chilienne à Ibiza. Je n’ai pu lire que le titre et la publication du média sur X. Le nom et la date d’ouverture de l’adresse d’Ibiza restent donc à confirmer.

Chronologie : de Taller de Raíz au 99 de Vitacura

Taller de Raíz était le pop-up, DeRaíz la livraison de la pandémie, et le 99 est la table gastronomique qui relie les 2 sur 13 ans. Chaque date renvoie à sa source.

Date	Étape	Source
Dès 2013	Taller de Raíz : dîners pop-up mensuels (Schmidt, Prado, Guerra)	New Worlder (août 2013)
2014	Ouverture du 99, rue Andrés de Fuenzalida, Providencia	La Tercera
2015	Restaurant de l’année du Círculo de Cronistas Gastronómicos	La Tercera
Mars 2020	Fermeture de la salle du 99 à Providencia	La Tercera
Juin 2020	Lancement de « 99 at home » ; Schmidt tient aussi Prima Bar à Providencia	Diario Financiero
Novembre 2020	Lancement de De Raíz, plats sous vide à 50 000 CLP pour 2	La Tercera Finde
Avril 2021	Relance de DeRaíz en « cuisine nutritive », burger à 4 700 CLP	La Tercera Finde, Wherelunch
Juin 2021	Dernière source sur DeRaíz	Hacedor de Hambre
Janvier 2024	Réouverture du 99 à CV Galería, Vitacura (menu à 100 000 CLP)	La Tercera Finde
Décembre 2025	Menu « Valle del Maule » au 99	Guía Comino
2026	Prima Bar à CV Galería ; sandwicherie chilienne à Ibiza	Ex-Ante

Chronologie du nom Raíz, de 2013 à 2026 : dîners pop-up de Taller de Raíz (dès 2013), le 99 à Providencia (2014 à mars 2020), « 99 at home » (juin 2020), la livraison DeRaíz (novembre 2020 à mi-2021, non confirmée ensuite) et le 99 à CV Galería, Vitacura (depuis janvier 2024). Alt : frise chronologique de Taller de Raíz, DeRaíz et du restaurant 99 à Santiago du Chili. (Chart: Burger Breton, from New Worlder, La Tercera, Diario Financiero and Guía Comino data, CC0 (1600×720 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

Burger sain à Santiago du Chili : la place de DeRaíz

DeRaíz n’a jamais été un restaurant de burgers. C’était la livraison saine d’un chef gastronomique, qui a glissé à sa carte l’un des burgers végétariens les plus inventifs de la ville. Les classements récents des meilleurs burgers de Santiago, de The Clinic (2024) à En Cancha (avril 2026), citent Uncle Fletch, Holy Moly, La Burguesía, Melt ou Beasty Butchers. Aucun ne parle de Schmidt. Pour moi, c’est un oubli : un burger à 4 700 CLP sorti d’une cuisine classée au 50 Best méritait au moins une ligne.

Ce portrait ouvre notre couverture du Chili. Les prochaines adresses rejoindront notre page meilleur burger à Santiago du Chili. Pour voir une ville où les chefs font la scène burger, lisez le guide de mon collègue Lucas sur le meilleur burger à São Paulo. De l’autre côté de la cordillère des Andes, ma fiche Mostaza à Mendoza : adresses et horaires couvre la chaîne argentine, et la page meilleur burger à Mendoza réunit nos guides sur la ville. Toutes nos villes figurent dans la rubrique restaurants de burgers.

FAQ : Kurt Schmidt, DeRaíz et le restaurant 99

Qui est le chef derrière Raíz (DeRaíz) à Santiago du Chili ?

C’est Kurt Schmidt, chef et propriétaire du 99 Restaurante. La Tercera lui attribue DeRaíz, la livraison du 99, en 2020 et 2021. Il avait auparavant cofondé les dîners pop-up de Taller de Raíz avec Diego Prado et Sayil Guerra.

DeRaíz est-il encore ouvert, et comment commander ?

Rien ne le confirme. La dernière source date de juin 2021, et deraiz.com ne répondait pas le 17 octobre 2026. Au lancement de novembre 2020, on commandait la veille sur deraiz.com, du mardi au samedi. En 2021, on pouvait aussi passer par Rappi et Uber Eats. Écrivez à @deraiz.scl avant toute tentative.

Que contenait le burger au quinoa de DeRaíz et combien coûtait-il ?

Il coûtait 4 700 CLP en 2021. Il contenait une galette de quinoa ou un steak de bœuf, des tomates confites, de l’oignon mariné, une mayonnaise au kimchi à l’aquafaba, de la patate douce rôtie et de la laitue grillée.

Quelle différence entre Taller de Raíz, DeRaíz et le 99 ?

Taller de Raíz était une série de dîners pop-up, active dès 2013. Le 99 est le restaurant gastronomique de Kurt Schmidt, ouvert en 2014 et installé depuis 2024 à CV Galería, à Vitacura. DeRaíz était sa livraison en 2020 et 2021.

Juan Pablo Mellado est-il lié à Raíz ?

Non. Le restaurant de Juan Pablo Mellado était Las Cabras, une fuente de soda de Providencia qui a fermé en 2020. Aucune source ne le relie à Raíz ni à DeRaíz.

Où se trouve le restaurant 99 et combien coûte le menu dégustation ?

À CV Galería, à Vitacura. À la réouverture de janvier 2024, le menu en 9 temps coûtait 100 000 CLP et l’accord mets-vins 50 000 CLP. Le prix actuel n’est pas confirmé.

Le Raíz de Saint-Jacques-de-Compostelle est-il le même restaurant ?

Non. C’est un restaurant espagnol ouvert en avril 2026 par Diego Negueruela et Antonio Ferreiro, sans lien avec Kurt Schmidt ni avec le Chili.

Où manger un burger végétarien ou sain à Santiago du Chili ?

En 2021, le burger au quinoa de DeRaíz, avec sa mayonnaise sans œuf, était l’option de chef la mieux documentée, mais rien ne confirme qu’il soit encore en vente. Consultez d’abord @deraiz.scl, puis le guide des burgers végétariens de 365 Sanguchez et notre page Santiago du Chili pour d’autres adresses.

Sources et méthode

Ce texte est un portrait de chef, pas une critique : il ne porte pas de note, et je ne suis allée ni chez DeRaíz ni au 99 de Vitacura. Tous les faits viennent de la presse citée, consultée le 17 octobre 2026. Les prix sont en pesos chiliens (CLP) et datés. Quand un fait ne repose que sur une source ou risque d’être dépassé, je le signale dans le texte. Ce que je n’ai pas pu vérifier, comme l’adresse exacte du 99 à Vitacura, n’y figure pas.