Kurt Schmidt, el chef de DeRaíz y 99 en Santiago

Kurt Schmidt es el chef chileno de 99 Restaurante y el creador de DeRaíz, el delivery que lanzó en Santiago de Chile en noviembre de 2020, en plena pandemia. En 2021 su hamburguesa de quinoa o de vacuno costaba 4.700 pesos chilenos (CLP). No encontré ninguna fuente posterior a mediados de 2021 que confirme que DeRaíz siga operando. Lo que sí funciona hoy es 99 Restaurante, reabierto en enero de 2024 en CV Galería, Vitacura, junto a Prima Bar.

Santiago de Chile, no Santiago de Compostela. Si buscas “Raíz Santiago” en Google, muchos resultados hablan de Raíz, el restaurante que Diego Negueruela y Antonio Ferreiro abrieron en Santiago de Compostela en abril de 2026, según El Español. No tiene nada que ver con Kurt Schmidt ni con Chile.

Juan Pablo Mellado no tiene relación con Raíz. Algunas búsquedas asocian una hamburguesa “Raíz” con este chef, pero ninguna fuente lo respalda. Su restaurante fue Las Cabras, una fuente de soda (el restaurante popular chileno de toda la vida) en Luis Thayer Ojeda, Providencia. Cerró en 2020, y hoy Mellado cocina en YouTube como “Sr. Mascada” (Diario Financiero, La Tercera Paula, Diario Financiero).

Quién es Kurt Schmidt, el chef de 99 Restaurante

Kurt Schmidt es el dueño y chef fundador de 99 Restaurante, uno de los restaurantes más premiados de Chile. Lo abrió en 2014, y al año siguiente el Círculo de Cronistas Gastronómicos lo eligió Restaurante del Año. Después figuró 5 años seguidos en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants (La Tercera, The World’s 50 Best).

El primer 99 era minúsculo: unas 17 sillas en Andrés de Fuenzalida, Providencia (Diario Financiero). Cerró su comedor en marzo de 2020. Creo que ese tamaño explica todo lo que vino después. Un cocinero acostumbrado a verle la cara a cada comensal tuvo que aprender, de un mes para otro, a cocinar para gente a la que nunca vería.

Taller de Raíz: el pop-up que dio nombre a DeRaíz

Taller de Raíz fue una serie de cenas pop-up que Kurt Schmidt cofundó con Diego Prado y Sayil Guerra, y que ya funcionaba en 2013. Prado había pasado por Noma y había sido jefe de cocina en Boragó. Guerra venía de D.O.M., en São Paulo (New Worlder, agosto de 2013).

Una vez al mes montaban la cena en un estacionamiento, un jardín o una azotea. Compraban en La Vega Central, el gran mercado de abastos de Santiago, y buscaban productos de temporada, endémicos y olvidados. Ese apego a lo propio le dio después el nombre al delivery. No hay fecha de fundación publicada, así que no invento un año: “ya en 2013” es todo lo que se puede afirmar.

Entrada de La Vega Central, el gran mercado de Santiago, donde los cocineros de Taller de Raíz compraban los ingredientes de temporada y endémicos de sus cenas pop-up de 2013 (foto de julio de 2019). Alt: Entrada de La Vega Central en Santiago de Chile, el mercado de Taller de Raíz. (Photo: Carlos Figueroa Rojas, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Vega\_Central,\_Santiago\_20190715\_07.jpg)

DeRaíz: el delivery de Kurt Schmidt en pandemia (2020-2021)

DeRaíz fue el delivery que Kurt Schmidt lanzó en noviembre de 2020 como versión a domicilio de 99 Restaurante. En 6 meses cambió 2 veces de forma. Antes, en junio de 2020, el Diario Financiero contaba que 99 adaptaba su cocina experimental con una oferta “99 at home” y que Schmidt llevaba además Prima Bar en Providencia (Diario Financiero, 10 de junio de 2020).

Noviembre de 2020: 99 Restaurante envasado al vacío

La primera versión de DeRaíz enviaba platos envasados al vacío, cada uno con un código QR que llevaba a un video para terminarlo y emplatarlo en casa. Para una cocina de menú degustación, era un salto extraño. Según La Tercera Finde (4 de noviembre de 2020):

Precio: 50.000 CLP para 2 personas.
Pedidos: de martes a sábado, con un día de anticipación, en deraiz.com.
Reparto: en bicicleta, en un radio de 10 km alrededor del restaurante.

Abril de 2021: cocina nutritiva a menos de 5.500 CLP

El 30 de abril de 2021 DeRaíz ya vendía platos individuales de “cocina nutritiva”, con la información nutricional de cada uno publicada (La Tercera Finde). La cuenta pasó de un menú degustación a platos por debajo de 5.500 CLP:

Plato (abril de 2021)	Precio
Falafel con hummus	3.600 CLP
Tártaro de camote y cochayuyo	4.700 CLP
Hamburguesa DeRaíz (quinoa o vacuno)	4.700 CLP
Lasaña	5.200 CLP
Gravlax con palta asada	5.300 CLP
Torta de chocolate sin azúcar y sin gluten	3.000 CLP

Precios de la carta de DeRaíz en abril de 2021: desde $3.000 la torta de chocolate sin azúcar hasta $5.300 el gravlax con palta asada; la hamburguesa de quinoa o vacuno costaba $4.700. Alt: Gráfico de barras con los precios del delivery DeRaíz en Santiago de Chile, abril de 2021. (Chart: Burger Breton, from La Tercera Finde (30 April 2021) data, CC0 (800×360 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

El cochayuyo es un alga de la costa chilena que se vende seca, en atados, y que forma parte de la cocina casera del litoral. Con camote (boniato) y palta (aguacate) a su lado, es la carta más fiel a Taller de Raíz que se podía pedir por aplicación.

Atados de cochayuyo seco (Durvillaea antarctica) a la venta en Puerto Montt; DeRaíz lo combinaba con camote en un tártaro de $4.700 (foto ilustrativa, no tomada en DeRaíz). Alt: Atados de cochayuyo seco a la venta en un mercado de Chile. (Photo: McKay Savage, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Chile\_-\_Puerto\_Montt\_23\_-\_Cochayuyo\_seaweed\_for\_sale\_(6837476714).jpg)

Pedidos, horarios y plataformas en 2021

En 2021 DeRaíz recibía pedidos por su web, Rappi y Uber Eats, pero las 2 fuentes de ese año no coinciden en el horario. La Tercera daba de 13:00 a 20:30 en deraiz.com/pedir. Hacedor de Hambre (1 de junio de 2021) daba de 12:30 a 20:00 y citaba la cuenta de Instagram @deraiz.scl. Ese medio presenta DeRaíz como heredero de un taller gastronómico colectivo fundado unos 10 años antes. Ninguna fuente dice si Prado o Guerra participaron en el delivery: la única persona al frente es Schmidt.

La hamburguesa de quinoa de DeRaíz: ingredientes y precio

La hamburguesa de DeRaíz costaba 4.700 CLP en 2021 y se pedía con medallón de quinoa o de vacuno. Según La Tercera Finde y Wherelunch (26 de mayo de 2021), llevaba:

Medallón de quinoa o de carne de vacuno.
Tomates confitados.
Cebolla encurtida.
Mayonesa de kimchi hecha con aquafaba.
Camote asado.
Lechuga a la parrilla.

Hamburguesa vegana de quinoa y shiitake con hojas verdes y papas fritas (foto ilustrativa tomada en Vegan Love, Budapest, en 2017, no en DeRaíz: no existe foto con licencia de la hamburguesa de DeRaíz). Alt: Hamburguesa vegana de quinoa con hojas verdes y salsa cremosa en bandeja para llevar. (Photo: Christo, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Shiitake\_quinoa\_burger,\_2.jpg)

Nunca llegué a pedirla, y lo lamento: sobre el papel es la hamburguesa vegetariana más pensada que he encontrado en Sudamérica. La clave es la aquafaba, el líquido de cocción de los garbanzos, que sustituye al huevo en la mayonesa. Así la versión de quinoa queda totalmente vegetal sin perder la capa cremosa y picante del kimchi. El camote asado pone dulzor; la lechuga a la parrilla, humo. La mayoría de las hamburguesas “saludables” se conforman con una hoja cruda.

La guía de hamburguesas veganas y vegetarianas de 365 Sanguchez también recomienda una “Mushroom Burger” de DeRaíz, al que describe como un delivery saludable “con el sello de 99 Restaurante”. La guía no tiene fecha. No sé si era la misma hamburguesa o una posterior, ni cuánto costaba.

¿Sigue abierto DeRaíz en 2026?

Ninguna fuente confirma que DeRaíz funcione en 2026, y tampoco hay un aviso de cierre. La última información publicada es de mediados de 2021. Cuando entré en deraiz.com el 17 de octubre de 2026, la web no respondió. Por eso trato DeRaíz como un capítulo de 2020 y 2021, con precios y horarios históricos. Antes de intentar un pedido, escribe a @deraiz.scl en Instagram.

99 Restaurante hoy: 12 cubiertos en CV Galería, Vitacura

99 Restaurante reabrió hacia el 25 de enero de 2024 en CV Galería, Vitacura, con 12 cubiertos y un menú degustación que recorre los valles vitivinícolas de Chile (La Tercera Finde). En la reapertura, el formato era este:

Menú de 9 tiempos que arranca en el valle del Huasco.
100.000 CLP por persona y 50.000 CLP el maridaje (precios de enero de 2024).
12 comensales, de miércoles a sábado desde las 19:30.
Kurt Schmidt como dueño, Rocío Alvarado como sumiller y Sayil Guerra como chef.

Mapa del Santiago de Kurt Schmidt: La Vega Central (el mercado de Taller de Raíz, al poniente), Providencia (el primer 99, en Andrés de Fuenzalida, 2014-2020) y Vitacura (99 y Prima Bar en CV Galería desde 2024, al oriente). Alt: Mapa de Santiago de Chile entre La Vega Central, Providencia y Vitacura. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL 1.0 (iframe embed, 800×450; download a local static poster))

Cuánto costaba comer de Kurt Schmidt por persona: $4.700 la hamburguesa DeRaíz (2021), $25.000 la caja al vacío de DeRaíz ($50.000 para dos, 2020), $100.000 el menú degustación de 99 y $150.000 con maridaje (enero de 2024). Alt: Gráfico comparativo de precios por persona de DeRaíz y 99 Restaurante en Santiago de Chile. (Chart: Burger Breton, from La Tercera Finde (2020, 2021, 2024) data, CC0 (800×360 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

El nombre de Guerra cierra el círculo. Cofundadora de Taller de Raíz, pasó después por Boragó, Europeo y Fractal, y hoy lleva la cocina de 99 para su antiguo socio de pop-ups. Me gusta que una cocinera con ese recorrido haya elegido 12 sillas en vez de un salón grande.

En diciembre de 2025 el restaurante presentó un nuevo menú, “Valle del Maule” (Guía Comino). No pude confirmar su precio, así que los 100.000 CLP de 2024 son un piso, no una tarifa: pregunta al reservar.

Prima Bar y la sanguchería de Ibiza

En 2026 Ex-Ante informó que Schmidt había reabierto Prima Bar y 99 en CV Galería y que había abierto una sanguchería chilena en Ibiza. Solo pude leer el titular y la publicación del medio en X, así que el nombre y la fecha de apertura del local de Ibiza siguen sin confirmar.

Cronología: de Taller de Raíz a 99 en Vitacura

Taller de Raíz fue el pop-up, DeRaíz el delivery de la pandemia y 99 Restaurante es la mesa de alta cocina que los une: 13 años de historia, con la fuente de cada fecha.

Fecha	Hito	Fuente
Ya en 2013	Cenas pop-up mensuales de Taller de Raíz (Schmidt, Prado, Guerra)	New Worlder, agosto de 2013
2014	Kurt Schmidt abre 99 Restaurante en Andrés de Fuenzalida, Providencia	La Tercera
2015	99, Restaurante del Año del Círculo de Cronistas Gastronómicos	La Tercera
Marzo de 2020	99 cierra su comedor de Providencia	La Tercera
Junio de 2020	Lanzamiento de 99 at home; Schmidt lleva también Prima Bar en Providencia	Diario Financiero
Noviembre de 2020	Nace DeRaíz, platos al vacío a 50.000 CLP para 2	La Tercera Finde
Abril de 2021	DeRaíz se relanza como cocina nutritiva; hamburguesa a 4.700 CLP	La Tercera Finde
Enero de 2024	99 reabre en CV Galería, Vitacura (menú a 100.000 CLP)	La Tercera Finde
Diciembre de 2025	Menú “Valle del Maule” en 99	Guía Comino
2026	Prima Bar en CV Galería; sanguchería chilena en Ibiza	Ex-Ante

Cronología del nombre Raíz, 2013-2026: cenas pop-up de Taller de Raíz (ya en 2013), 99 Restaurante en Providencia (2014 a marzo de 2020), 99 at home (junio de 2020), delivery DeRaíz (noviembre de 2020 a mediados de 2021, sin confirmar después) y 99 en CV Galería, Vitacura (desde enero de 2024). Alt: Línea de tiempo de Taller de Raíz, DeRaíz y 99 Restaurante en Santiago de Chile. (Chart: Burger Breton, from New Worlder, La Tercera, Diario Financiero and Guía Comino data, CC0 (1600×720 PNG via QuickChart; rebuild with localized labels per locale))

Hamburguesas saludables en Santiago: dónde encaja DeRaíz

DeRaíz nunca fue una hamburguesería. Fue el delivery saludable de un chef de alta cocina que, de paso, puso en carta una de las hamburguesas vegetarianas más ingeniosas de Santiago. Los rankings recientes de mejores hamburguesas de la ciudad, de The Clinic (2024) a En Cancha (abril de 2026), se centran en Uncle Fletch, Holy Moly, La Burguesía, Melt y Beasty Butchers. Ninguno menciona a Schmidt. Me parece un olvido: una hamburguesa de 4.700 CLP salida de una cocina de los 50 Best merecía al menos una línea.

Este perfil abre nuestra cobertura de Chile. Las próximas direcciones irán a la guía de hamburguesas en Santiago de Chile, y todas las ciudades están en el índice de restaurantes de hamburguesas de Burger Breton. Para ver una ciudad donde los chefs marcan la escena, lee la guía de mi compañero Lucas sobre las mejores hamburguesas de São Paulo. Al otro lado de la cordillera, mi guía de Mostaza en Mendoza, con sucursales y horarios, es lo más cercano que tenemos.

Preguntas frecuentes sobre Kurt Schmidt, DeRaíz y 99 Restaurante

¿Quién es el chef detrás de DeRaíz en Santiago de Chile?

Kurt Schmidt, dueño y chef fundador de 99 Restaurante. La Tercera le atribuyó DeRaíz, como delivery de 99, en 2020 y 2021. Antes había cofundado las cenas pop-up de Taller de Raíz con Diego Prado y Sayil Guerra.

¿DeRaíz sigue abierto? ¿Cómo se pide?

No está confirmado. No hay información publicada después de mediados de 2021, y deraiz.com no respondió el 17 de octubre de 2026. En el lanzamiento de noviembre de 2020 se pedía con un día de anticipación en deraiz.com, de martes a sábado; en 2021 también por Rappi y Uber Eats. Escribe a @deraiz.scl antes de intentarlo.

¿Qué llevaba la hamburguesa de quinoa de DeRaíz y cuánto costaba?

En 2021 costaba 4.700 CLP. Llevaba medallón de quinoa o de vacuno, tomates confitados, cebolla encurtida, mayonesa de kimchi con aquafaba, camote asado y lechuga a la parrilla.

¿Qué diferencia hay entre Taller de Raíz, DeRaíz y 99 Restaurante?

Taller de Raíz fue el colectivo de cenas pop-up de Schmidt, Prado y Guerra, activo ya en 2013. 99 Restaurante es el restaurante de alta cocina de Schmidt, abierto en 2014 y hoy en CV Galería, Vitacura. DeRaíz fue su delivery en 2020 y 2021.

¿Juan Pablo Mellado tiene relación con Raíz?

No. El restaurante de Mellado fue Las Cabras, una fuente de soda de Providencia que cerró en 2020. Ninguna fuente lo vincula con Raíz ni con DeRaíz.

¿Dónde está 99 Restaurante y cuánto cuesta el menú degustación?

En CV Galería, Vitacura. Al reabrir en enero de 2024, el menú de 9 tiempos costaba 100.000 CLP y el maridaje 50.000 CLP. El precio actual no está confirmado.

¿El Raíz de Santiago de Compostela es el mismo restaurante?

No. Es un restaurante español que Diego Negueruela y Antonio Ferreiro abrieron en abril de 2026, sin relación con Kurt Schmidt ni con Chile.

¿Dónde comer una hamburguesa vegetariana o saludable en Santiago de Chile?

La hamburguesa de quinoa de DeRaíz, con su mayonesa sin huevo, era la opción de autor mejor documentada en 2021, pero no está confirmado que siga en venta. Consulta antes @deraiz.scl, y busca otras direcciones en la guía de hamburguesas veganas de 365 Sanguchez y en nuestra guía de Santiago.

Fuentes y método

Esto no es una reseña sino un perfil de chef, así que no lleva nota: no visité DeRaíz ni el 99 de Vitacura. Todos los datos salen de la prensa citada, consultada el 17 de octubre de 2026. Los precios están en pesos chilenos (CLP) y fechados. Cuando un dato tiene una sola fuente o puede estar desactualizado, lo digo en el texto; lo que no pude contrastar, como la dirección exacta de 99 en Vitacura, lo dejé fuera.