Cibrèo Florence : Fabio Picchi et le Pikki Burger

Le Cibrèo, à Florence, n’est pas une adresse de burgers : c’est une table de cuisine toscane que le chef Fabio Picchi a ouverte le 8 septembre 1979 près du marché de Sant’Ambrogio. Fabio Picchi est mort le 25 février 2022, et c’est son fils Giulio qui dirige aujourd’hui le Gruppo Cibrèo : trois adresses à Sant’Ambrogio, deux dans l’hôtel Helvetia & Bristol, plus le Teatro del Sale et Ciblèo. Côté burger, il n’y en a qu’un dans tout le groupe : le Pikki Burger, à 27 € sur la carte du soir automne-hiver 2025 du Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol (Via dei Pescioni 8r). Aucune carte de Sant’Ambrogio n’en propose.

J’ai commencé ce portrait en pensant trouver au Cibrèo une place sur la carte des burgers de Florence. Je me trompais. Le 2 novembre 2026, j’ai épluché ses cartes, ses horaires officiels, le Guide Michelin et les nécrologies de la presse florentine. Résultat : un burger d’un côté et, de l’autre, une cuisine bâtie sur les abats, la soupe de pain et le pigeon farci. Le Cibrèo est une référence de la cuisine florentine, et je le traite comme tel. L’histoire de Fabio Picchi d’abord, les adresses ensuite, le burger à la fin. Si vous cherchez de vrais bars à burgers, commencez par notre page burgers à Florence.

Qui était Fabio Picchi, le fondateur du Cibrèo ?

Fabio Picchi était le chef florentin qui a ouvert le Cibrèo le 8 septembre 1979, puis bâti autour de lui un petit monde de restaurants, de cafés et de théâtre à Sant’Ambrogio. Il avait 24 ans à l’ouverture, selon le site officiel du Cibrèo. Il est mort à Florence le 25 février 2022 des suites d’une longue maladie, ont rapporté La Nazione et gonews le jour même.

Il était marié à la comédienne Maria Cassi. Selon La Nazione, le couple a eu quatre enfants, trois fils et une fille. Picchi écrivait aussi : on lui doit notamment Firenze, passeggiate fra cibo e laica civiltà (2015) et Papale papale. Ricette che salvano l’anima (2016).

D’où vient le nom « cibrèo » ?

Le cibrèo est un vieux plat toscan d’abats de poulet (foies, gésiers, crêtes de coq) liés à l’œuf, que la famille Picchi cuisinait pour les grandes occasions. On le dit apprécié de Catherine de Médicis, rappellent The Florentine et Meer. Baptiser son restaurant d’un plat d’abats, c’est prendre position. Dès 1979, le nom annonçait une cuisine florentine d’économie et de tradition, qui ne s’excuse ni de l’une ni de l’autre.

Un étal de volailles sous la charpente métallique de 1873 du marché de Sant’Ambrogio, à Florence : le marché de quartier près duquel Fabio Picchi a ouvert le Cibrèo, un restaurant qui porte le nom d’un plat toscan d’abats de poulet. (Photo: Txllxt TxllxT, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Firenze\_-\_Florence\_-\_Piazza\_Lorenzo\_Ghiberti\_-\_Il\_Mercato\_di\_Sant%27Ambrogio\_1873\_by\_Giuseppe\_Mengoni\_-\_View\_East.jpg)

Teatro del Sale, Ciblèo, Cibrèo Caffè : l’univers Picchi

Picchi a construit son quartier rue après rue. Le Cibrèo Caffè ouvre en 1989, en face du ristorante. En 2003, avec Maria Cassi, il fonde le Teatro del Sale, Via de’ Macci 111r : un club réservé aux membres où le dîner précède le spectacle (La Nazione, gonews).

Des spectateurs devant le Teatro del Sale, Via de’ Macci, le club réservé aux membres qui associe dîner et spectacle, fondé par Fabio Picchi et Maria Cassi en 2003 (photo de juillet 2009). (Photo: Gail (thepinkpeppercorn), CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/33904751@N04/3840834019)

Le Japon fait aussi partie de l’histoire. Dans les années 1980, Picchi y a tenu un restaurant. Cette expérience a donné Ciblèo, une table toscano-orientale de 20 couverts Via del Verrocchio 2r, décrite par Dream of Italy en avril 2017, seule source que j’aie trouvée sur l’épisode japonais.

Le site du Cibrèo cite toujours Ciblèo et le Teatro del Sale. Je n’ai pourtant pas pu vérifier leurs horaires ni leurs tarifs : les derniers chiffres publiés datent de 2017, et la page officielle du Teatro del Sale renvoyait une erreur. Contactez le Cibrèo avant de prévoir une soirée dans l’un ou l’autre.

Fabio Picchi et le Cibrèo : les dates clés

• 8 septembre 1979 : ouverture du Cibrèo près du marché de Sant’Ambrogio.
• Années 1980 : un restaurant au Japon, à l’origine de Ciblèo.
• 1989 : ouverture du Cibrèo Caffè, Via Andrea del Verrocchio 5r.
• 2003 : fondation du Teatro del Sale avec Maria Cassi.
• 2004 : Giulio Picchi commence à travailler dans les restaurants de la famille.
• 2015 et 2016 : parution de deux de ses livres, sur Florence et sur la cuisine.
• 2021 : ouverture du Cibrèo Caffè, puis du Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar, dans l’hôtel Helvetia & Bristol.
• 25 février 2022 : mort de Fabio Picchi à Florence.

Chronologie du Cibrèo, de Fabio à Giulio Picchi : 8 septembre 1979, ouverture du Cibrèo près du marché de Sant’Ambrogio | années 1980, un restaurant au Japon, futur déclic de Ciblèo | 1989, ouverture du Cibrèo Caffè en face du ristorante | 2003, fondation du Teatro del Sale avec Maria Cassi | 2004, Giulio Picchi rejoint les restaurants familiaux | 2015 et 2016, parution de ses livres | 2021, ouverture du Cibrèo Caffè et du Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar à l’Helvetia & Bristol | 25 février 2022, mort de Fabio Picchi à Florence. (Table: Burger Breton, data from cibreo.com, La Nazione, gonews, The Florentine and Dream of Italy (checked 2 November 2026))

Le Cibrèo aujourd’hui : qui le dirige après Fabio Picchi ?

Le Cibrèo est toujours ouvert, et c’est Giulio Picchi, fils de Fabio, qui le dirige comme propriétaire et directeur des opérations du Gruppo Cibrèo. D’après sa fiche sur cibreo.com, il travaille dans les restaurants depuis 2004. Il est aussi directeur artistique du Teatro del Sale et propriétaire de l’Accademia Cibrèo. Les sources que j’ai lues ne datent pas la passation entre le père et le fils.

Avec Giulio, le Cibrèo a quitté son quartier. En 2021, il s’installe en plein centre, dans l’hôtel Helvetia & Bristol Florence – Starhotels Collezione : un café face au Palazzo Strozzi et un ristorante avec bar à cocktails. À l’ouverture, Firenze Made in Tuscany présentait Oscar Severini comme responsable du concept culinaire. Aucune source ne dit qui tient cette cuisine en novembre 2026, alors je ne donne pas de nom de chef.

Que manger au Cibrèo : ristorante, trattoria et café

Le Cibrèo sert une cuisine toscane classique, sélectionnée sans étoile par le Guide Michelin dans la catégorie de prix €€€. Le Michelin cite le foie de porc au citron, la timbale de tortellini, le pigeon farci et le roulé de lapin aux oignons aigres-doux. Entre les adresses, c’est le budget qui tranche : à la carte, un plat coûte environ deux fois plus cher au ristorante qu’à la trattoria.

Cibrèo Ristorante, l’adresse historique

Le Cibrèo Ristorante, Via Andrea del Verrocchio 8r, est la salle de 1979 et la table la plus formelle du groupe. Le menu dégustation de six plats coûte 90 €. À la carte, comptez de 24 à 38 € l’entrée, de 36 à 50 € le plat et de 8 à 18 € le dessert. La maison met en avant le pigeon farci à la mostarda (des fruits confits à la moutarde) et la tarte au fromage à la marmelade d’orange amère (12 €). Le déjeuner n’est servi que le week-end : c’est une adresse de dîner, et plutôt de dîner de fête.

Trattoria Cibrèo, le « Cibreino »

La Trattoria Cibrèo, que les Florentins appellent « il Cibreino », cuisine le même répertoire pour environ moitié prix, Via de’ Macci 122r. Les entrées coûtent de 7 à 22 €, les primi de 12 à 15 €, les plats de 15 à 25 € et les desserts de 8 à 12 €. Au menu : pâté de foies de volaille, lasagnes, lampredotto (la caillette de bœuf mijotée, casse-croûte de rue des Florentins) et pappa al pomodoro. L’auteur de guides Rick Steves en a fait son « nouveau restaurant préféré à Florence », rapporte Islands.com.

Mon conseil : si vous ne faites qu’un repas au Cibrèo et que le budget compte, réservez ici. Vous aurez la même culture de cuisine, avec des plats à 15-25 € au lieu de 36-50 € de l’autre côté de la rue.

La pappa al pomodoro, soupe florentine de tomate et de pain, servie au Teatro del Sale du Cibrèo ; le même plat figure à la carte de la Trattoria Cibrèo (photo d’octobre 2013). (Photo: judywitts, CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/40687317@N00/10122886294)

Cibrèo Caffè Sant’Ambrogio

Le premier Cibrèo Caffè, Via Andrea del Verrocchio 5r, fait face au ristorante depuis 1989 et ouvre tous les jours de 8 h à minuit. Les tagliolini cacio e burro y coûtent 20 €, la tarte au fromage 12 €. De burger, aucun.

Adresses, horaires et prix du Cibrèo à Florence

Le Gruppo Cibrèo publie ses horaires et ses cartes pour cinq adresses : trois à Sant’Ambrogio et deux dans l’hôtel Helvetia & Bristol, au centre. Le Teatro del Sale et Ciblèo complètent le groupe. Les données du tableau viennent de cibreo.com, des cartes du Cibrèo à l’hôtel et du Guide Michelin, relevées le 2 novembre 2026.

Les adresses Cibrèo à Florence en un tableau : adresse, horaires, prix en euros et présence d’un burger à la carte, pour le Cibrèo Ristorante, la Trattoria Cibrèo, le Cibrèo Caffè Sant’Ambrogio, le Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol et le Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar (relevé le 2 novembre 2026). (Table: Burger Breton, data from cibreo.com, the Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol autumn-winter 2025 menus and the Michelin Guide (checked 2 November 2026))

Vous partez en août ? Regardez d’abord le calendrier. Le ristorante de Sant’Ambrogio ne sert pas le déjeuner du 1er juillet au 5 août ni du 14 au 31 août, et il ferme complètement du 6 au 13 août. Le restaurant de la Via dei Vecchietti ferme du 8 au 17 août.

Carte des adresses Cibrèo à Florence : le repère indique le groupe de Sant’Ambrogio (ristorante Via Andrea del Verrocchio 8r, café au 5r, trattoria Via de’ Macci 122r) ; les deux adresses de l’Helvetia & Bristol, Via dei Pescioni et Via dei Vecchietti, se trouvent à environ 1,2 km à l’ouest, près du Palazzo Strozzi, soit un quart d’heure à pied. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL 1.0, https://www.openstreetmap.org/copyright)

Le Pikki Burger du Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol

Le Pikki Burger est le seul burger de tout le groupe Cibrèo : on le trouve au Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, Via dei Pescioni 8r, face au Palazzo Strozzi, et sur aucune carte de Sant’Ambrogio. Le menu l’appelle « Pikki Burger con Patate Rustiche del Cibrèo » et le range parmi les plats avec garniture.

L’hôtel Helvetia & Bristol, à l’angle de la Via degli Strozzi et de la Via dei Pescioni, en plein centre de Florence : il accueille depuis 2021 le Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, où l’on sert le Pikki Burger (photo d’avril 2021). (Photo: Sailko, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Via\_degli\_Strozzi\_angolo\_via\_dei\_pescioni\_2,\_palazzo\_dell%27hotel\_helvetia\_%26\_bristol,\_01.jpg)

Prix et allergènes du Pikki Burger

La carte du soir automne-hiver 2025 l’affiche à 27 €, plus 3,50 € de couvert par personne. La page web du café l’indiquerait désormais à 30 €, mais je n’ai pas pu confirmer ce chiffre. 27 € reste donc le dernier prix vérifié, et une hausse est probable. Allergènes déclarés : gluten, lait, moutarde, sésame et sulfites.

Combien coûte un repas au Cibrèo : menu dégustation à 90 € et plats de 36 à 50 € au Cibrèo Ristorante, contre des plats de 15 à 25 € à la trattoria, le Pikki Burger à 27 € et les tagliolini cacio e burro à 20 € (prix relevés le 2 novembre 2026 ; couvert de 3,50 € en sus au café de l’Helvetia & Bristol). (Chart: Burger Breton, CC BY 4.0, data from cibreo.com and the Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol autumn-winter 2025 dinner menu, checked 2 November 2026)

Que contient le Pikki Burger ?

La carte du Cibrèo ne nomme que le burger et ses pommes de terre. Les détails viennent d’une seule source, le classement des meilleurs burgers de Florence publié par Firenze Made in Tuscany le 20 octobre 2026. Selon ce classement, le burger associe un steak de bœuf bio, une mayonnaise au citron et l’« Ikkeciappe », une sauce au poivron qui remplace le ketchup, avec des pommes de terre rustiques frites deux fois. Le site y voit « un vrai plat culte pour les fans des créations de Fabio Picchi ». Le Cibrèo ne l’a pas confirmé, et aucune race de bœuf n’est citée nulle part.

La carte prend en revanche un engagement sur l’approvisionnement : viande d’« élevages non intensifs certifiés bio », légumes de l’Orto Bioattivo di Bellosguardo, un potager à environ 3 km du centre historique.

Fabio Picchi a-t-il créé le Pikki Burger ?

Aucune source ne dit qui a créé le Pikki Burger ni quand il est entré à la carte. « Pikki » sonne comme un clin d’œil à Picchi, mais rien n’en fait une création du fondateur. Le burger ne figure que sur les cartes de l’Helvetia & Bristol, des adresses ouvertes en 2021.

Le Pikki Burger vaut-il le détour ?

Seulement si vous êtes déjà près du Palazzo Strozzi et que vous voulez un plat familier, avec l’approvisionnement bio du Cibrèo derrière. Je ne traverserais pas la ville pour lui. À 27 € avant le couvert, il coûte plus cher que n’importe quel plat de la trattoria, et c’est à la trattoria que se trouve la vraie cuisine du Cibrèo. Pour un burger tout simple, notre fiche Five Guys Florence : adresse, horaires et prix présente le restaurant installé dans la gare Santa Maria Novella, à une dizaine de minutes à pied de l’hôtel.

Que commander d’autre au Cibrèo

Au Cibrèo, on mange des abats, des volailles et des pâtes au beurre et au fromage. Quatre plats reviennent d’une carte à l’autre et dans la fiche Michelin : le pigeon farci, le foie de porc au citron, la tarte au fromage à la marmelade d’orange amère et les tagliolini cacio e burro. La carte de l’Helvetia & Bristol affirme que ces tagliolini figuraient en 2024 parmi les 25 meilleurs plats de pâtes italiens du New York Times. Je n’ai pas retrouvé cette liste dans le journal : l’affirmation reste celle du restaurant.

Le café de l’hôtel propose aussi une braciola taglio bistecca maturée 40 jours, avec purée (40 €), un menu gastronomique à 60 € et le cocktail Bloody Picchi (20 €). La bière Cibrèo, conçue par le maître brasseur Antonio Massa avec Fabio Picchi, existe en Bianca di Firenze et en Pale Ale Toscana, à 8 € la bouteille de 33 cl.

FAQ : Cibrèo Florence, Fabio Picchi et le Pikki Burger

Qui était Fabio Picchi ?

Fabio Picchi était le chef florentin qui a fondé le Cibrèo le 8 septembre 1979 près du marché de Sant’Ambrogio, à 24 ans selon le site officiel. Il a aussi ouvert le Cibrèo Caffè en 1989 et fondé le Teatro del Sale en 2003 avec sa femme, la comédienne Maria Cassi. Il est mort le 25 février 2022.

Le Cibrèo est-il toujours ouvert depuis la mort de Fabio Picchi ?

Oui. Le Cibrèo est dirigé par son fils Giulio Picchi, propriétaire et directeur des opérations du Gruppo Cibrèo, qui travaille dans les restaurants depuis 2004. Le groupe a ouvert deux adresses dans l’hôtel Helvetia & Bristol en 2021.

Quelle différence entre Cibrèo Ristorante, Trattoria Cibrèo, Cibrèo Caffè et Teatro del Sale ?

Le ristorante est la table historique et la plus chère, avec un menu dégustation à 90 €. La trattoria, ou Cibreino, sert une cuisine florentine plus simple, avec des plats de 15 à 25 €. Le Cibrèo Caffè est ouvert toute la journée. Le Teatro del Sale est un club réservé aux membres qui associe dîner et spectacle.

Le Cibrèo sert-il un burger ?

Un seul : le Pikki Burger et ses pommes de terre rustiques, au Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, Via dei Pescioni 8r. Il coûtait 27 € sur la carte du soir automne-hiver 2025. Les adresses de Sant’Ambrogio n’ont pas de burger au menu.

Combien coûte un repas au Cibrèo ?

Au ristorante, le menu dégustation de six plats coûte 90 €, et les plats à la carte vont de 36 à 50 €. À la trattoria, les plats coûtent de 15 à 25 €. Au Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, ajoutez un couvert de 3,50 € par personne. Prix relevés le 2 novembre 2026.

Comment réserver au Cibrèo ?

Par téléphone au +39 055 234 1100 ou par e-mail à booking@cibreo.com, les contacts donnés par le Cibrèo et le Guide Michelin. Les cartes de l’Helvetia & Bristol impriment un autre numéro, le +39 055 266 5610, que je n’ai pas pu vérifier. Pensez aux fermetures d’août avant de planifier un voyage d’été.

Que signifie « cibrèo » ?

Le cibrèo est un plat toscan d’abats de poulet, de foies et de crêtes de coq liés à l’œuf. La famille Picchi le préparait pour les grandes occasions, et la tradition en fait un plat apprécié de Catherine de Médicis.

Où se trouve le Cibrèo à Florence ?

Le ristorante, la trattoria et le premier café sont dans le quartier de Sant’Ambrogio, près du marché : Via Andrea del Verrocchio 8r et 5r, Via de’ Macci 122r. Les deux adresses de l’Helvetia & Bristol sont en plein centre, près du Palazzo Strozzi : Via dei Pescioni 8r et Via dei Vecchietti 5.

Pour quels plats le Cibrèo est-il connu ?

Pour le pigeon farci à la mostarda, le foie de porc au citron, la tarte au fromage à la marmelade d’orange amère et les tagliolini cacio e burro, sans oublier le lampredotto et la pappa al pomodoro de la trattoria.

Le Cibrèo a-t-il une étoile Michelin ?

Non. Le Guide Michelin sélectionne le Cibrèo pour sa cuisine toscane classique, dans la catégorie de prix €€€, mais ne lui attribue pas d’étoile.

Sources et méthode

Cet article est un portrait, pas une critique : je n’attribue pas de note au Cibrèo. Les horaires, adresses et prix viennent de cibreo.com, des cartes du Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol (automne-hiver 2025) et du Guide Michelin, consultés le 2 novembre 2026. La biographie s’appuie sur les nécrologies de La Nazione et gonews (25 février 2022) et de The Florentine (27 février 2022), sur Meer et sur Dream of Italy (avril 2017). Les détails du Pikki Burger au-delà de la carte viennent de Firenze Made in Tuscany (20 octobre 2026). Quand un fait repose sur une seule source ou n’est pas confirmé, le texte le dit. Je n’ai repris aucune note Google ni TripAdvisor.

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