Cibrèo Florencia: Fabio Picchi y la Pikki Burger

Cibrèo es un grupo de restaurantes de cocina toscana en Florencia, no una hamburguesería. Lo fundó el cocinero Fabio Picchi el 8 de septiembre de 1979 junto al mercado de Sant’Ambrogio. Picchi murió el 25 de febrero de 2022 y hoy lo dirige su hijo Giulio. En todo el grupo hay una sola hamburguesa, la Pikki Burger con patatas rústicas: 27 € en la carta de cena de otoño-invierno 2025 del Cibrèo Caffè del hotel Helvetia & Bristol (Via dei Pescioni 8r). Ninguna carta de Sant’Ambrogio la incluye.

Empecé este perfil convencida de que Cibrèo tendría su sitio en el mapa burger de Florencia. Me equivoqué. El 2 de noviembre de 2026 repasé sus cartas, sus horarios oficiales y la prensa italiana. Encontré una hamburguesa en todo el grupo, frente a una cocina construida sobre menudillos, sopas de pan y pichón relleno. Cibrèo es una de las mesas de referencia de la cocina florentina y así lo trato aquí: primero la historia de Fabio Picchi, luego cada local con sus precios y, al final, la hamburguesa. Si lo que buscas son hamburgueserías, empieza por nuestra página de hamburguesas en Florencia.

Quién fue Fabio Picchi, el fundador de Cibrèo

Fabio Picchi fue el cocinero florentino que abrió Cibrèo en 1979, a los 24 años según la web del grupo. Alrededor del mercado de Sant’Ambrogio levantó después una pequeña constelación de restaurantes, un café y un teatro. En la carta todavía se lee «serviamo sin dal 1979» («servimos desde 1979»).

Qué significa «cibrèo»

El cibrèo es un guiso toscano de menudillos de pollo, hígado y cresta de gallo ligados con huevo. En casa de los Picchi se preparaba para las ocasiones especiales, y la tradición dice que era uno de los platos favoritos de Catalina de Médici (The Florentine, Meer). Bautizar un restaurante con un plato de casquería es toda una declaración. Aquí se cocina a la florentina, aprovechándolo todo, y sin pedir perdón por ello.

Un puesto de aves bajo la cubierta de hierro de 1873 del mercado de Sant’Ambrogio, en Florencia: el mercado de barrio junto al que Fabio Picchi abrió Cibrèo, un restaurante que lleva el nombre de un guiso toscano de menudillos de pollo. (Photo: Txllxt TxllxT, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Firenze\_-\_Florence\_-\_Piazza\_Lorenzo\_Ghiberti\_-\_Il\_Mercato\_di\_Sant%27Ambrogio\_1873\_by\_Giuseppe\_Mengoni\_-\_View\_East.jpg)

De Japón a Ciblèo

En los años ochenta Picchi dirigió un restaurante en Japón. De esa etapa nació Ciblèo, un comedor toscano-oriental de 20 plazas en Via del Verrocchio 2r, según Dream of Italy (abril de 2017), la única fuente que he encontrado sobre el episodio japonés. La web de Cibrèo sigue mencionando «Ciblèo Tosco-Orientale», pero no he podido confirmar sus horarios actuales.

Teatro del Sale, libros y familia

En 2003 Picchi fundó con su esposa, la actriz Maria Cassi, el Teatro del Sale: un club de socios en Via de’ Macci 111r donde primero se cena y luego hay función, según las necrológicas de La Nazione y gonews. La Nazione añade que la pareja tuvo cuatro hijos, tres varones y una hija. Las últimas cuotas y precios publicados del Teatro son de 2017, y su página en cibreo.com daba error cuando la consulté. No los reproduzco: escribe a Cibrèo antes de planear una velada allí.

Público a la puerta del Teatro del Sale, en Via de’ Macci, el club de socios de cena y teatro que Fabio Picchi fundó con Maria Cassi en 2003 (foto de julio de 2009). (Photo: Gail (thepinkpeppercorn), CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/33904751@N04/3840834019)

Picchi también escribió libros, entre ellos Firenze, passeggiate fra cibo e laica civiltà (2015) y Papale papale. Ricette che salvano l’anima (2016).

Cronología de Cibrèo, de Fabio a Giulio Picchi: 8 de septiembre de 1979, abre Cibrèo junto al mercado de Sant’Ambrogio | años ochenta, Picchi dirige un restaurante en Japón, germen de Ciblèo | 1989, abre el Cibrèo Caffè frente al restaurante | 2003, nace el Teatro del Sale con Maria Cassi | 2004, Giulio Picchi empieza a trabajar en los restaurantes | 2015 y 2016, se publican sus libros | 2021, abren el Cibrèo Caffè y el Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar en el Helvetia & Bristol | 25 de febrero de 2022, muere Fabio Picchi en Florencia. (Table: Burger Breton, data from cibreo.com, La Nazione, gonews, The Florentine and Dream of Italy (checked 2 November 2026))

La muerte de Fabio Picchi en 2022

Fabio Picchi murió en Florencia el 25 de febrero de 2022, tras una larga enfermedad. La Nazione y gonews dieron la noticia ese mismo día. Dos días después, The Florentine lo despidió como «icónico empresario gastronómico y florentino orgulloso».

Cibrèo hoy: quién lo dirige tras la muerte de Fabio Picchi

Cibrèo sigue abierto, y lo dirige Giulio Picchi, hijo de Fabio, como propietario y director de operaciones (COO) del Gruppo Cibrèo. Según su ficha en cibreo.com, trabaja en los restaurantes desde 2004. Es además director artístico del Teatro del Sale y propietario de la Accademia Cibrèo.

Con Giulio, Cibrèo ha salido del barrio. En 2021 abrió dos locales en el hotel Helvetia & Bristol Florence – Starhotels Collezione, en pleno centro: un café frente al Palazzo Strozzi y un restaurante con coctelería. En su presentación, Firenze Made in Tuscany citó a Oscar Severini como responsable del concepto culinario. Ninguna fuente que haya encontrado confirma quién lleva esa cocina en noviembre de 2026, así que no doy nombre de jefe de cocina.

Locales de Cibrèo en Florencia: direcciones, horarios y precios

Cibrèo tiene cinco locales con horarios y cartas publicados, repartidos en dos zonas de Florencia: tres en Sant’Ambrogio y dos en el Helvetia & Bristol. El Teatro del Sale y Ciblèo completan el grupo. Los datos de la tabla proceden de cibreo.com, de las cartas de Cibrèo en el hotel y de la Guía Michelin, consultados el 2 de noviembre de 2026.

Comparativa de los locales de Cibrèo en Florencia: dirección, horario, precios en euros y si hay hamburguesa en la carta, del Cibrèo Ristorante, la Trattoria Cibrèo, el Cibrèo Caffè Sant’Ambrogio, el Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol y el Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar (consultado el 2 de noviembre de 2026). (Table: Burger Breton, data from cibreo.com, the Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol autumn-winter 2025 menus and the Michelin Guide (checked 2 November 2026))

¿Viajas en agosto? Mira antes el calendario. El Cibrèo Ristorante no sirve almuerzos del 1 de julio al 5 de agosto ni del 14 al 31 de agosto, y cierra del todo del 6 al 13 de agosto. El restaurante del Helvetia & Bristol cierra del 8 al 17 de agosto.

Mapa de los locales de Cibrèo en Florencia: el marcador señala el núcleo de Sant’Ambrogio (Ristorante en Via Andrea del Verrocchio 8r, Caffè en el 5r y Trattoria en Via de’ Macci 122r); los locales del Helvetia & Bristol, en Via dei Pescioni y Via dei Vecchietti, quedan a unos 1,2 km al oeste, junto al Palazzo Strozzi, unos 15 minutos a pie. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL 1.0, https://www.openstreetmap.org/copyright)

Cibrèo Ristorante, el original de Sant’Ambrogio

El Cibrèo Ristorante es el comedor de 1979 y la mesa más formal del grupo. De los locales que publican precios, es también el más caro: menú degustación de seis platos por 90 €, segundos de 36 a 50 €. La Guía Michelin lo recoge por su cocina toscana clásica, con nivel de precio €€€ y sin estrella. Destaca el hígado de cerdo al limón, el timbal de tortellini, el pichón relleno y el rollo de conejo con cebolla agridulce. La propia carta de Cibrèo pone por delante el pichón relleno de mostarda (fruta confitada con mostaza) y la tarta de queso con mermelada de naranja amarga (12 €).

Trattoria Cibrèo (il Cibreino), la opción económica

La Trattoria Cibrèo, conocida como il Cibreino, cocina el mismo repertorio florentino a mitad de precio. En la carta hay paté de hígado de pollo, lasaña, lampredotto (cuajar de vacuno guisado, el bocado callejero de Florencia) y pappa al pomodoro, sin rastro de hamburguesa. Rick Steves la llamó su «nuevo restaurante favorito en Florencia», según Islands.com.

Mi consejo: si solo vas a comer una vez en Cibrèo y el presupuesto cuenta, reserva aquí. Es la misma cultura de cocina por 15-25 € el segundo, frente a los 36-50 € del Ristorante, a la vuelta de la esquina.

Pappa al pomodoro, la sopa florentina de tomate y pan, servida en el Teatro del Sale de Cibrèo; el mismo plato figura en la carta de la Trattoria Cibrèo (foto de octubre de 2013). (Photo: judywitts, CC BY 2.0, https://www.flickr.com/photos/40687317@N00/10122886294)

Cibrèo Caffè de Sant’Ambrogio, el café de 1989

El Cibrèo Caffè original está frente al restaurante y sirve al barrio desde 1989, todos los días de 8:00 a medianoche. En la carta hay tagliolini cacio e burro (20 €) y la tarta de queso (12 €). Hamburguesa, ninguna.

Cibrèo en el Helvetia & Bristol

Los dos locales del hotel están en el centro. El Cibrèo Caffè, en Via dei Pescioni 8r, mira al Palazzo Strozzi. El Cibrèo Ristorante & Cocktail Bar, en Via dei Vecchietti 5, abre de martes a sábado y no publica precios en su página.

Las cartas del hotel prometen carne de «granjas no intensivas con certificación ecológica» y verduras del Orto Bioattivo di Bellosguardo, a unos 3 km del centro histórico.

La Pikki Burger del Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol

La Pikki Burger es la única hamburguesa de todo el grupo Cibrèo y solo se sirve en el Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, en Via dei Pescioni 8r. En la carta aparece como «Pikki Burger con Patate Rustiche del Cibrèo», con patatas rústicas, entre los segundos con guarnición.

El hotel Helvetia & Bristol, en la esquina de Via degli Strozzi con Via dei Pescioni, en el centro de Florencia: desde 2021 alberga el Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, donde se sirve la Pikki Burger (foto de abril de 2021). (Photo: Sailko, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Via\_degli\_Strozzi\_angolo\_via\_dei\_pescioni\_2,\_palazzo\_dell%27hotel\_helvetia\_%26\_bristol,\_01.jpg)

Precio y alérgenos

La carta de cena de otoño-invierno 2025 la cobra a 27 €, más 3,50 € de cubierto por persona. Puede que la web del café la marque ya a 30 €, pero no he podido confirmar esa cifra. 27 € es el último precio verificado, y lo prudente es contar con una subida. La carta declara cinco alérgenos: gluten, leche, mostaza, sésamo y sulfitos.

Cuánto cuesta comer en Cibrèo: menú degustación de 90 € y segundos de 36 a 50 € en el Cibrèo Ristorante, frente a segundos de 15 a 25 € en la Trattoria, la Pikki Burger a 27 € y los tagliolini cacio e burro a 20 € (precios consultados el 2 de noviembre de 2026; cubierto de 3,50 € aparte en el café del Helvetia & Bristol). (Chart: Burger Breton, CC BY 4.0, data from cibreo.com and the Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol autumn-winter 2025 dinner menu, checked 2 November 2026)

Qué lleva la Pikki Burger

La carta de Cibrèo solo nombra la hamburguesa y sus patatas. El detalle lo da una única fuente, la lista de mejores hamburguesas de Florencia de Firenze Made in Tuscany (20 de octubre de 2026): carne de vacuno ecológica, mayonesa de limón e «Ikkeciappe», una alternativa al kétchup a base de pimiento, con patatas rústicas fritas dos veces. La misma lista la presenta como «un auténtico plato de culto para los fans de las creaciones de Fabio Picchi». Cibrèo no lo ha confirmado, y nadie indica la raza de la carne.

¿La creó Fabio Picchi?

Ninguna fuente dice quién creó la Pikki Burger ni cuándo entró en carta. El nombre suena a guiño al fundador, pero no he encontrado nada que diga que la inventó él. Solo figura en las cartas del Helvetia & Bristol, cuyos locales abrieron en 2021.

¿Merece la pena ir a por la Pikki Burger?

Solo si ya estás junto al Palazzo Strozzi y te apetece algo conocido, con el producto ecológico de Cibrèo detrás. Yo no cruzaría la ciudad por ella. A 27 € antes del cubierto, cuesta más que cualquier segundo de la Trattoria, y es en la Trattoria donde está la verdadera cocina de Cibrèo. Para una hamburguesa sin más, nuestra guía de Five Guys en Florencia cubre el local de la estación de Santa Maria Novella, a unos diez minutos a pie del hotel.

Qué más pedir en Cibrèo

Cibrèo es casquería, aves de caza y pasta sencilla de mantequilla y queso. Cuatro platos se repiten en sus cartas y en la ficha Michelin: el pichón relleno, el hígado de cerdo al limón, la tarta de queso con mermelada de naranja amarga y los tagliolini cacio e burro. Según la carta del Helvetia & Bristol, The New York Times incluyó esos tagliolini en 2024 entre los 25 mejores platos de pasta italianos. Yo no he encontrado esa lista en el periódico, así que el dato queda en boca de Cibrèo.

El café del hotel ofrece además una braciola corte bistec madurada 40 días con puré (40 €), un menú gastronómico de 60 € y el cóctel Bloody Picchi (20 €). La cerveza Cibrèo, ideada por el maestro cervecero Antonio Massa con Fabio Picchi, se vende en dos estilos, Bianca di Firenze y Pale Ale Toscana, a 8 € la botella de 33 cl.

Cómo he elaborado este perfil

Esto es un perfil, no una reseña con nota, así que no hay puntuación. Precios, direcciones y horarios proceden de cibreo.com, de las cartas de Cibrèo en el Helvetia & Bristol (otoño-invierno 2025) y de la Guía Michelin, consultados el 2 de noviembre de 2026. Los datos biográficos salen de las necrológicas de 2022 de La Nazione, gonews y The Florentine. Cuando un dato descansa en una sola fuente o no está confirmado, el texto lo dice.

Para ver cómo otros cocineros italianos se acercan a la hamburguesa, lee mi retrato de Ciro Salvo, de la pizzería 50 Kalò a la hamburguesería 50 Panino, en Nápoles, y nuestra guía de las mejores hamburguesas de Milán. Todas las ciudades están en la sección de restaurantes.

Preguntas frecuentes sobre Cibrèo en Florencia

¿Quién fue Fabio Picchi?

Fabio Picchi fue el cocinero florentino que fundó Cibrèo el 8 de septiembre de 1979 junto al mercado de Sant’Ambrogio. En 2003 fundó también el Teatro del Sale con su esposa, Maria Cassi. Murió el 25 de febrero de 2022.

¿Sigue abierto Cibrèo tras la muerte de Fabio Picchi?

Sí. Cibrèo sigue abierto y lo dirige su hijo Giulio Picchi, propietario y director de operaciones del Gruppo Cibrèo, que trabaja en los restaurantes desde 2004.

¿Qué diferencia hay entre el Ristorante, la Trattoria, el Caffè y el Teatro del Sale?

El Ristorante es el local original y el más formal, con un menú degustación de 90 €. La Trattoria, o Cibreino, es la versión sencilla y económica, con segundos de 15 a 25 €. El Caffè abre todo el día. El Teatro del Sale es un club de socios que combina cena y espectáculo.

¿Cibrèo sirve hamburguesa?

Solo una: la Pikki Burger con patatas rústicas del Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol, en Via dei Pescioni 8r. Costaba 27 € en la carta de cena de otoño-invierno 2025. Los locales de Sant’Ambrogio no tienen hamburguesa.

¿Cuánto cuesta comer en Cibrèo?

En el Ristorante, el menú degustación de seis platos cuesta 90 € y los segundos van de 36 a 50 €. En la Trattoria, los segundos cuestan de 15 a 25 €. En el Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol se suma un cubierto de 3,50 € por persona. Precios consultados el 2 de noviembre de 2026.

¿Cómo se reserva en Cibrèo?

Por teléfono en el +39 055 234 1100 o por correo en booking@cibreo.com, los contactos que dan Cibrèo y la Guía Michelin. Las cartas del Helvetia & Bristol imprimen otro número, el +39 055 266 5610, que no he podido verificar. Comprueba los cierres de agosto antes de ir.

¿Qué significa «cibrèo»?

Es un guiso toscano de menudillos de pollo, hígado y cresta de gallo ligados con huevo. La familia Picchi lo cocinaba en ocasiones especiales y, según la tradición, gustaba a Catalina de Médici.

¿Dónde está Cibrèo en Florencia?

El Cibrèo Ristorante está en Via Andrea del Verrocchio 8r, en Sant’Ambrogio, con la Trattoria en Via de’ Macci 122r y el Caffè en Via Andrea del Verrocchio 5r. Los dos locales más recientes están en el centro, en el hotel Helvetia & Bristol, cerca del Palazzo Strozzi: Via dei Pescioni 8r y Via dei Vecchietti 5.

¿Por qué platos es famoso Cibrèo?

Por el pichón relleno de mostarda, el hígado de cerdo al limón, la tarta de queso con mermelada de naranja amarga y los tagliolini cacio e burro, además del lampredotto y la pappa al pomodoro de la Trattoria.

¿Tiene Cibrèo estrella Michelin?

No. Cibrèo figura en la Guía Michelin como restaurante de cocina toscana clásica, con un nivel de precio €€€, pero sin estrella.

Fuentes

Web oficial de Cibrèo (locales, horarios, precios y perfil de Giulio Picchi); carta de cena de otoño-invierno 2025 del Cibrèo Caffè Helvetia & Bristol (Starhotels); Guía Michelin; necrológicas de La Nazione y gonews (25 de febrero de 2022) y The Florentine (27 de febrero de 2022); Firenze Made in Tuscany (2021 y 20 de octubre de 2026); Dream of Italy (abril de 2017); Meer; Islands.com. Todo consultado el 2 de noviembre de 2026.