Ciro Salvo : 50 Kalò et sa hamburgeria 50 Panino
La pizzeria de Mergellina, la pâte très hydratée de Ciro Salvo et 50 Panino, la hamburgeria qu'il a cofondée en 2017 : adresses, horaires et prix datés.
Photo: Baku, CC BY-SA 4.0
50 Kalò est une pizzeria napolitaine, pas un restaurant de burgers. Ciro Salvo, pizzaiolo de troisième génération, l’a fondée en 2014 près du front de mer de Mergellina, et on n’y sert que de la pizza, à pâte très hydratée et légère. Ses burgers, il faut aller les chercher à quelques pas de là : chez 50 Panino, la hamburgeria qu’il a cofondée avec Alessandro Guglielmini et ouverte le 7 février 2017 au Viale Antonio Gramsci 15/C.
J’ai vérifié adresses et horaires le 31 octobre 2026. Pour les prix et les classements, je n’ai rien trouvé de 2026 : chacun porte donc la date de sa source.
L’essentiel sur 50 Kalò et Ciro Salvo
- Fondateur : Ciro Salvo, pizzaiolo de troisième génération formé dans la pizzeria familiale de Portici.
- Pizzeria historique : Piazza Sannazzaro 201/b, 80122 Naples, quartier de Mergellina, sans réservation.
- Deuxième adresse à Naples : Piazza della Repubblica 2, ouverte le 1er juin 2024, sur réservation.
- Distinctions : 6e de 50 Top Pizza Italia 2025, Tre Spicchi du Gambero Rosso (94 points, rapporté en juin 2024), citée par le guide Michelin sans étoile.
- Prix : Margherita à 7,00 € (carte de mars 2025).
- Le burger de Ciro Salvo : 50 Panino, Viale Antonio Gramsci 15/C, cofondé avec Alessandro Guglielmini, ouvert le 7 février 2017.
Qui est Ciro Salvo, le pizzaiolo de 50 Kalò ?
Ciro Salvo est un pizzaiolo napolitain de troisième génération, fondateur de 50 Kalò. Il a appris le métier dans la pizzeria familiale de Portici, au sud-est de Naples (Gambero Rosso, Forbes Italia).
Il ouvre sa propre pizzeria en 2014, face à la mer de Mergellina. Suivront Londres en 2018 et Rome en 2022, deux adresses dont je n’ai pas pu confirmer le statut en 2026, puis une seconde pizzeria à Naples pour les dix ans de la marque.
Son site officiel le présente comme « il maestro dell’impasto », le maître de la pâte. La devise de la maison tient en quatre mots : « La magia della leggerezza », la magie de la légèreté.
Que veut dire « 50 Kalò » ?
« 50 Kalò » signifie « bonne pâte » dans l’argot des pizzaioli napolitains. Dans la smorfia, sorte de clé des songes napolitaine qui associe un nombre à chaque rêve ou objet, le 50 désigne le pain, donc la pâte. « Kalò », mot aux racines grecques repris par les anciens pizzaioli, veut dire « bon » (guide Michelin, Fodor’s).
La pâte d’abord, le reste ensuite. Le chiffre revient d’ailleurs dans le nom de la hamburgeria, 50 Panino, qui a ouvert avec plus de 50 bières artisanales à la carte.
La pâte de Ciro Salvo : très hydratée, à fermentation lente
La signature de Ciro Salvo est une pâte très hydratée et à fermentation lente, qui donne une pizza napolitaine légère et digeste. C’est le point que mettent en avant son site officiel et le portrait que Forbes Italia lui a consacré en janvier 2024.
Plus d’eau dans la pâte, c’est une corniche plus gonflée, plus alvéolée, et une mie qui pèse moins lourd qu’elle n’en a l’air. Piazza Sannazzaro, la cuisson se fait dans deux fours à bois (Scatti di Gusto). Taux d’hydratation, durée de fermentation : aucune source fiable ne les publie, je n’avance donc pas de chiffre.
Une pizza Margherita napolitaine à la corniche bien gonflée, photographiée dans une pizzeria de Naples en septembre 2005. Photo d’illustration, non prise chez 50 Kalò. 1024×768. (Photo: Valerio Capello, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Eq\_it-na\_pizza-margherita\_sep2005\_sml.jpg)
50 Kalò Naples : adresse, horaires, prix et réservation
La pizzeria historique de 50 Kalò est Piazza Sannazzaro 201/b, à Mergellina, et ne prend pas de réservation. La seconde, Piazza della Repubblica 2, en accepte. Si votre soirée est minutée, réservez à Repubblica.
Piazza Sannazzaro, la pizzeria historique de Mergellina
On vient sans réserver : on laisse son nom à l’entrée et on attend d’être appelé. Horaires du guide Michelin, consultés le 31 octobre 2026 :
| Jour | Midi | Soir |
|---|---|---|
| Lundi à jeudi | 12 h – 16 h 30 | 18 h 30 – 0 h 30 |
| Vendredi et samedi | 12 h – 16 h 30 | 18 h 30 – 1 h |
| Dimanche | 12 h – 16 h 30 | 18 h 30 – 0 h 30 |
Téléphone : +39 081 1920 4667. Mon conseil : arrivez avant l’ouverture du service du soir, à 18 h 30, sinon prévoyez d’attendre sur la place.
Piazza della Repubblica, la deuxième adresse ouverte en 2024
Le 1er juin 2024, pour les dix ans de la marque, Ciro Salvo a ouvert une seconde pizzeria Piazza della Repubblica 2. On y réserve. Selon le Gambero Rosso, elle compte 70 couverts sous des voûtes en tuf, environ 70 références de vin, et l’architecte Maurizio Vesce en a signé le décor. Téléphone : +39 081 213 3376.
Combien coûte une pizza chez 50 Kalò ?
Une Margherita coûtait 7,00 € chez 50 Kalò, Piazza Sannazzaro, sur la carte relevée par Scatti di Gusto en mars 2025, et les classiques ne dépassaient pas 12 €. Ce sont les prix datés les plus récents que j’ai trouvés. Ils ont dix-neuf mois : regardez l’ardoise en arrivant.
| Pizza | Garniture | Prix (mars 2025) |
|---|---|---|
| Margherita | Tomate San Marzano AOP, fior di latte, parmigiano reggiano, basilic | 7,00 € |
| Bufala e Fiocco Crudo | Mozzarella di bufala, fiocco crudo (jambon cru) | 9,50 € |
| Quattro Formaggi | Quatre fromages | 9,50 € |
| Capricciosa Evoluta | Capricciosa revisitée | 12,00 € |
Prix des pizzas chez 50 Kalò, Piazza Sannazzaro, en mars 2025 : Margherita 7,00 €, Bufala e Fiocco Crudo 9,50 €, Quattro Formaggi 9,50 € et Capricciosa Evoluta 12,00 €. Source : Scatti di Gusto. (Chart: Burger Breton, data Scatti di Gusto (March 2025), rendered with QuickChart)
Pizzeria 50 Kalò : avis et distinctions
50 Kalò fait partie des pizzerias les mieux classées d’Italie, sans en être la première : 6e de 50 Top Pizza Italia 2025, classement remporté par I Masanielli de Francesco Martucci, à Caserte. Le guide Pizzerie d’Italia du Gambero Rosso lui accorde les Tre Spicchi, sa catégorie la plus haute, avec 94 points selon un article de juin 2024.
Méfiez-vous des agrégateurs : beaucoup prêtent à 50 Kalò une étoile Michelin, voire une « étoile » Gambero Rosso. C’est faux dans les deux cas. Le Michelin la cite sans étoile, dans sa catégorie de prix la plus basse (€), et le Gambero Rosso note les pizzerias en spicchi, en parts, pas en étoiles. D’autres rangs repris en ligne pour 2024 se contredisent d’une source à l’autre : je les ai laissés de côté.
Mon avis : pour la pizza napolitaine contemporaine, légère et à prix de quartier, 50 Kalò vaut la file d’attente. Une Margherita au San Marzano et au parmigiano reggiano à 7 € dans une pizzeria du top 10 italien, c’est difficile à battre sur ce front de mer.
Ciro Salvo et le burger : 50 Panino, la hamburgeria de Chiaia
Oui, Ciro Salvo fait des burgers, mais pas chez 50 Kalò. Ils sont chez 50 Panino – Hamburgeria by Ciro Salvo, Viale Antonio Gramsci 15/C, sur le front de mer entre Chiaia et Mergellina. Il l’a cofondée avec Alessandro Guglielmini et l’a ouverte le 7 février 2017 (Scatti di Gusto, Luciano Pignataro).
Je n’ai trouvé ni carte ni prix datés de 2026. Je raconte donc la carte par époques, chacune avec sa date.
Carte du front de mer de Chiaia et Mergellina, à Naples, avec les trois adresses de Ciro Salvo : 50 Kalò Piazza Sannazzaro 201/b (repérée), la hamburgeria 50 Panino au Viale Antonio Gramsci 15/C et 50 Kalò Piazza della Repubblica 2. Comptez 10 à 15 minutes à pied entre elles. (Map: © OpenStreetMap contributors, ODbL)
50 Panino à l’ouverture en 2017
En 2017, 50 Panino proposait 14 burgers à partir de 8,50 €, autour de 10 € en moyenne, dans une salle de plus de 130 places avec un long comptoir façon bar américain (Dissapore, Scatti di Gusto). Plus de 50 bières artisanales, des fritures à 1,50 € pièce, et en cuisine le chef Danilo Viola.
La viande venait de la boucherie napolitaine Io Sono la Chianina, de Roberto D’Andrea : bœuf chianina, porc noir casertano, agneau et poulet bio. Le pain était une recette de Ciro Salvo, mise au point pendant des mois d’essais, avec la farine Caputo comme partenaire. Pour un pizzaiolo, commencer par le pain allait de soi.
Le burger qui reliait les deux maisons : un steak de chianina, de la scarole sautée, des olives, des câpres et des tomates séchées, soit la garniture de la pizza à la scarole de 50 Kalò (Napolike). C’était, pour moi, l’idée la plus napolitaine de cette première carte. Et celle que j’aimerais le plus voir revenir.
Comment la carte de 50 Panino a évolué (2019–2024)
En 2019, le pain n’était plus présenté comme la recette de Ciro Salvo : il venait de la boulangerie Malafronte, à Gragnano. C’est ce que rapporte la critique de Luciano Pignataro, publiée en décembre 2019 et republiée le 26 septembre 2024.
Le bœuf s’était élargi à quatre races : marchigiana, manzetta prussienne, Angus et fassona piémontaise. Les frites, coupées au couteau, arrivaient avec une fondue de parmigiano reggiano AOP affiné 24 mois. En cuisine, Roberto Talotti, Stefano De Biase et Enzo Barbato. Service midi et soir, sept jours sur sept, pour environ 18 € par personne.
| 2017 (ouverture) | 2019–2024 (Pignataro) | |
|---|---|---|
| Pain | Recette de Ciro Salvo, farine Caputo | Malafronte, Gragnano |
| Bœuf | Chianina (Io Sono la Chianina) | Marchigiana, manzetta prussienne, Angus, fassona piémontaise |
| Cuisine | Danilo Viola | Roberto Talotti, Stefano De Biase, Enzo Barbato |
| Dépense | Environ 10 € par burger | Environ 18 € par personne |
Mises côte à côte, les deux cartes racontent une histoire nette. En moins de trois ans, le pain est passé à une boulangerie de Gragnano et la ligne chianina s’est fondue dans une liste de quatre races. Rien d’anormal pour une hamburgeria qui tourne. Mais la signature du pizzaiolo, la pâte, n’est plus l’argument du pain. Attention aussi aux chiffres : 10 € par burger et 18 € par personne ne mesurent pas la même chose, on ne peut pas en tirer une hausse de prix.
Le golfe de Naples vu depuis le front de mer de Mergellina. 50 Panino, la hamburgeria de Ciro Salvo, se trouve au Viale Antonio Gramsci, à quelques pas de cette promenade. 8612×1944. (Photo: Stemin91, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Panorama\_Mergellina.jpg)
50 Panino aujourd’hui : ce qui est confirmé en 2026
Au 31 octobre 2026, seuls l’adresse, le téléphone et les horaires de 50 Panino sont confirmés, par son site officiel. Pas de carte, pas d’article de presse datés de cette année : les burgers, prix, chefs et fournisseurs cités plus haut relèvent de l’histoire du lieu.
| Jour | Midi | Soir |
|---|---|---|
| Lundi à jeudi | 12 h 30 – 16 h | 18 h 30 – 1 h |
| Vendredi à dimanche | 12 h 30 – 16 h | 19 h – 1 h |
Adresse : Viale Antonio Gramsci 15/C, Naples. Téléphone : +39 081 761 8144. Aucune source actuelle ne dit si Ciro Salvo y est encore associé actif ou s’il n’est plus que le nom sur l’enseigne : appelez avant de faire le détour.
Pour d’autres burgers en ville, mon guide des meilleurs burgers à Naples passe en revue dix hamburgeries, de Chiaia au Vomero.
Chronologie de 50 Kalò et 50 Panino, de 2014 à 2025
En onze ans, Ciro Salvo est passé d’une pizzeria à Mergellina à une marque ouverte à Naples, Londres et Rome, avec un détour par le burger.
| Date | Événement |
|---|---|
| 2014 | Ouverture de 50 Kalò près du front de mer de Mergellina, à Naples |
| 7 février 2017 | Ouverture de 50 Panino, cofondée avec Alessandro Guglielmini, Viale Antonio Gramsci |
| 2018 | Ouverture de 50 Kalò di Ciro Salvo à Londres, près de Trafalgar Square |
| Décembre 2019 | Critique de Luciano Pignataro : pain Malafronte, nouvelle sélection de bœufs |
| Juillet 2022 | Ouverture de 50 Kalò à Rome, près de la gare Termini |
| 1er juin 2024 | Ouverture de la seconde pizzeria napolitaine, Piazza della Repubblica |
| Juin 2024 | Tre Spicchi du Gambero Rosso, 94 points (rapporté en juin 2024) |
| 2025 | 6e place de 50 Top Pizza Italia |
Où trouver 50 Kalò et 50 Panino
Ciro Salvo signe deux pizzerias et une hamburgeria à Naples, plus une pizzeria à Rome et une à Londres dont le statut en 2026 n’est pas confirmé.
| Adresse | Type | Ville | Ouverture | Réservation | Statut au 31/10/2026 |
|---|---|---|---|---|---|
| Piazza Sannazzaro 201/b, 80122 | Pizzeria historique | Naples, Mergellina | 2014 | Non, liste d’attente | Horaires au guide Michelin |
| Piazza della Repubblica 2 | Pizzeria | Naples | 1er juin 2024 | Oui | Réservable (Gambero Rosso, juin 2024) |
| Viale Antonio Gramsci 15/C | Hamburgeria 50 Panino | Naples, Chiaia/Mergellina | 7 février 2017 | Non confirmé | Horaires sur le site officiel, carte 2026 non confirmée |
| Via Flavia 3, 00187 | Pizzeria | Rome | Juillet 2022 | Non confirmé | Non confirmé |
| 7 Northumberland Avenue, WC2N 5BY | Pizzeria | Londres | 2018 | Non confirmé | Non confirmé |
Sources : guide Michelin, 50panino.net, Gambero Rosso, Time Out London, Dissapore, Turismo Roma.
Méthode et sources
Ce portrait n’est pas une critique avec visite : je n’attribue donc pas de note. Je me suis appuyée sur les sites officiels de 50 Kalò et de 50 Panino, le guide Michelin, le Gambero Rosso, 50 Top Pizza, Forbes Italia, Fodor’s et la presse gastronomique italienne (Scatti di Gusto, Dissapore, Luciano Pignataro, Napolike), tous consultés le 31 octobre 2026. Chaque prix porte la date de sa source. J’ai écarté les détails biographiques et les classements qu’une seule source rapporte ou que les sources se disputent.
FAQ sur Ciro Salvo, 50 Kalò et 50 Panino
Qui est Ciro Salvo ?
Ciro Salvo est un pizzaiolo napolitain de troisième génération, formé dans la pizzeria familiale de Portici. Il a fondé 50 Kalò en 2014 et il est réputé pour sa pâte très hydratée, à fermentation lente.
Que signifie « 50 Kalò » ?
Le nom signifie « bonne pâte ». Dans la smorfia napolitaine, 50 désigne le pain ; « kalò », mot d’origine grecque de l’argot des pizzaioli, veut dire « bon ».
Peut-on réserver chez 50 Kalò à Naples ?
Pas Piazza Sannazzaro : on laisse son nom et on attend son tour. La pizzeria de Piazza della Repubblica, ouverte en juin 2024, accepte les réservations au +39 081 213 3376.
Combien coûte une pizza chez 50 Kalò ?
Sur la carte relevée en mars 2025, la Margherita coûtait 7,00 €, la Bufala e Fiocco Crudo et la Quattro Formaggi 9,50 €, la Capricciosa Evoluta 12,00 €.
50 Kalò a-t-il une étoile Michelin ?
Non. Le guide Michelin cite 50 Kalò sans étoile, dans sa catégorie de prix €. Les étoiles mentionnées par certains agrégateurs sont une erreur.
Est-ce la meilleure pizzeria de Naples ?
Aucun classement ne la place en tête : elle est 6e de 50 Top Pizza Italia 2025, derrière I Masanielli à Caserte, et détient les Tre Spicchi du Gambero Rosso. Pour une pizza légère à petit prix, c’est l’une des valeurs les plus sûres de la ville.
Ciro Salvo fait-il des burgers ?
Oui, chez 50 Panino, la hamburgeria qu’il a cofondée avec Alessandro Guglielmini et ouverte le 7 février 2017 au Viale Antonio Gramsci 15/C. 50 Kalò, lui, ne sert que des pizzas.
Quels burgers sert 50 Panino ?
À l’ouverture, en 2017, la carte comptait 14 burgers dès 8,50 €, dont un burger de chianina à la scarole inspiré de la pizza de 50 Kalò. Vers 2019, le bœuf venait de quatre races (marchigiana, manzetta prussienne, Angus, fassona piémontaise). Aucune source datée ne confirme la carte de 2026.
Où trouver 50 Kalò hors de Naples ?
50 Kalò di Ciro Salvo a ouvert à Londres en 2018 (7 Northumberland Avenue) et à Rome en juillet 2022 (Via Flavia 3, près de Termini). Leur statut en 2026 n’est pas confirmé : vérifiez avant d’y aller.
Toutes nos adresses dans la ville sont sur la page burgers à Naples. Pour un autre chef passé par le burger, lisez le portrait que mon collègue Daniel a consacré à Ashley Christensen et au burger Royale de Poole’s Diner à Raleigh, ou parcourez l’ensemble de nos guides et critiques de restaurants.
